咸菜是亘古不变的我国传统美食，每一个中国人或许没吃过山珍海味，咸菜确是每一个中国人从小都会吃到的东西，咸菜，主要就是由于用食盐来进行腌制的蔬菜，咸菜和食材本身发生的化学变化，使食品本身风味产生变化，以及达到延长保质期的目的。
咸菜:这是咸菜的统称，也是北方人大多数食用的咸菜的名称，在北方只要这个蔬菜是加卤水长期保存，管什么萝卜雪里蕻还是菜梗，统统被称为咸菜。北方的咸菜的制作方法分为两种，一种是将蔬菜清洗干净后，将蔬菜放进制作好卤水里面，另一种则是将蔬菜清洗干净后加盐，脱后进行晾晒。
榨菜，大多数是用来形容涪陵榨菜，涪陵榨菜大多选用涪陵本地青菜头，由于涪陵青菜头颜色微黄，口感脆嫩，用来制作榨菜味道极佳，榨菜也是咸菜的一种，为什么要叫榨菜，是因为在榨菜的制作过程中，有一步是榨干菜的水分，所以会被称为榨菜，榨菜的制作方式有两种，都是榨出菜的水分，以有无风干这一步来区别。
酸菜
酸菜可以按照分为南北两派，北方酸菜以东北酸菜为代表，比如白菜等，东北酸菜也爱叫泡菜，但和韩国的泡菜区别较大，我国泡菜更注重食材的本味，四川的酸菜，又叫泡酸菜，大多采用酸豆角和酸萝卜，吃的时候酸中带脆，脆中带酸，非常下饭了，泡菜中还含有丰富的乳酸菌，我们经常食用的酸菜鱼或者酸菜肉片，所采用的酸菜便是四川酸菜中的一种了。
梅菜干
其实梅菜干算不上我国咸菜一个大分支，但是由于梅菜的衍生品远远比梅菜干本身更吸引人，如梅菜扣肉等脍炙人口的美食。也算东方不亮西方亮的典型代表了，梅菜干与其余咸菜的典型区别就是，盐的添加顺序，梅菜干是我国咸菜中为数不多先将菜晒干后再加盐的咸菜种类，除梅干菜之外，我国大多数咸菜少有这种制作方式。
咸菜是我国餐饮行业中必不可少的分支，从小菜到主食，从主料到辅料都少不了咸菜的出现。很多餐饮人在制作咸菜时，一定有很多关于咸菜的问题困扰着餐饮人，如何延长咸菜的保质期，制作好的卤水为何这么容易坏。如何是咸菜的风味更佳，咸菜的卤水怎么制作才更好。
味香素让食材更美味，对于咸菜的制作有去除异味的有明显功效，提高食品自身香气，有效延长咸菜储存期限。
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