剡溪蕴异秀欲罢不能忘
(汪毅强摄）
第1期
嵊州有十二道不容错过的美味小吃，也有无数禀赋优良的特色家常菜，它们辅佐酒店里的饕餮大餐，也为寻常百姓增添一碗米饭的滋味。居家过日子，我最喜欢的是醋萝卜、臭豆腐和腌咸菜，很有些无它们不欢的味道。它们是嵊州家常菜的三姐妹，在漫长的岁月里散发幽微的色香味。醋萝卜
“陈氏炖鸭”店在卖醋萝卜。一小瓶，10块钱，可以装一盘，味道很清口，咸酸甜辣都恰当。小瓶子也好看，白白的汤水养一条条的白萝卜条，四周浮几颗花椒，几根红辣椒。味道也着实不错，瓶盖一打开，就飘出一股子萝卜的清香。美中不足的是，每个瓶盖都贴一个大拇指大小的橡皮胶，上面写着几月几号之类的日子。大概是生产日期，老板心里作作数。橡皮胶是用来作什么的呢？我印象中是用来包创口的。生了叮疮或者身上皮肉破了，不得不用纱布严严实实包起来，就用一块涂了药膏的纱布贴在伤口上，再用横一条竖一条的橡皮胶胶起来。瓶盖上的橡皮胶虽然是干净的，但让人心生联想，我无法忽视橡皮胶的存在，以及它的应用途径。买得次数多了，我心里蠢蠢欲动。我就去菜场买来高山萝卜。高山萝卜的特点一是嫩，二是水分多，三是脆，口渴时咬一口，嘎崩嘎崩响，像吃天津的鸭梨。又准备了两个干净的玻璃瓶——盛黄豆瓣的那种瓶子。我不知道醋萝卜是怎么制作的。我问腌得一手好菜的母亲。母亲说，她在杭州的大饭店里吃过醋萝卜，颜色红红的，味道很脆爽。可能是先用盐盐一下，再加白糖和醋吧。母亲没弄过醋萝卜，她也不敢确定醋萝卜到底是怎样醋起来的。只好想当然。萝卜条子切得很周正。不长不短，不厚不薄，不瘦不胖，下了很多精细功夫。切好了，盛在糖瓷碗里，撒上适当的盐。腌两夜，再转到玻璃瓶里。这时，碗里已有小半碗萝卜渍水，我寻思这水是没用的，倒掉了。把萝卜条装入玻璃瓶后，加入适量白糖和白醋，加入适量辣椒和花椒，瓶口压一颗小卵石。醋萝卜就这样做成了，剩上的只是让萝卜条入味的时间。我提前体味着满满的成就感，我甚至想好如何分配这两瓶即将功成名就的醋萝卜。两瓶醋萝卜就放在厨房的窗台上。在厨房烧饭做菜的时候，一抬头就能看到它们。我几乎能闻到醋和白糖入侵萝卜条的气息，闻到辣椒和花椒正软硬兼施地覆盖了萝卜条的萝卜味儿。我一天天观察着醋萝卜条的细微变化。但它们的变化几乎是无形的，内敛的，不动声色的。整整一个星期，我看不出萝卜条到底发生了物理变化还是化学变化，我只好耐心等待，痴心守望。然而，某一天，我突然发现玻璃瓶上端浮了一层白乎乎的东西，塑料薄膜似的的。再过几天，长了白毛。打开瓶盖，一闻，酸气直冒。不是酸醋的酸，是酸中带着腐败的气息。一尝，辣辣的，霉霉的。两瓶醋萝卜连同两个玻璃瓶都扔进了垃圾桶。我第一次质疑我的美食天赋。若干天后，朋友月来我家玩，给我带来了一大瓶醋萝卜。玻璃瓶，白白的萝卜条根根矗立，四周浮着几颗花椒，几颗红辣椒，白白的汤水几近透明，味道也接近于陈氏炖鸭的醋萝卜。吃过一瓶，还想月再送我第二瓶。可惜没有第二瓶了。月说，等明年萝卜出的时候，再给我弄。等到今年萝卜出的时候，向她要。她竟然说忘记怎么做了。她后来做的醋萝卜都差强人意，不是味道不正，就是模样粗鄙。没办法，只好自己动手。又去准备了几个萝卜，又把萝卜切成又端庄又周正的一条条，还下了盐。过两天就可以装入玻璃瓶了，不知道这回味道会怎么样。臭豆腐
你吃过臭豆腐吗？那种长相丑陋，味道怪异的食物。我母亲腌得一手霉苋菜，苋菜自家院子里种的，卤水也是自家陈的，是一年一年陈下来。揭开坛子，一股子厚笃笃的香。母亲腌苋菜，不是为了吃，是为了养那一坛卤水。卤水要苋菜养着才能香。就比如高汤，得用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖喂它。养卤水干什么用呢。卤水的用处很大。一是用来腌苋菜（也有食客独好这一口），二是嫩毛豆，嫩花生，豆腐随便什么时候都可以用来卤一下。嫩毛豆嫩花生卤的时间不能太长，以两三小时最佳。时间太长，味道太浓太冲，两三小时呢，那味道刚刚浮在食物表面，若有若无，恍恍惚惚。前日，定居深圳的堂哥回老家。堂嫂是江西人，不知道臭豆腐的妙处，母亲自然是要露一手的。这时季也好，刚好赶上了嫩毛豆嫩花生上市的节奏。母亲就起大早去了一趟菜市场，鱼呀肉呀地拎着一大袋子回来，再去了一趟菜市场，拎了一袋嫩毛豆嫩花生，还有一块老豆腐回来。嫩花生嫩毛豆清洗干净，放碗里，拿卤水浸了，中午就可以下饭吃。老豆腐呢，母亲用刀子切成四角方方的一小块一小块，切好拿滤水的竹篓子盛它。半小时后，用食指轻轻按压豆腐，按一下，那豆腐瘪下去的地方像要软软地弹上来，这时，豆腐水就算滤得差不多了，再滤下去，又嫌太硬，没了弹性。豆腐滤水后，即放在大海碗里用苋菜卤浸，卤水要没过豆腐。这屋子顿时就一股霉苋菜的味道。喜欢的人说它香，不喜欢的人说它臭。总之是，那味道飘来荡去的，张扬得很。霸气得很。抒情得很。母亲怕冲撞我们的嗅觉，又或者是她想藏着掖着，所以在豆腐上面会倒扣一个盘。豆腐浸泡的时间不能太短，最好泡大半天，让味道一点一点侵进去。我来想象一下，滤去了水分的豆腐干巴巴地呆在海碗里，忽然凉沁沁的水又来了，那豆腐刚刚兴奋起来，却不料异味黑云压城般压了过来，臭了它个没头没脑……味浸透了。得，好了，捞它们起来吧。母亲又放进篓子里，这回是滤一下卤水。炸臭豆腐的油是菜子油，乡下自家种自家榨的那种。豆腐放到滚烫的油锅里，油锅立即扬起异味，仍然是那种又香又臭，又臭又香的味。臭豆腐基本归于冷菜一类，是要现炸现吃的。那时候，我们团团坐在餐桌边，唯有母亲一人在厨房里忙活。等她端了满满一大盘臭豆腐出来，众人一齐举筷，那个大块朵颐。堂嫂自然痛快得鼻翼两侧都漾起薄薄的笑纹，一边呵着嘴巴里的热气，一边连声叹好香好香。就连我这个平时对大街上的臭豆腐敬而远之的“难调”之人，这时也眉开眼笑了。作一个深呼吸，鼻腔里，肺腑里全是那种奇香。没错，是奇香。腌咸菜
前两天在一家酒店吃饭，我做主，添了两个下饭菜，一个咸菜炒鞭笋，一个咸菜丝瓜汤。酒店里吃饭，饭是其次，主要是吃菜，鱼肉虾蟹，山珍海味。那两个菜，最适合在吃油腻了的时候，那么来一下。端上来，第一眼就不太欢喜。鞭笋炒咸菜，咸菜是要黄饱饱的，有光泽，通身散发清正的香，从瓶里挖出来直接放嘴巴里，嘴巴也会立时弥漫一股咸味鲜味香味，还带一点淡淡的酸味的那种（咸菜数那种带一点点酸味的最好吃）。这样的咸菜，配了鞭笋，是绝配。鞭笋是山珍，鞭笋的鲜不像菌类来得那么浓而烈，鞭笋的鲜是淡的，是清清淡淡不事张扬低调内敛的那种。评判一只菜是否美味，视觉印象第一，所谓色香味。那盘鞭笋炒咸菜，咸菜色调太暗，暗沉沉，灰蒙蒙。暗沉沉灰蒙蒙不是低调不是沉静，它是粗鄙，简陋和灰暗。仿佛一张灰扑扑的脸，还布满了红豆疙瘩。尝一筷，味道果然不好，介于熟透和发霉之间。咸菜丝瓜汤倒是鲜，却也是鸡精的鲜，调料的鲜，尝不出半点咸菜天然的鲜。总而言之，这些咸菜实在差强人意。腌咸菜其实比较简单，大凡家庭主妇都能腌。我高中毕业那年，在城里打工。工资低，来蹭饭的朋友多，我就想着法子，给他们整些又便宜又好吃的菜蔬。有一回，一位朋友从家里带了三个大包菜给我。大包菜实在太大了，小脸盆一般，一层一层的菜蕊包得严严实实的。新鲜的大包菜用蒜泥清炒，味道清正，有苦味。我们就那样吃了两三天，两三天后，剩下的那个大包菜叶子蔫了，没了水灵灵的外相，我就寻思着把它们腌起来吃。那时，囊中羞涩，去买个咸菜坛子也嫌贵，朋友刚好有吃下来的两个“糖水荔枝”瓶，就直接把它们当工具了。腌菜前，先把菜晾一下，让菜蒸发一些水分，然后置通风处晾，让菜叶转黄——水分不能太干，否则就成了干菜，腌起来不鲜；也不能太黄，要黄和青四六开最妙。因为是第一次腌菜，不知道要放多少盐，我就以炒菜的盐分来比照，推断一瓶腌菜要多少盐。盐放适量了，就是揉这一道程序了。揉是最关键的，就像饺子皮一样，如果没把面粉揉透，皮子就刺嗒嗒的，一点嚼劲也没有。腌菜也一样，一定要揉透。就是把切好的咸菜，和上盐后，不断地揉呀揉，直到菜里都吃进了盐，直到菜里的水大多被揉出来为止。咸菜腌好后，上面要压石头，因为是糖水荔枝瓶，石头最好是鹅蛋大小的卵石，所以我又去剡溪边挑了几块溜光圆滑的卵石回来。咸菜腌七八天，就透了。我记得我很奢侈地买了几块豆腐干，用豆腐干炒咸菜。那个味道，至今还让我的朋友牵肠挂肚。如果我继续改进技术，继续腌咸菜。我想，腌到如今，可能会很出名了，也许可以申请一个品牌来玩玩也说不定，就像贵阳的那个“老干妈”豆豉。可惜后来我这腌咸菜的手艺渐渐荒废了，我老妈我小姨都是腌咸菜高手，我就没兴趣再去跟她们争高下了。所以呀，我现在只是个说先生。专门对别人的腌咸菜指手划脚，说三道四的说先生。责编：张夏琴
审核：陈瑜
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