天气是越来越冷了，每年进入冬季，在老一辈人的心里有两件事是很重要的，一个是腌菜，另外一个是腌肉，俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉”，在以前，生活条件没有现在这么好，小雪腌菜是很重要的一件事情，为什么说很重要呢？一是小雪过后地里的菜不及时收掉，会被冻伤或者冻坏，所以有“小雪不收菜，冻了莫要怪”的说法，二是冬天温度低，没有新鲜的蔬菜吃，所以趁着小雪蔬菜丰收的时候，腌制一些，留着冬天吃。
最近就是腌菜的好时节，腌菜的品种有很多，常见的腌雪里蕻、腌长梗白菜、腌芥菜、腌萝卜、榨菜、儿菜等等，腌好的菜在餐桌上经常能见到，它们既是受欢迎的餐前小菜，也是解油腻的配菜，冬天能配火锅，夏天能配清粥，还有用腌雪菜做的雪菜饼等等。
但腌菜一直都是饱受争议，尤其是生活条件变好之后，很多人都说腌菜不能吃，对身体的危害大，但也总有喜欢吃腌菜的人，而且有些菜就是要有腌菜才能发挥出它最好的味道，比如马上就要上市的冬笋，炒冬笋的时候加点腌雪里蕻，那味道简直了，还有常吃的酸菜鱼，也少不了酸菜和酸萝卜的加持。
腌菜的盐分含量高，平时为了身体健康，不建议长期食用，还有就是腌菜要腌制一个月左右再吃，那样亚硝酸盐的含量就不会那么高，还有可以自己在家腌菜，这样比外面买的腌菜，在添加剂上总会少一些，吃着也更放心，最后就是老人和小孩要少吃腌菜。
自己在家腌菜，方法也很简单，下面和大家分享4款冬季常见的腌菜，咸度适中，口感脆爽，有比例的食材比例，腌制好的菜保存时间久，而且不长白花，喜欢的朋友可以试试！
腌雪里蕻
配方：雪里蕻10斤、盐、高度白酒
做法：
1、买点新鲜的雪里蕻，新鲜的一掐就非常脆，不新鲜的话，里面的水分都流失了，掐不断。把烂的叶子，发黄不好的叶子都摘掉不要，再放到水中清洗几遍，把泥土洗下来。
2、洗净之后不要直接来腌，因为上面还有很多生水，我们要把水分完全晾干才可以。晾干的雪里蕻，放到一个小盆里，往里面倒入适量的盐，把雪里蕻充分揉搓，每一个部位都要抹上盐才可以。
3、那么盐放多少合适呢？一般的话，10斤雪里蕻，放6两也就是g食盐刚好，放盐比例，这是第一个经验。放太多了，亚硝酸盐产生的会很多，放少了的话，不仅咸度不够，而且特别容易变质。
4、接着咱们准备一个腌咸菜的容器，记得提前用洗干净，用开水烫一下，保证无水无油即可。等容器彻底晾干后，把雪里蕻一层一层放进去，每放进去一层之后，用力按压一下，不要有太大的空隙。
5、雪里蕻全部放好，要想不容易变质的话，这里我们还要用到1味料——高度白酒。往容器里倒上适量的高度白酒，可以起到很好的增香、防腐的效果，就不容易变质了，这是第二个经验。
6、最后在瓶口，铺上一层保鲜膜，然后把盖子盖上，放到家里的阴凉处，环境一定不能太热了，腌制半个月以上差不多就能吃了，吃的时候拿出来，用清水冲洗一下，切碎后烹饪，特别香。
腌东北酸菜
配方：大白菜、粗盐、淘米水、高度白酒
做法：
1、首先准备几颗大白菜，第一次做的话，少弄一些，我这里以2颗白菜做示范，给大家分享一下做法。
2、买回来的白菜，不能直接操作，而是需要放到外面的太阳下，晒上半天，中途翻动几次，直至外面的叶子晒蔫儿了，没有水分之后，就可以操作了。这样晒一下，白菜腌制过程中，更不容易坏，这是第一招。
3、把外面不好的叶子剥掉，如果感觉白菜太大的话，可以切成两半。在每一个叶子上，都撒上食盐，然后进行揉搓。最好用腌东西专用的粗盐。保证每一个叶子上，都抹上盐，并且揉搓彻底，变软变蔫儿之后，就可以了。
4、下面找一个坛子，把大白菜放进去，整齐码好，用力按压一下，保证没什么过大的缝隙。接下来，往里面倒水，没过全部白菜，但是水不能随便用，需要用淘米水，这样腌制出来不会变质，这是第二招。
5、倒上淘米水之后，最后还有一个小技巧，要想酸菜腌制过程中，不会腐烂长毛，要想腌制出来味道更好、更香的话，最后还需要往坛子里，倒入一瓶盖的高度白酒，这是第三招。
6、接着就可以把坛子密封起来了，在上面铺上一层保鲜膜，放到家里较为阴凉，避光的地方。腌上半个月左右，可以掀开保鲜膜闻一下，如果味道比较酸的话，就说明腌制比较成功，可以吃了。
农家腌青线椒
配方：青线椒、大蒜、姜片、花椒、清水、盐、生抽、白糖
做法：
1、这个是2斤的青线椒，先把线椒的老根去掉，注意不要去蒂，去蒂后线椒进水了就容易变质，处理好后把线椒清洗干净。
2、准备一点大蒜切成蒜片，再切点姜片，再准备几粒花椒。
3、锅里水开后加点食盐化开，把线椒放进去煮两分钟，不停地翻动让其受热均匀，煮到表面轻微起皱时出锅沥干水分，线椒煮软后不易折断，这样可以避免杂质进入，从而延长线椒的存放时间，这一步很重要。
4、锅里加入适量的清水，加50g生抽和15g白糖，再放一点花椒，煮开后大火煮上两分钟，然后倒入盆中放凉待用。
5、线椒完全沥干水分后倒入盆中，撒上一把食盐，然后给它抓拌均匀。
6、准备一个无水无油的干净瓶子，线椒全部放进去后压实，把准备好的姜片蒜片和花椒放在上面，倒入放凉的料汁，料汁的量要没过线椒。
7、密封放在阴凉处，放置24小时就可以吃了，香辣爽口又开胃，喜欢就收藏起来自己在家试试吧。
腌萝卜干
配方：青萝卜、开水、盐、白糖、花椒粉、辣椒粉、十三香
做法：
1、我选用的是这种青萝卜口感更脆，清洗干净去头去尾，再把萝卜对半切开切成厚片，再切成手指大的条状。
2、全部切好后放在太阳下晾晒，期间记得翻动一下，让每一面都能接触到阳光，晒了三个小时的大太阳，像这种对折发软的状态，八成干就晒好了，晾晒越干越容易保存。
3、然后用开水烫一下去除表面灰尘，萝卜干遇热吸水口感吃起来会更脆，烫过水后挤干萝卜干的水分。
4、再摊开晾干表面的水分，很多朋友问二次晾晒时间需要多久，只要表面没有水分就可以了。
5、接下来倒入一个大一点的盆里，放20g盐、10g白糖、10g花椒粉、20g辣椒粉、10g十三香，不喜欢十三香的也可以不放，放点熟芝麻吃起来会更香，戴上手套抓拌均匀，多揉搓2分钟会更入味。
6、最后装入无水无油干净的玻璃瓶中，一天就可以吃了，香辣好吃嘎嘣脆。
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