老一辈的人都喜欢吃咸菜，一碗粥配上一碟咸菜已经成为了许多人早餐的标配了。蒜薹、白萝卜更加受到了许多人的喜爱因为做法十分简单并且口感好。除此之外这些咸菜就算是放两三天也不会坏相对酱菜来讲还是非常方便的这种吃法有很长时间了但是是否健康呢？正确的吃法应该是怎样的呢？接下来我们了解一下。没有充分发酵会产生亚硝酸盐这种将新鲜蔬菜切段，撒上盐、浇点香油的咸菜如果凉拌即食那么它是属于凉拌菜。如果连续吃上3～4天那么就与北方居民做的“暴腌菜”十分相似了，这种腌菜就是把蔬菜加点盐，腌制几天入味之后再食用口感清脆；其实这种咸菜是不建议大家经常吃的，如果作为凉拌菜如果一次吃不完那么就会繁殖细菌，下次再吃的时候因为不能加热所以会存在安全风险；如果连续腌制3～4天因为没有充分发酵亚硝酸盐的含量可能会升高；完整发酵3周的咸菜通常是更加安全的。存在毒性以及潜在致癌性蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐而硝酸盐是无毒的，如果硝酸盐还原成亚硝酸盐，那么就会存在毒性和潜在致癌性，亚硝酸盐在体内会转化成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。而通常在正常情况下蔬菜中所含有的亚硝酸盐剂量是不会对人体产生危害的，蔬菜的发酵过程也是细菌生长的过程是否会产生亚硝酸盐，与细菌是否具有硝酸还原酶有关。需要完整发酵的蔬菜理论上要接入一些“好细菌”，“好细菌”没有硝酸还原酶所以就不会产生亚硝酸盐；但在发酵过程中，无法避免的会引入一些杂菌（“坏细菌”）将其还原成亚硝酸盐。完整发酵的咸菜可以冷藏保存但是通常经过发酵3周后亚硝酸盐含量通过上升然后会下降到安全范围。短时腌制的咸菜因为是暴露在空气中进行短时发酵，所以会引入较多的“坏细菌”，所以亚硝酸盐含量也会不断的增加因此从安全角度出发吃短时腌制的咸菜存在极高的危险系数，从健康角度讲，短时腌制和完整发酵的咸菜由于都添加较多的食盐不利于血压的控制；而且蔬菜在腌制过程中水溶性维生素C流失较多。但是腌制的咸菜也是有优点的，比如钾元素和膳食纤维比较多。如果特别喜欢吃腌制的咸菜，那么也要注意食用量的。此外经完整发酵的咸菜可以选择低温冷藏保存。凉拌菜现做现吃吃腌制的咸菜如何避免摄入过多食盐又能获取较多的维生素？以下两种方法可以参考，首先做凉拌菜的时候要现吃现做。将蔬菜清洗干净，吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等，能够起到杀菌作用。整体原则：现做现吃，吃多少做多少；剩余的就要直接倒掉。其次就是用腌制的咸菜代替食盐来做菜。比如，凉拌木耳菜的时候可以直接用酸菜或泡菜代替盐和酱油等调味品；炒牛肉条的时候，可以直接加腌制好的萝卜条、蒜薹，既作配菜，也作盐。
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