二月里咸菜香。
每年一到农历二月这个时节，馋虫就自动出来了，从心里就特别想吃上一顿咸菜。如果走在路上，闻到空气里飘散着的那股烀（读ｈū，指半蒸半煮，把食物弄熟）咸菜的味道，忍不住深深地呼吸几口，不怕你笑话，其实，嘴里的涎水就已经流出来，那是非吃不可了！忍不住拨通了电话，“娘，家里烀咸菜了吗？”
“还没呢，怎么，想吃黑咸菜了？”
“是啊，馋虫都出来了。”
“呵呵，你什么时候回来啊？你什么时候回来，我就提前一天烀咸菜。”
“这周吧，周六回家。”
“好吧，就这样。”
周六带着老婆孩子回了老家，刚一放开车门，空气中那久违了的味道立刻紧紧地包裹了你，轻轻地吸入一口，感觉浑身的毛孔都舒服，黑咸菜就是香啊。
家乡盛行烀黑咸菜。
家乡的黑咸菜和其他绝大多数地方的做法不一样，吃起来的味道更久远。
黑咸菜的主打食材是辣疙瘩，也叫大头菜或硕头菜。辣疙瘩是一种蔬菜，像萝卜一样是长在地底下的，只不过其形状是个圆球型，不是很光滑，周围有些坑坑洼洼的地方长着些须根，最底部有一个长须根，整个样子很难看，像个疙瘩，生吃起来有一股辛辣味，故名之辣疙瘩。
每一年的立冬前后，大地刚要上冻结冰的时候，是拔收辣疙瘩的最佳时节。经过霜降后日月的浸润，辣疙瘩是缨红实肥，辛辣味最浓。那时西北风正呼呼地吹着，家家去田地里起辣疙瘩。记得小时候和母亲推着平车，来到地头，只见那一畦畦的略微镶着红边的翠绿的辣疙瘩缨在风中起伏，似乎在欢迎主人快快把它们带回家。放好平车，开始起获辣疙瘩，连缨拔起，全部装车，拉回家卸在院子里，母亲就开始做腌泡前的准备工作。找来一个甚至是几个大盆，倒上水，拿来菜刀把辣疙瘩缨切下来。切的时候有讲究，要一刀切下来，其缨连在切下来的辣疙瘩皮上而不散掉。其缨也可食，像雪里蕻那样腌制成咸菜，也可以将其晒干了留到冬天当干菜吃。与辣疙瘩分类放好，再把辣疙瘩须根全部削掉。把辣疙瘩和缨放在盆里浸泡一段时间，反复几遍，洗净泥沙，捞出来全部放在事先准备好的一口大缸里面，把水加到刚好能淹没为止，加入适量的盐，这样就可以了，需要慢慢地等待吧。
辣疙瘩要在大缸里静静地过一个冬天。
大缸就放在露天的院子里，下雨雪时需要注意遮盖一下，平时都是敞着口，里面的辣疙瘩任凭风雪霜冻的历练，这中间还要拿出来揉搓几次。辣疙瘩渐渐地由青白色变成了棕色，青涩的辛辣味也会变淡直至消失。若在此时捞出一块，切成辣疙瘩丝，放入红辣椒干煸，加入芝麻，或放入肉丝，别有一番风味。
最为极品的吃法就是把腌泡好的辣疙瘩来一次生命的转变，成为黑咸菜。
来年初春，母亲对腌的咸菜进行“二次”加工，把已腌泡了一个冬天的咸菜从缸里捞出来，将缸内腌菜的汁水滤出去渣，一同放进一口大铁锅中，架上柴火，烧火煮炖。为了让腌菜的汁水能全部吸收到菜中，大火煮开，小火烀炖，这个烀炖的过程比较长，要在锅里烀上七八个小时以上，有时是一天一夜，甚至更长的时间，这样就烀制出又黑又香的黑咸菜来了。
经历一冬严寒的辣疙瘩及其缨，在锅里通过高温的历练，静静地发酵，颜色也慢慢地变黑，开始更深入的转化。此时的辣疙瘩已经完成了生命中的升华，已然完全没有了先前的生冷和硬实，也完全没有了先前的青涩与辛辣。人们通过冰与火培育出来了难得的美味，获得了与鲜食截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道，那是浓缩了春夏秋冬四季味道的极品！
二月农村的上空，到处弥漫着一股浓浓的特有的烀黑咸菜的香味，这种香味承载着家庭的味道，更承载着人们的勤劳和智慧。你轻轻地嗅一下，尝上一口，则会永远地烙印在一生的记忆里，那味道，比任何肉食都鲜美，满嘴酥香，回味无穷！
烀好的咸菜出锅了，要趁热放入坛子中，并用盖子或塑料布扎紧密封保存。食用时，开坛香气四溢，记住哟，勿用手拿，亦不可沾生水，以防发霉长毛，可用干燥的筷子夹出，就可以尽情享用美食了。
黑咸菜出锅后还余有咸菜汁水，这时候可以把红辣椒、花生米、黄豆等干货放入锅内，汤汁不够可以再添加水，继续烀制，美名其曰蘸咸菜汁。出锅之后又是另外一种黑咸菜，已然没有以前的生辛，味道自然又是别有一番风味，越嚼越香！
在缺食少喝的年代里，黑咸菜几乎是家家餐桌上的必备菜肴。在县城读高中的几年，每星期从家里带到学校吃的菜就是一罐头瓶子黑咸菜，用干红辣椒炒出来的黑咸菜，更是世间少有的美味，其实，生活中越是朴实无华的东西，越能给人以长久的记忆。现如今，黑咸菜也登上了大雅之堂，在星级饭店的餐桌上成了赠送小菜的其中一味了。
时至今日，这些被二次制造出来的食物，依然影响着人们的日常饮食，并且蕴藏着老百姓对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。黑咸菜，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。这是盐的味道，菜的味道，水的味道，火的味道，冬的味道，春的味道，阳光的味道，也是时间的味道，更是人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、亲情、乡邻、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
古人云：咬得菜根，百事可做。更何况家乡的黑咸菜！
嘿！黑咸菜。
作者李振飞，山东郯城人，中学语文高级教师，临沂市作协会员，郯城作协理事，《郯城文学》编辑。有文学作品在省市以上刊物发表。
长按 传承郯城文化 构建文学家园
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