□阮鹏（副研究员/博士，原创科普，如转载或发表，请务必告知作者.）
亚硝酸盐广泛存在与自然界的动植物中，但其本身毒性不大，而当亚硝酸盐在人体转化成亚硝胺时，才能发挥剧毒效果。在人们的食物中，熏制食品往往含有较高的亚硝酸盐，例如熏腊肉、熏鱼等。亚硝胺与消化系统肿瘤，如胃癌、食管癌、肝癌等有密切关联。且研究表明，熏腊肉食与酒同食客加重对身体的伤害。
一、亚硝胺的来源及危害
1、人体合成。亚硝胺是食物中广泛存在的亚硝酸盐在微生物和酸性环境下与胺类化合物反应生成的，主要产于人的胃部。口腔，被感染的泌尿系统也会生产一些亚硝胺。
2、亚硝胺的危害。大量动物实验表明亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁让后代也患上肿瘤。亚硝胺还有致畸和致突变作用，可引发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等。
二、预防措施
1、多吃维生素C。研究表明维生素C能阻断亚硝胺的合成，因而可以有效预防癌症发生。在食用熏腊食物，亚硝酸盐含量高的食物时，同时吃一些维生素C含量的高的水果即可化解。此外，大蒜、茶叶等也有助于阻止亚硝胺的合成。
2、减少高亚硝酸盐食物的食用量。如咸鱼、咸蛋、咸菜，密封和储存不当的隔夜菜，亚硝酸盐含量的高的野菜如椿芽等。
3、注意口腔卫生，防止细菌等微生物进入体内。例如饭后勤刷牙，消灭胃部幽门螺杆菌等。
4、不要过量食用。世界卫生组织建议，硝酸盐和亚硝酸盐的每日摄入量不宜超过5mg/kg体重和0.2mg/kg体重。
5、亚硝酸盐检测试剂。可检测食物中亚硝酸盐大致含量。
四、扩展阅读：亚硝胺的监测
亚硝胺被世界卫生组织判定为2A类致癌物，属于高诱变致癌物。美国药典委员会(USP)年正式推出6种亚硝胺类杂质监测清单，分别是：N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基二乙胺(NDEA)、N-亚硝基二异丙胺(NDIPA)、N-亚硝基二丁胺(NDBA)、N-亚硝基乙基异丙基胺(NEIPA)、N-亚硝基甲基氨基丁酸(NMBA)。
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