儿时的麻虾儿（扬州江都郭村）
李志杰
过年的豆腐已磨好，两小缸，养在水里，露天摆放，上面用竹筛子遮盖。寒冬腊月的，只要勤换水，摆到年后都不坏。我们这边的人家，年前都到鸭蛋家磨豆腐，他家是周楼老字号豆腐坊，磨出的豆腐雪白，豆香浓郁，烧着起孔入味，是正宗的周楼豆腐。周楼、塘头等地的超市里也卖他家的豆腐，自家送豆子去磨，才像过年的样子。
吃了几天的青菜烧豆腐，寻思换个花样，做麻虾酱烧豆腐吃吃。听说南通的海安产麻虾酱，到淘宝上搜索了一下，还真有。
说起麻虾儿，那是满满的儿时回忆。在三十年前，我们这边的小河、沟渠没有污染，只要有水，就有麻虾儿。印象中，麻虾儿通体黑褐色，状如芝麻。麻虾儿没得什么肉，比不上小河虾。小河虾炒韭菜呱呱叫，麻虾儿做不了菜，人们并不稀罕。记得沟渠里的水快干涸时，一汪汪的小水塘里，密密麻麻的麻虾儿，蹦蹦跳跳，作垂死挣扎。小孩儿都不爱搭理，只有麻鸭儿喜欢冲进去，乱啄一气，嘎嘎欢叫。
麻虾儿做不了菜，腌成麻虾酱，却是极好的烹饪调料。那时有妇女专门扒麻虾儿卖。扒网多半用旧夏布帐子蒙成，像倒扣得蹚网，与蹚窝捞相反，扒网是往身边拽。母亲那时也用自制的扒网扒过麻虾儿。大冬天的，穿着胶鞋在沟河边一趟趟地走，一杆杆地扒，很是辛苦。积少成多，将扒来的麻虾儿挑尽杂物，洗净剁碎，与盐相拌装瓶，上面浇一层熟菜籽油，再密封好。腌制好的麻虾酱，色泽发红，烧菜时只需用筷子挑一点点放进去，香气扑鼻，透鲜。麻虾酱炒咸菜，麻虾酱炖蛋，炖麻虾小面酱，以及麻虾酱炖豆腐、烧豆腐，都是记忆犹新的儿时味道。
百度介绍，麻虾又名糠虾，是一种产于江苏盐城大丰、东台弶港、南通海安等地区的一种淡水小虾。网上的麻虾图片成淡红色，与我们这方儿时的麻虾不尽相同。海安李堡的麻虾酱很有名。麻虾必须在夜里两点左右捕捞，三小时内进行工艺处理，否则会融化。麻虾酱的制作工序亦比家常的腌制方法复杂，由鲜虾、发酵咸虾、豆瓣酱、色拉红油按比例，再加入葱姜汁等辅料制成。
从淘宝上购买的麻虾酱产于海安李堡，打开瓶盖，一股久违的、特有的酱香味袅袅扑鼻而来。当天就到缸里捞了五块豆腐，做了一道麻虾酱烧豆腐。味道很好，儿子很爱吃。我也品出了丝丝儿时的味道。心里想，我们这一方何日能清水长流，家乡的麻虾儿能否再回来？
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