“吃糠咽菜”，糠是谷糠，菜是野菜，是种贫苦艰难的生活。“窝头就咸菜”，比吃糠咽菜强得多，过过一段那样的生活，尤其“自然灾害”时代能以窝头就咸菜填饱肚子算不错的，今日细面窝头配精致酱菜当然更好。而在正常生活中吃到的酱菜、咸菜、腌菜、泡菜、酸菜等，则是舌尖上的享受了。它们可作佐粥的主菜，也可作大饭桌上的辅菜。吃过自家制的它们，也买过酱菜园里精致的它们吃。
京都锦市场的渍物老店
渍物，可据腌制咸菜的调味料分出盐渍、酱油渍、酱渍（味增渍）、醋渍（酢渍）、辣椒渍、糠渍、粕渍、麹渍等数类。
梅干制法：成熟的梅子洗净、将梅子和食盐一层层地铺入用烧酒消毒过的容器里、梅子上面压上石头、大约一个月时从梅子里腌出压出的水分（梅醋）淹没了梅子、取出梅子擦干后放平底竹箩晾晒三四天即可。
梅干（南高梅干）
盐渍的材料许许多多，白菜、萝卜、黄瓜、茄子等蔬菜根菜，瓜果、鱼肉，鱼还包括了鱼子、鱼内脏。而用盐渍方法做出的海胆、鲻鱼卵巢、海参的肠或卵巢，成了日本三大珍味和下酒的好菜。
了解了盐渍是用盐腌制的咸菜，酱渍、酱油渍、醋渍、辣椒渍也就好理解了，它们和盐渍不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如我居住的福冈市博多，有种名叫“辛子明太子”的渍物，便是将明太鱼的鱼子用辣椒（辛子）和香料腌出来的。
辛子明太子
盐是日本自古以来有之，味增源于中国的黄酱，日本最初的酱油——和歌山“汤浅酱油”，是豆酱腌蔬菜溢出的汤汁，制法是镰仓时代日本留学僧觉心在南宋径山寺学到的。因此有日本学者认为渍物是中国酱传入而开始制作的，不管怎么说，酱渍是酱缸酱桶里腌制出来的。
糠渍
日本最普通、最常见的一种渍物叫泽庵（沢庵），它是用了糠渍、盐渍、糖渍等混合方法腌制出来的：将一种很长的白萝卜晾干变得柔软，将糠粉、盐、碎糖、干柿子苹果等干果皮和捣碎的栀子果搅拌成混合粉，在容器里一层粉一层萝卜地铺好，最后压上石头放置个把月即可。它有咸甜之味、果实的微香，碎栀子果使其颜色泛黄。泽庵这种腌菜之名，传说出自四百余年前一位叫泽庵宗彭的天台僧的手艺。
泽庵
日本的渍物，还可依地方特产、地方制作特色和地名来取名。比如前述的和歌山梅干，依白梅今产地南高地区和古地名而叫南高梅干渍或纪州梅干渍，比如广岛菜渍是用一种大如白菜的油菜腌制的，比如奈良和京都的渍物统称为奈良渍和京渍。
奈良渍使用的材料多是白瓜（西葫芦）、黄瓜、西瓜（西瓜蛋子）等瓜类配以生姜，腌制方法是先盐渍去水分再反复粕渍。瓜熟蒂落时节腌，渍到寒冬食，它色暗而黑红，切片之后有些荫翳之美，它有酒的芳醇，吃多了别开车上路。
奈良渍（白瓜）
京渍是用自古就传来日本、生根于京都的“京菜”腌制的，代表菜有白萝卜、大头菜等根类菜和茄子、辣椒、南瓜等，它虽也采取盐、酱、糠、粕多种渍法，但全体来讲是味清淡、飘清香、色靓丽，京渍的代表“千枚渍”是盐渍的大头菜，切得薄如纸，色洁白透明，另一代表叫“柴渍”，是茄子片加紫苏盐渍的，将原本紫皮的茄子渍出了贵族紫。京渍沉淀了悠久的京都文化，堪称日本渍物的代表。
京渍物
不少日本渍物的用词和命名挺有意思。
新香：新鲜的蔬菜经一夜的“浅渍”又常被称作新香。
酒盗：以盐渍过的鱼内脏等下酒，令人越吃越想找酒喝。
唐墨：指前述日本三大珍味之一的盐渍鲻鱼卵巢，说的是它的模样像中国的墨，而台湾称乌鱼子。
唐墨
福神渍：东京有名的腌菜，中华有八仙，日有七福神，它是萝卜、茄子、刀豆、藕、黄瓜等七种菜蔬放酱油和糖腌出来的，制作和取名令人想起八宝酱菜。
三五八渍：日本东北地区的腌菜，指的是组成糠床的盐、米麹、米的比例是三、五、八。曾收日本朋友的礼物，从大分带来的一盒咸菜、一瓶酒，它们的名字都叫“吉四六”，以为又是什么比例，却被告知“吉四六”是流行于大分的口头文学中的一位传奇人物之名……
其二是“小菜一碟”的碟：日本的食器很讲究，连小菜碟也作得精美且素雅，小菜碟里很艺术性地摆放几枚几片渍物，看着舒心，吃出清香。
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