丰镇人的咸菜

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咸菜曾经是丰镇人每天餐桌上的一道魂。它伴随着生活水准逐步提高，慢慢淡出丰镇人的眼目。我想讲诉的是六十年代困难时期，咸菜是如何在艰苦岁月里，立下头功。一个花甲子已过，但总是魂牵梦绕在心头，有着千丝万缕，不可不分割的情缘。每逢更夜无眠时，总是把峥嵘岁月里的各种咸菜，从头想一遍。味道有咸的，有甜的，有甜酸的，有微辣的，也有纯辣型的。尤其是嗜酒者，在肉少菜多年代里，如果调制一碟尚好吃的咸菜，会使饮酒者心花怒放。打一壶丰镇散白酒，自斟自饮，可减去疲劳，消除烦恼，放松心情，优哉游哉过小神仙时日，一样会过的舒坦。茶饭不好，咸菜补，丰镇老一辈都懂得这个理。所以每年秋季，家家户户都在腌制，都在储备着冬三月的魂。我先从腌制糖醋菜谈起吧。每逢秋季，地梨儿，芋头，紫皮蒜，是糖醋菜的主要原料。把芋头用花刀切割成各种型态的薄片，有菱形，有四边形，有长方形，有三角形。随着地梨儿，芋头，蒜，放盐渗水，阴干。装入容器内储存。待到腊月，把米醋加热，放入红糖，各种调料，待冷却后，装入容器内密封。跟随腊八蒜先后都泡醋后待用。年三十启封，紫红色地梨与芋头，酸甜可口，香气扑鼻。再加上腌制成翠绿色的紫皮蒜，搭配上地梨儿，芋头，是年夜饭餐桌上的重头菜。是吃水饺必备的下饭菜。多少丰镇人都有过深切体会。有时也把地梨儿晒干后，用白醋加白糖，来腌制成白色的地梨儿。红色的，白色的，翠绿色的蒜，调配一盘，无论从颜色，还是味道，都是人人赞美的佳肴。烂腌菜是秋季每家每户都腌制的过冬大众咸菜。丰镇东园水地，每年种出的茴子白(圆白菜)，久闻大名，硕大的个头，每颗都超出十斤。由于品种优质，菜质嫩甜，产量高，所以每年除供应丰镇食用外，还从车站装火车大批远销北京地区。低廉的价格，给六十年代丰镇人提供了物美价廉的优质菜源。逢秋，家家户户都在购买冬储。烂腌菜也就顺理成章进入千家万户。大缸小瓮都是咸菜。但烂腌菜用处最大。进入冬季，每天餐桌上都会摆一盘。无论是吃莜面，喝面条，吃玉米窝头，都是下饭的重头菜。在物质匮乏的岁月里，如果妊娠孕妇赶上秋冬季，杏是根本没有的，那么烂腌菜就是解馋的最佳食品了。过来的老龄妇女都会有亲身体会。一颗茴子白全身都是宝。外面的菜帮子切碎腌棵子菜，内里嫩芯切成滚刀块，再把黄萝卜，芥菜茵切丝。白、黄、绿三色入缸加盐后，上面放压菜石。几天后待发即食。也有把烂腌菜改刀切碎，放些葱，包素包子吃，也别有风味。芥菜头，蔓菁头，芥菜茵子，三种腌制成的咸菜，丰镇人一直青睐。已有经久不衰的美誉。延续到今日，都有许多人家还在每年腌制。还在享受着每天一碟的美味。芥菜有干腌，湿腌两种。小头芥菜，主要是以绿色叶为主，把头切丝，茵也切丝，放一层菜洒一层盐，到缸口，用石头压实。靠叶茵自身水份，正好把菜腌成。吃时把芥菜丝用清水洗一遍，用扎麻麻花，葱，蒜，胡油炝锅，淋在菜里，搅拌后装盘。也是很时髦的下酒菜。把大芥菜头，蔓菁头，切块洗净，放入缸中，也是一层菜一层盐，最后压石，添水过菜。简单的腌制方法，一看便会。有些人为了吃酱味，把腌制好的芥菜头，第二次放在酱油中，内加姜片，花椒，盛放一段时日，就成了红色酱菜，可以长期储存，味道蜕变的更加纯香。六十年代，家中吃饭人多，同时又都喜欢吃咸菜，大部分都会把黄萝卜，芋头切四六瓣，盛放在大缸中，加盐添水压实。半个月就可发好，随时吃，随手从缸中捞几块，切丝，切片都可。上了年岁的老者，都要给下辈准备些备瓮菜。准备给坐月子的女儿，儿媳食用。把芋头去皮后，切成圆筒形，中间挖空，酱油倒入。放在窗台外慢慢风干，酱油逐渐渗入芋头，经过一个秋季的晾晒，就变成酱红色菜干了。吃时，用温水浸泡，变大变软后，切成丝，与黑桃仁，香椿拌在一起，淋少许香油，喝稀粥时，改善伙食。当时困难时期，能有这样的咸菜吃，已经是幸福之人。立秋之后，长不大的茄子，小黄瓜，小辣椒，小豆角，都是腌菜的最佳食材。小茄子整体切成六瓣，上笼屉蒸熟，渗出水分，把蒜泥，碎香菜，存添其中，放入小坛，洒盐封存，半月后开坛即食。尤其是吃莜面，初冬之时，是最好搭配。吃面条当咸菜也下饭。辣椒切碎，加些香菜，放少许盐，现拌现吃，是纯辣型菜。小黄瓜，豆角，小辣椒，先放盐渗水，阴凉到蔫，收入坛中，放盐，把花椒调料水，姜片，蒜，倒入其中，直到腌制成功。上碟时都切小块，当年粗粮多，吃窝头时搭配。秋季的水萝卜，心里美，也是尚好的下酒菜，切丝，加糖加醋，就是甜酸口实时小菜。偶尔也做一坛八宝酱菜。把地梨儿渗水阴干，把黄豆煮熟，把青豆煮熟，把黄瓜，辣椒切段阴干，把豆角渗水阴干，把花生米煮熟，把腌好的芥菜备用，同时放入坛内，再放姜片，花椒，味精，放少许红糖，最后倒入酱油封存。一个月后，便把八宝酱菜腌制成功。塞外冬三月在漫长等待中，一天天熬过来，所有腌制的咸菜也快消耗殆尽。春雷震响，万物复苏。当耕牛遍野时，穷人的光景就快有奢盼了。首先长出来的是甜苣，白色嫩嫩的根部，加上两片小绿叶，是最好吃的时期。把甜苣切碎焯水后，用胡油，葱段，扎麻麻花，蒜泥炝锅，淋入其中。倒少许醋，搅拌后即食，又是应景菜，又是清火菜。吃莜面时一搭配，确实可增添食欲。春暖花开时期，春意盎然，万物更新，水地里的青蔬也在快速生长。水萝卜、莴笋、芹菜、黄瓜逐渐上市。应时应景小菜开始端上餐桌。黄瓜丝，萝卜丝，莴笋丝，几种小菜搭配，给餐桌增添了无穷魅力。六十年代，因为有咸菜的有力支承，多少丰镇人都渡过了吃粗粮的岁月，走出一条康庄大道，迎来了阳光明媚的艳阳天。这些咸菜的功劳，应该记忆在勤奋的老一辈脑海之中，烙印也牢牢镶嵌在记忆长河中。作者：刘智远，丰镇人，内蒙古铁道勘察设计院有限公司退休，喜爱文学，住呼和浩特市。丰镇同乡会

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