每年的农历霜降至冬至这段时间，是最佳的腌制客家咸菜时节。将种植的大菜收割后，去掉老叶，经阳光曝晒半天到一天，使菜叶去掉水分。
接下來将晒软的大菜先洒上一层盐，以前人用脚踩踏，现在比较卫生手搓，搓大概十五分钟，至菜汁流出，将大菜翻面，再洒一层盐，并再搓一次。如此用一层大菜、一层粗盐，将大菜头尾横直交错，并经脚踩踏后的大菜，相互铺排在陶缸里。还记得老一辈人用脚踩的咸菜吗？
现在大家改用手了，有没有怀念脚丫子味的？
最后在最上层压放石头等重物，合计全部使用盐量为新鲜菜重的百分之十二左右。腌咸菜要在最上层压上重石，原因是如此可以将容器中产生的废气排出，而外界的空气和杂菌不易进入，免得缸里的菜变黑发臭。经过一段时间的腌制，终于可以捞出来食用了，拨开上面一层与客气接触的部分，往缸底捞，用水浸泡至合适的咸度，放入锅中，配上三层肉、猪脚或排骨，也有加入黄豆、苦瓜和猪血的。炖至香味溢出，开盖了，那真是美味至极~~~预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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