在倡导新鲜食材的今天
我们仍无法抗拒
腌制食品的美味诱惑
因为它是时间与温度
带给舌尖的礼物
不少人喜欢在家自己腌制咸菜，殊不知，如果没掌控好制作方法和时间，可能会乐极生悲。
近日，浙江宁波40岁的陈先生就在吃了自制的“半熟”咸菜后，医院。
连吃3天自制咸菜
手口发紫呼吸困难
陈先生的妻子近来照着网络上的教程自制咸菜，将菜梗、萝卜、大蒜头等食材一起放在瓶子里腌制。7天后，眼看菜变了颜色，以为可以吃了，便拿出来给陈先生尝鲜。
爽口的咸菜特别开胃，陈先生甚是喜爱，连着吃了3天，每天早上都是咸菜配白粥。
“我妻子怀着二胎不吃咸菜，我儿子不喜欢吃，结果就我一个人吃，没想到吃到第3天，医院。”陈先生哭笑不得。
医院时，陈先生中毒的症状已相当严重，嘴唇和双手末梢都已变成紫色，同时还伴有胸闷、呼吸困难等症状，医生怀疑是亚硝酸盐中毒。
急诊科立即对陈先生开展血气检查，发现高铁血红蛋白高达48%（标准值为0—1.5%），已属严重超标！而这一指标正是诊断亚硝酸盐中毒的关键。
快速明确诊断后，急诊科立即使用特效药物，在药物注射后不久，就明显看到紫色逐渐褪去，肤色恢复正常，陈先生才终于脱离危险。
腌1个月才能吃
加点葱、姜、辣椒更安全
据悉，每年夏天，医院都会接诊几例亚硝酸盐中毒的患者。
“一般情况下，腌制品中亚硝酸盐的含量并不高，只要腌熟了是没问题的。”医生解释，“但在腌制后的2周内，亚硝酸盐含量会达到最高峰，陈先生吃的咸菜只腌制了1周，正是亚硝酸盐含量较高的时期，因此引起了中毒。”
对此，医生提醒，自制腌菜有风险，要注意以下两点，警惕亚硝酸盐中毒：
1
把握时间
在腌制时，要把握好时间，最好1个月后再食用；
2
适当加料
腌菜时可以加一点葱、姜、辣椒，这些食材可以降低亚硝酸盐的含量。
哪些食物容易产生亚硝酸盐
1、熟肉制品
亚硝酸盐允许作为肉类制品发色剂限量使用，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢，在各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。
解决方法当心粉红色的肉
1、鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的；
2、猪肉应当是灰白色或浅褐色的；
3、牛羊肉熟后应变成浅褐色至褐色；
4、从里到外都是粉红色的肉慎买。
选购肉制品时应选正规肉制品厂的产品，其生产过程添加亚硝酸盐时会控制数量，也有相关检查管理。
但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力，完全凭手感，添加剂情况难以把控。
2、久存绿叶菜
由于有些种植基地过度施用氮肥，使得蔬菜中的硝酸盐含量偏高，而硝酸盐又在存放过程中转变成亚硝酸盐。
一般来说，蔬菜在室温下储藏1—3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3—5天达到高峰。
解决方法吃前沸水焯一下
1、增加买菜频率，缩短蔬菜存放时间；
2、冷藏储存；
3、发现蔬菜打蔫掉叶就不要吃了，腐烂的菜叶子中亚硝酸盐含量极高，有急性中毒风险；
4、把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
3、隔夜菜
在餐桌上，一道菜经筷子的反复翻腾，充分接种了细菌，这些细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。即便吃完后把剩菜放在冰箱，细菌也会缓慢地滋生，放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。
解决方法趁热封装，快速冷藏
出锅后直接分装至干净盒子里的饭菜，在冰箱里保存24小时产生的亚硝酸盐含量是很低的。
不过也不用太担心，隔夜菜在保存24小时后甚至更久后，亚硝酸盐的含量可能在2—3毫克/千克，也有可能增加至5-8毫克/千克。而我国多数肉制品亚硝酸盐残留标准是30毫克/千克。
4、火锅汤
火锅汤中含有亚硝酸盐，而且火锅汤中氨基酸和胺类物质含量比较高，在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物，常吃的话可能诱发疾病。
解决方法尽量不喝涮锅汤
1、酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐，做底汤时亚硝酸盐含量会比较高，尽量不喝涮锅汤；
2、吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，吃了涮肉之后，下一餐要多吃粗粮、豆类、蔬菜，补充膳食纤维。
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