记忆里的本色菜饭
◎沈庆保
“菜饭”，属于奶奶的拿手厨艺。记忆中，奶奶擅长利用一些蔬菜的下脚料做菜，尽管缺油少盐，却能既当菜又当饭，深受家人的喜爱。老人家这辈子过的多是苦日子，可以说一直徘徊于温饱的边缘，后来日子稍微宽裕些，她却患脑出血突然辞世。只要想起她，总忘不了她昔日的忙和苦，还有她做的一些菜饭。
先来说一下用来腌咸菜的“辣疙瘩”。辣疙瘩学名根用芥菜，上部呈球型，下部有尖尖的根须，很像圆萝卜，但个头较大，不适合生食。由于其样子像个疙瘩，切开后有股辛辣味，故得名辣疙瘩。每年霜降前，各家各户开始采收辣疙瘩。爷爷拉着平板车，将辣疙瘩整棵拔下来运回家，在院子里堆了一大堆。接下来就该奶奶忙乎了。她拿起菜刀在瓷盆沿上来回蹭了蹭，然后搬个小板凳在辣疙瘩堆前坐下，开始专心致志地削辣疙瘩。第一刀削去其顶上的缨子，然后再削下面的根须。削下的缨子稍加晾晒就入缸腌渍，而根须则集中起来，洗净后剁碎成丁，加点豆钱子入锅翻炒。炒熟后，满锅白亮，吃起来又面又香。
对于奶奶而言，辣疙瘩可是好东西。那时蔬菜紧缺，油水少，辣疙瘩的作用在她老人家的手里发挥到了极致。一般，它有三种吃法：一是熟吃。将其腌透，反复浸汁晾晒，最后与腌透的缨子一起入锅，倒入汁水煮透。煮时必须用文火，最佳的燃料是碎柴禾、干树叶，以及积攒多日的干牛粪。在煮的过程中，辣疙瘩的颜色先是变黄，最后变黑，成为货真价实的黑咸菜。黑咸菜在汁水浸泡的条件下，可在缸里存放几年不坏，随吃随取。但是，它见不得生水，否则要变质。二是生吃。这里又分两种，其一为土法腌制酱菜，利用煮咸菜的汁水，浸泡腌透且晾晒干的生辣疙瘩即可。再就是将辣疙瘩切成丝，腌制辣疙丝，放入煮熟的黄豆粒，撒入干红辣椒面，滴几滴香油，就是一道不可多得的开胃小菜。
在我们苏北乡下，经常可以听到“罢园”这个词。罢园专指到了某个时节，将蔬菜或作物进行集中收获。主家或生产队罢园之后，大伙到里面“捡漏”，试图找寻一些意外收获。别人家的辣姜罢园，奶奶则去掰些嫩嫩的姜芽，然后入锅煸炒，炒出一锅别有风味的清香来。下霜前，辣椒罢园，拔下的辣椒棵上总会遗留一些嫩嫩的“椒纽子”，奶奶绝不嫌弃它们，将其通通摘下，然后剁碎加些豆沫入锅炒。炒好的椒妞子一点也不辣，正适合我们小孩子吃。甚至，在雨季的辣椒田，哪怕是经水沤或虫咬后掉到地上的辣椒，奶奶也会捡起来，洗净，浸泡，然后炒着吃，炒出的辣椒不辣且别有风味。年少时，最期待西红柿罢园，奶奶摘下一脸盆青柿子，只需几个鸡蛋，我们就可以喝上好几顿美味的西红柿蛋汤。
春天回暖，菠菜疯长。稍不留意，菠菜竟然长有半米多高，茎变得空心，甚至菜的顶端冒出了花苞，其价钱自然比较便宜。某些种菜的老汉，总想着菜长大了能卖个好价钱，一不小心就错过了最佳时机——菜老了！家乡有句顺口溜：“庄户老汉生得怪，菠菜上墙才得菜”，说的就是此事。我的掉了好几颗牙的整天弓着腰的奶奶，于是将爷爷买来的一大捆廉价的菠菜洗净，去根，焯水，向热锅里加点猪油，撒入葱花，水开后加入菠菜和少许粉丝，烧上一大锅菠菜汤。老人家带头盛上一碗，心安理得的泡上一大块干煎饼，连吃带喝的，满脸笑容。
仔细回想，奶奶最拿手的还是做渣豆腐和豆腐渣。二者尽管名称相似，但终究是两种不同的菜。渣豆腐是青菜做的，老青菜帮，白菜，眉豆干，或萋萋芽、荠菜等野菜，甚至还有杨树穗子、槐花等，择净，焯水，加上豆沫入锅，长时间煮炖，一锅好菜饭就诞生了。至于豆腐渣，奶奶更是舍不得喂猪，切些萝卜条，加盐，稍微放点油，炒，干干的，有些糊，但特别香，吃起来特别压饿。有时，我会将炒好的豆腐渣加到稀饭里，用筷子一搅，喝上一大碗，直到打出的饱嗝满是幸福满足的味道。
奶奶做这类菜有个诀窍：素菜荤炒。这里的“荤”是指荤油，也就是猪油，冷凝后如脂似玉，香气诱人。据说，猪板油比花油出油，一斤板油能出七两荤油，剩下的油渣是个好东西。但板油价高。家里没有钱来买猪板油，就买相对便宜的猪肠子。猪肠外面的花油也出油，爷爷就隔三差五买点猪肠子回家。于是，奶奶便蹲坐在水井边，仔细地将肠子外面附着的一层花油刮下，入锅熬出一汪荤油，再慢慢倒入一个小瓷坛内。寒风凛冽的冬日，奶奶隔三差五的，用荤油做一顿渣豆腐和豆腐渣，或炖上一锅泡开后的眉豆干，权当改善全家的伙食。不知不觉，一个冬天，因为这些菜饭我胖了好几斤。
本色饭菜，简单生活。这些菜饭的味道均较为寡淡，保留了各种食材的本色，是神奇的组合让它拥有绝尘而出的味道。可是，饭店现在也会推送那些让人怀旧的豆沫菜，味道不错，但只要细品，总缺少过去那种纯正本真的味道。
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