5月15日，东莞市妇幼保健院儿童ICU收治了一名4岁女童，是因为喝了冬瓜水导致亚硝酸盐中毒。
原来，当天女童的奶奶给她喂了放置4年的冬瓜水约毫升，这是当地老人眼中消暑降温的“珍宝”。
冬瓜水就是把新鲜冬瓜洗净切成小块放入陶罐，严闭盖口，加红泥封实缝隙，放于阴凉处，三四年后再打开饮用。经过长时间的发酵、沉淀、化解，冬瓜就变成了瓜汁，其被认为对治疗温热病、中暑、发烧有奇效。但实际上，腌制的冬瓜中的硝酸盐，会还原为亚硝酸盐。
那么，蔬菜里的硝酸盐是怎么来的呢？
蔬菜中硝酸盐的来源
（1）从大气环境中吸收。随着社会的发展，煤燃烧产生的大量氮氧化物与大气中的氧和其他自由基发生反应，产生NO2气体，然后通过空气中的水蒸气转化成NO3-，并且长时间暴露于这些氧化物的蔬菜中也含有大量硝酸盐。
（2）植物固氮菌获得。有些真菌能够吸收空气中的氮元素合成有机物为自身所用成为固氮菌，以促进自身生长发育，而这些合成的有机物便以硝酸盐为主要成分，这些硝酸盐较为稳定，不会对人体产生危害。
（3）化肥的吸收与转化。随着农业生产的发展，化肥被大量使用，而硝铵又是主要的农业化肥之一，植物吸收硝铵后蔬菜中硝酸盐的积累是人工造成植物硝酸盐积累的主要原因。
（4）从农业灌溉的水源中吸收。部分农业灌溉用水往往是工业、农业和生活废水，其中常含有硝酸盐，可以被蔬菜吸收。
此外，硝酸盐也可能存在于工业废渣中，工业废渣会污染地表水和地下水，造成灌溉水中的硝酸盐污染。
上述种种原因使得蔬菜中含有大量的硝酸盐，但不同蔬菜的含量也大不相同。例如，叶菜类中的菠菜、芹菜、灰菜、芥菜等，根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等都含有较高的硝酸盐，含量大多高于mg/kg。
在新鲜蔬菜、腐烂的蔬菜和长时间放置的煮熟的热蔬菜的储存过程中，由于温度、湿度和pH的变化，还原菌的活性增强，其将加速硝酸盐还原成亚硝酸盐。
蔬菜在腌制过程中，第2～4天亚硝酸盐含量开始明显增加，第7～8天时亚硝酸盐含量达到峰值，随后第9天开始，亚硝酸盐含量出现明显的下降趋势。所以腌制蔬菜一定要保证盐浓度高于15%，且腌制时间至少为20天。
亚硝酸盐对人体的毒性
亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，是最常见的食品添加剂，它能使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。
不过，亚硝酸盐也是一种有毒致癌物质，如果大量食用，就有可能中毒。在日常生活中，我们自家的剩饭剩菜、腌制的咸菜中就会有天然的亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，经过细菌、发酵的作用，就可以转变为亚硝酸盐。
中毒原因是摄入亚硝酸盐等氧化剂后，血红蛋白内的铁被氧化成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状。如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。
亚硝胺在引起食道癌、胃癌、肝癌和结直肠癌方面也具有很强的作用，在多种已知的亚硝胺化合物中，已经证实大约80%的动物可以引起癌症，并且没有发现哪一种动物具有亚硝胺抗性。亚硝胺具有诱导任何器官肿瘤的能力，特别是通过胎盘产生垂直传播的肿瘤时。
另外，亚硝酸盐可以通过胎盘屏障进入胎儿，因此如果怀孕期间过量摄入亚硝酸，胎儿的生长发育受到干扰，并对胎儿产生致畸作用。
含亚硝酸盐较多的食物
日常生活中，含亚硝酸盐最多的食物主要有6种：粉嫩熟肉；刚做的腌菜；吃剩隔夜菜；久置凉拌菜；久煮火锅汤；刺鼻海鲜干货等。
各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎所有的肉制品都会加入亚硝酸盐。
所谓“传统工艺制作”的食品，哪怕是鸡、鸭制品常不能幸免，只要看到肉色有粉红色，就足以证明加了亚硝酸盐。
刚做的腌菜亚硝酸盐很高，足以达到中毒水平，但腌制20天后，腌菜中亚硝酸盐含量已明显下降，30天后就很安全了。
此外，腌菜时添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等，吃前要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。另外，虾皮是粉红色也说明亚硝酸盐不低，因为新鲜的虾皮应该是白色的。#奶奶用放置4年冬瓜水喂孙女致中毒#
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