因为独特的地理环境，客家人逐渐形成了属于自己的饮食文化——客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系，其口味偏重，却又让食客回味无穷。在经济发展的同时，客家菜也在不断地改良、创新，一些传统的客家菜肴烹饪方法逐渐失传，因此，在梅州要吃一顿正宗的客家菜也不是一件简单的事。这次“特百惠带着水杯寻美食”活动，带大家来到素有世界客都之称的梅州，采访了当地的经营了三十余载老字号酒家——金苑酒家，以最常见的梅菜扣肉、盐焗鸡和酿豆腐为例，听听资深餐饮人士对客家菜的说法。
客家盐焗鸡、客家酿豆腐和梅菜扣肉可谓客家菜中的最具代表性的菜式，在广东乃至国内地区也普及，它们的制作工艺看似简单却大有来头，如果你觉得不好吃，那肯定因为做得不够传统。梅菜扣肉，最重口味的菜式之一，在城市人眼里，离不开“肥腻”二字，由于部分商家的选材问题，梅菜扣肉一直被人误解。
大多知道扣肉需要选择新鲜的三层五花肉，但其实，这道菜式的精华在于梅菜，而且必须用客家的咸菜。猪肉是肥腻的，而梅菜却是清寡的，这两者相结合简直妙不可言。梅菜的选料很关键，原材料青菜不能老不能嫩，太嫩的话凉晒出来会很烂，筷子夹不起来；晾晒技术也很讲解，太干的话会嚼劲大，不够干的话又会出现一种酸味，所以，整个过程都讲求恰到好处。梅菜扣肉肥而不腻，全靠梅菜的功劳。
被误解的不止梅菜扣肉，可能连盐焗鸡也在外地厨师的改良下，原本该有的韵味也被丢弃。盐焗鸡的做法有三种，一是用气蒸，二是用盐水煮，这两种是最简单最常见的做法，也是最不地道的，盐焗鸡名字的由来当然在于“盐焗”，这就是我所说的第三种方法。
真正的盐焗鸡，是把鸡用纸包起来，放进度的食盐里，用盐的热量把鸡焗熟，鸡肉也随之吸收了盐的香味与咸味，同时也保证了鸡的鲜味不会外泄，整个过程大概需要一个晚上。这样做出来的鸡越嚼越好吃，连骨头都香飘四溢，而方法一和方法二只是闻起来香而吃起来不香。
客家酿菜做法独特，花样多，而酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹。据说，南迁的中原人想做饺子，而当地又没有包饺子的面粉，只好就地取材，用豆腐代替饺子皮，再将馅泥酿进豆腐里，一款充满思乡情怀的“饺子”由此诞生。其实，在客家当地还有众多酿菜，如酿莲藕、酿萝卜、酿辣椒、酿豆角等等，五花八门的酿法让人惊奇。酿豆腐中，讲求豆腐的香滑，当地的水土资源要比大城市的好，做出来的豆腐特别有豆香。
客家煎荞粄，用荞菜和面粉做的小吃，外脆内软，满口生香，每一口都充满了惊喜，非常推荐这样一道菜式。
在创新方面，金苑酒家可算是翘楚，融入了不少异地风味的菜式，比如招牌让猪手和京都排骨，颇受大众喜爱。
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