“我从9岁开始跟着我的母亲学习腌制老菜脯，年开始做潮菜，如今我已经和老菜脯相处了四十几年了。”尚美香老菜脯董事长、八大菜系掌勺人之一王文成说，在广东汕头莱芜岛研究了十年，是时候带着潮汕美味走出家门了。
尚美香董事长王文成在展位上进行产品推介南方农村报谭家富拍摄
9月15-17日，亚洲农业与产业博览会（以下简称“亚洲农博会”）在山东省青岛市举行，广东展团携手老广味道引爆会场。据了解，亚洲农博会广东参展工作由广东省农业农村厅指导，广东省农业对外经济与农民合作促进中心(广东省农展馆)承办，香满源的豉油鸡、德庆双华的酸豆角、广州艾米人工智能的智慧农场管理系统等优秀农业企业在展会上一展风采，其中，广东省非物质文化遗产——尚美香老菜脯文化创意有限公司（以下简称“尚美香”）凭借其产品爽脆的口感和浓厚的潮汕风味，成为大会上一道令人垂涎的下饭美味。
小味道里的大秘密
“老菜脯其实就是萝卜干，但我们的萝卜干同别家的不同，是在位于北回归线上的海沙地种植、听海浪声长大的白萝卜，海水孕育、海盐腌制。”王文成介绍。潮汕有三宝：老菜脯、咸菜和鱼露。据介绍，汕头人的早餐多以一碗清淡的白粥为主，有了这碗白粥垫底，一天的生活才算熨帖妥当，而白粥的最佳配菜自然离不开“菜脯”。菜脯有新老之分，新菜脯色泽金黄，味道清甜，口感爽脆，而老菜脯色泽乌黑发亮，味道偏咸，醇香味较浓，口感软糯。
尚美香老菜脯在海边的晒制场（图片来源：受访者提供）
“几乎是年年腌制菜脯、家家贮藏老菜脯、三餐不离老菜脯，老少喜吃，贫富皆宜。”在本次展会上，尚美香老菜脯化身潮汕美味代言人，为青岛老铁带来潮菜风味。据了解，尚美香老菜脯的制作简单却讲究，简单在于其主要成分为萝卜干，并配以辣椒等佐料腌制而成，其讲究在于萝卜腌制的工艺。
尚美香老菜脯里的原料（图片来源：受访者提供）
“腌制萝卜主要分为两个过程，白天晾晒、晚间存放，持续时间可达20天以上。”王文成告诉记者，尚美香老菜脯的口味之所以好吃，首先是萝卜干的晒制工艺讲究，萝卜在晒制成干之前，需要经过冲洗，为了使腌菜的口感更佳，王文成坚持使用新鲜的萝卜，并用处理过的海水对萝卜进行冲洗，海水浸润过的萝卜在晾晒之后便拥有了“海”的风味。同时，尚美香老菜谱的腌制佐料亦不简单——虾米、辣椒、方鱼、干贝，不同的佐料经过精心调配，在腌制过程中充分释放自身滋味，当老菜脯最终出坛的时候，便拥有了更加丰富的口感层次。
农业美食家的富农梦
在尚美香的展位上展出了款式各异的老菜脯，据了解，王文成及其团队研制出了三种不同口味的老菜脯，以满足市场的需求，并开发出菜脯条、菜脯粒等风味小吃，还将老菜脯融入到日常饮食生活中——老菜脯蒸鲍鱼、老菜脯炒香饭……老菜脯变为百搭食材。
老菜脯月饼（图片来源：受访者提供）
“我相信，美食将会成为带动农业发展的重要切入点。”厨师出身的王文成对于农业的发展有着自己的理解，他告诉记者，一道美味不仅仅在于烹饪，而是从原料开始抓起。据了解，尚美香目前已发展成集“布产、收购、加工、科研、销售”为一体的农副产品初加工、深加工企业，在原料端，为了保证萝卜质量，公司采取“公司+基地+农户”的方式，尚美香通过订单农业，对周边农户的萝卜进行统一的种植管理与采购，同时，尚美香在老菜脯的加工及食用方面持续创新，在尚美香出品的潮汕家常菜宴——“百鸟朝凤”中四处可见老菜脯的身影，老菜脯炒粿条、老菜脯炒饭……百搭的老菜脯，成功从家常“杂咸”登上餐桌上的“大雅之堂”，此外，据王文成介绍，如今的老菜脯正努力实现同都市快消文化的结合，老菜谱汉堡甚至老菜脯奶茶都已经在研发的路上。
“我们帮助农户收购萝卜，提升收益，同时帮助消费者烹饪出可口的美食，擦亮潮汕美食的金字招牌，从而形成良性循环，不管是前端还是种植端都能从产业链中受益，农业才能实现持续发展。”王文成始终视厨师为自己的本职，利用自己的厨艺去帮助更多人也始终是他的愿景，他坚信，潮汕美食终会走向更广阔的平台。
陈地杰
南方农村报
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