咸菜是生活中很常见的配菜，喝粥的时候、吃馒头的时候，都很需要。尤其是在北方的冬天，新鲜的蔬菜比较少，所以咸菜更是过冬的首选佳品。对于农村人来说，腌制咸菜是也生活中很重要的一部分，尤其是农村的女人，做饭的主力军，一家老小伙食的掌控者，腌制咸菜更是一项必备的技能。而盐是腌制咸菜最重要的原料，盐是腌制咸菜的过程中用得最多的，号称“百味之祖”。农村人腌制的咸菜一般有三种：酱菜、咸菜和泡菜。酱菜就是除了盐以外，放置最多的就是各类酱或者酱油，现在酱菜和咸菜的区分不大，可统称为咸菜。对于咸菜来讲，原材料的选择也很重要，一般要选择耐压、肉质结实的蔬菜，比如白菜、萝卜、大头菜等等，而辅料就是盐。咸菜是穷人的当家菜，以前吃不饱的年代，几乎每家每户都吃咸菜，因为咸菜廉价，比较咸，所以吃一个馒头只需要吃很少的咸菜就可以了。泡菜需要的原材料一般是纤维比较丰富的，比如白菜、萝卜、大蒜和黄瓜等，经过发酵的过程，不加水，但是仍需要盐。太多了齁得慌，太少了不入味，盐恰到好处才是点睛之笔。“炒咸菜放盐--有盐（言）在先”本意是指腌制咸菜或者炒菜的时候都要把盐作为前提，要提前准备好盐；后来的意义就比较广，可引申为有言在先，就是把话说在前头的意思，也就是前提或者准备的意义。
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