本文转自：周到上海网
民谚道：
小雪腌菜，大雪腌肉。
从前江浙一带，
小雪一过家家户户就要忙着腌菜。
此时腌制的腌菜，
也就被称作腌元宝菜。
小雪腌菜的习俗由来已久。
过去受条件限制，
冬天新鲜的蔬菜稀少；
而江南水乡气候潮湿，
新鲜蔬菜过几天就会腐烂；
所以自古就有在冬天来临之际，
家家户户腌制蔬菜之事。
尤其是小雪时节，
被霜打过的蔬菜容易软化，
加上此时天气转寒冷，
容易腌制咸菜，
而不宜有害细菌的繁殖。
做腌菜的主要原料，
有青菜、大白菜、雪里蕻和萝卜。
腌菜，是一种利用高浓度盐液、
乳酸菌发酵来保存蔬菜，
并通过腌制
来增进蔬菜风味的发酵食品。
虽然每家在盐卤配制上各有特色，
但腌制的流程都是：
晾晒、吹软、洗净、腌制，
大体方法是不变的。
蔬菜在大砂缸中腌制的时间
差不多需要近一个月。
期间，腌制二周内的腌菜不要去吃，
因为此时亚硝酸盐的含量高。
当盐卤出水后盖没蔬菜之后，
腌制也即将完成。
新鲜的腌菜味道不会过咸，
脆嫩爽口且风味独特，
是江南水乡人家
冬天必备的佐餐调味的副食。
小雪后腌制的腌菜，
一直可以吃到立春时节。
吃不完的腌菜还可以切碎晒干，
进一步制成霉干菜，
存放时间更久，
甚至可以吃上一整年。
其实，江浙一带的腌菜，
与西南地区的泡菜类似，
历来是佐餐开胃的一道美味。
来源：周到上海作者：额是狼
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