十一月，是腌制咸菜的好时节，小时候在乡下，那时候家家户户都会腌制咸菜，家家户户门前都能看到角落里放着一堆用石子和砖头做的咸菜。但是各地的咸菜制作方法和味道也各有差异。在北方，更多的是用青菜做的咸菜，色泽鲜亮，吃起来又香又甜；而在南方，则是用小白菜腌制咸菜，更多的是用芥菜腌酸菜，用来炒肉，做酸汤菜，酸菜鱼，真的比肉好吃。
今日就为各位推荐两种南北腌制咸菜的做法，一种是小菜一种，一种是一种卷心菜，各位可以根据自己的喜好来挑选哈。
腌酸菜（芥菜版）
用芥末腌制的咸菜，可以做猪肉，可以炸香肠，可以做咸菜，也可以做咸菜。我小时候很少喜欢吃鱼，所以我每次都是用咸菜来煮。
3个芥菜粒、生姜、大蒜、小辣椒、58克食盐
1、把芥菜洗净，小心别用很大的力气，只需轻轻洗一下即可，切勿折断芥末。等阳光明媚的时候，再晒一次，让它枯萎，让它失去水分，在没有阳光的情况下，它会枯萎，不会沾上凉水。如果要烘干，大约要3天。
2、同时将大蒜和姜片、小米椒放到室外晾晒，也不能加冷水。
3、准备一个没有冷水的空瓶子，将已晒好的生姜和大蒜，辣椒粉，倒上一半的冷水，再加入2/3的食盐。
4、放入已晒好的西兰花，将剩下的1/3的盐放入，用塑料薄膜将其密封并盖好。
在这个地方，芥末可以直接放在锅中，据说要用沸水煮开，或是将它放到一个瓶子中，然后倒上80℃的水。
“客家水饺”是指将乾燥的青芥蓝，直接置于不含油脂的罐中；接着，将开水煮沸，略微降温，大约80摄氏度，再将80℃的清水，倒进装满了芥菜的酱缸中。
5、芥菜上方用一颗石子或者其他东西，把芥菜往下一推，不要让芥菜浮起来。
一周后，口感鲜美，嫩滑，带着一丝香味~
腌酸菜（大白菜版）
东北是咸菜的代表。谁不晓得，东北人最喜欢的就是咸菜，一年一次地往外采购，家里的咸菜都是一大桶，够他们喝很长一段时间的。在东北，有两种必须的食物：一种是腌咸菜的大石块。用这种东北的咸菜，炖个面条，或者泡馍，都是超美味的！
在东北，腌制咸菜的做法千奇百怪，今天就为你推荐一种比较难吃的，不过用这种方式腌制的酸黄瓜味道鲜美。
新鲜白菜、粗粒盐.
一口大的沸水大口，两口大碗，一口咸菜，一双筷子。
1、用大锅烧一壶沸水，烧开之后用双手握住卷心菜的顶端，把卷心菜的一头放在沸水里，大约15-20秒钟；
然后把所有的卷心菜都倒入沸水里，用一根筷子把卷心菜在水里翻转，大约40-50秒；
用竹签在萝卜的根茎上刺了一针，把卷心菜倒出来，控制好水分，放到盆子里；
2、将烫过的卷心菜用冷水冲洗，从根部开始，横向放置在冷水中，使其完全冷却；
把凉拌的卷心菜根部向下，用双手捏紧，挤出水分（见图）；将洗好的卷心菜放入盆中，待用；
3、先在缸底撒上一层盐巴，然后在上面放上一包腌好的卷心菜；
用相同工艺加工的卷心粉覆盖顶部；
先把罐子里面的蔬菜压扁，再用清洁的花岗石盖住罐子，再用一块超大的塑料薄膜把罐子从上往下盖住，这样就不会有病菌和尘埃了。
1、卷心菜不要太热，否则会变质；
2、整个过程必须是无油的，没有油的容器，没有油的工具，没有油的沉淀的蔬菜，沾染了油也会腐烂；
3、买回来的大白菜总是有烂的、烂的，剥了也别丢掉，用沸水煮了再放，再用来装大锅，最大限度的利用，不会有任何的浪费！
4、大白菜放进缸里，两三天之后，要开缸，检查里面的水量，如果里面的水太少，就加冷水（如果用开水或者煮熟的蔬菜，或者用生开水），这样，白菜就会因为盐水的渗透而沉下去，如果里面的水太多，就用一个不沾水的玻璃瓶盛起来，只要上面的蔬菜不能浮到水面上，否则会发霉；
5、蔬菜和食盐的配比：每公斤蔬菜中含有g的粗盐（大连叫二茬盐）；
6、下层的盐量要小一些，上面的盐量要多一些，由于下层的人在最后才能吃，腌制得最久，如果盐多了，那蔬菜就会变得咸味；
7、温度非常关键。户外温度十至十五摄氏度即可累积。酸菜盆存放于5~10℃处，过高的话，可能会腐烂，过凉不会有酸性；
8、从卷心菜进锅到捞起至少要一个多月，腌制一个多月后才能食用，否则会中毒；
9、原材料的质量会对最终的口味产生很大的影响，只有美味的卷心菜，才能腌制出美味的咸菜。
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