朱顺林/文
用猪蹄髈做成菜肴屡见于寻常百姓家。若配以深秋的白萝卜或腌制的咸菜头煨汤，锅盖一掀，满屋飘香。还有红烧扒蹄，冷盘捆蹄，不一而足。而要把蹄髈做成极佳上品，当数金银蹄。然而，街面上偶尔露面的红烧的、白煮的、有的甚至做成扣菜的，往往是李鬼而不是李逵。人们已经好久不见纯正金银蹄的真面目了。是因为它的身价过于贵重，还是它的制作难度超乎寻常？就这样藏于典籍，流于传说，失落于市？
笔者寻访到位于国庆路教场街的“陈记菜馆”。店主人陈华，58岁，祖籍江都，十八岁学艺，三代厨师。年，他在东圈门租房开店，四十平米，四张方桌，两个包厢，以“小快活”命名的爆炒猪肝，一炮打响。
一路走来，“陈记菜馆”连锁店开到了文昌百汇小广场、文昌花园南门、鸿泰家园小区等。陈华并不满足于家传厨艺，认为在传统技艺的基础上，必须再研究再探索才能有所发掘，有所提升。他师从国家级烹饪大师、淮扬菜泰斗方乃根，又与原扬州大学烹饪与营养学系主任邱庞同结成忘年交。这样，他的厨艺在实践到理论，在餐饮实业到美食文化方面，得到了颇多点化。年9月，中国烹饪协会会长姜俊贤给陈华授牌：“中国菜*全国省籍地域主题名宴”(淮扬菜三头宴)。年11月7日，他参加了中国烹饪协会在安徽举办的“年全国美食地标城市高峰论坛“。
提起制作金银蹄的技艺，原是他祖父传授的。在后来的研究过程中，他搜集了不少关于金银蹄的历史掌故。并在传统技法的基础上既继承又改良，形成了一套新的完整的制作流程。
在清代，扬州盐商富甲天下。他们讲究吃喝，酷尝美食，还经常举行诗文酒会。“一夜盐堆白塔”的江春六次接驾乾隆，四次家宴。据说在接驾的御菜中就有金银蹄。如果说这是流传在民间的，特别是厨艺界的历史掌故，那么名著《红楼梦》中，也有这道美味。第十六回：“赵嬷嬷在脚踏上坐了，贾琏向桌上拣两盘肴馔与他，放在几上自己吃。凤姐又道：‘妈妈很嚼不动那个，没得倒硌了他的牙。’因问平儿道：‘早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿去赶着叫他们热来？’”如此一来，我们终于在古书里的豪门大户家中见到了这道菜----“火腿炖肘子”，而不是普通人家的家常菜。时间应该在康熙年间，因为，雍正当朝不久，荣宁两府就倾刻落败了。
陈华说起金银蹄的制作工艺更是如数家珍：“金银”是以金黄、银白为喻，寓意富贵吉祥。金银蹄原本应该是清朝时期的宫廷菜。后被富豪商贾，达官大户所袭，这就决定了金银蹄的制作流程与品相要求或多或少地带有地方特色。但万变不离其宗，讲究观色、品香、尝味、赏形这是主要的。
大雪节气后腌制的前蹄髈，稍晒晾再风干，至肉色泛红。取腿弯处浸泡去咸味，煮至八成熟，抽去筒骨，用布裹扎成筒子形，此称为金蹄。再在鲜前蹄髈上取相同部位，浸泡去血水，也煮至八成熟，去了筒骨，裹扎成筒子形，此称为银蹄。将两“蹄”放在一起煮熟，分别切成厚片，码入碗中上笼蒸。最后，将煮鲜蹄的汤烧沸，用鸡茸（丝）焯汤（提纯）至清澈，倒入碗中。至此，大功告成。这时，呈现在我们眼前的才是地道的金银蹄：清汤见底，味道鲜醇；金蹄黄灿灿酥香爽口，银蹄白花花油而不腻。
当然，这只是个大概，还有选材、佐料、火候、刀工等诸多环节的处理，也很有窍门。
我们东奔西跑，寻寻觅觅，犹如在深山老林抱回一株已逾百年的老树根。将它植于“世界美食之都”的扬州盆景园。愿老树发新芽，愿淮扬美味“金银蹄”不再失落。#世界美食之都#
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