如果问什么东西闻着是臭的，吃着是香的，可能很多人都会想到臭豆腐。的确，街头巷尾的臭豆腐小摊，总是有人掩着鼻子走过，也总是有人大快朵颐，吃完还想吃。
说来，臭豆腐也是有故事的食物。传闻有个科举落榜的小伙子，因为没钱回家，只好在马路边上摆摊，卖豆腐攒钱凑路费。可是，两耳不闻窗外事的书生，做的豆腐怎么可能好吃？可想而知，小伙豆腐摊的生意十分惨淡，归家之路也似乎遥遥无期。
但毕竟是读书人，肚子里墨水多了，脑子里的想法自然也就多。很快，小伙就突发奇想，决定像家里腌咸菜一样腌豆腐。其实，小伙的本意是担心卖不出去的豆腐坏掉，但无心栽柳柳成荫，小伙却因此尝试出了招牌“臭豆腐”，并让臭豆腐成了有名的小吃。
而从豆腐到臭豆腐的这个过程，其实有一个关键环节，那就是发酵。也正是因为发酵，舌尖上多了很多美味，人间也多了很多满足的小吃货。有“发酵的复兴主义者”之称的美食作家桑德尔·埃利克斯·卡茨，就专门写了《发酵完全指南》一书，对发酵的实用性、艺术性和趣味性等方面进行了深入而全面的讲解。这本书也受到了高度赞许，被称为“发酵界的经典之作”。
01万物皆可发酵，发酵原来无处不在
对于大部分人来说，发酵都是发生在葡萄酒的酿造过程中，发生在腌制酸菜的时候，发生在揉面包、做馒头，以及自制酸奶的过程中。但《发酵完全指南》却提出了一个新鲜的观点：万物皆可发酵。
这可不是口说无凭的夸大其词，为了让大家信服，作者列举了一些我们想不到，但其实在生活中普遍存在发酵现象，比如咖啡豆，就需要将咖啡树上摘下来的果实进行自然发酵才能得来。
一些茶叶，比如我们熟知的乌龙茶、红茶，也是发酵的产物。虽然品茶的文化由来已久，很多人也都有喝茶的习惯，但茶叶也能发酵这件事，的确对很多人来说都是闻所未闻的。所以读《发酵完全指南》这本书，其实也可以说是阅读关于发酵的硬核常识，这对于进一步了解发酵很有帮助。
02发酵也是一门学问
知道了发酵在生活中，尤其在食物界的重要作用，接下来就是掌握发酵通用方法的时候了。
有些人会误以为发酵很简单，他们觉得发酵就是加点酵母，混合在一起，然后慢慢等待就可以了。但其实，如果真正动手操作，会发现掌握发酵的度，一点也没有想象中的容易。
在《发酵完全指南》中有一个例子，就是作者把羊肉和酒、醋、酸奶等放在一起发酵，2个星期后拿出来烤，结果厨房散发出来的味道，差点把大家熏晕。这其实就证明了一个问题：发酵的过程并非总是美好的，有时候甚至会逼着我们去放弃。
与此同时，怎么样才算发酵好了，如何调试出最佳的口感，怎样同时确保发酵的美味和健康，发酵后还需要怎样操作和处理，对尝试发酵食物的每个人来说，也是一个大考验。
也就是说，发酵也许不难，但绝不是搁在那想起来再去看看就可以实现的。虽然臭豆腐的故事中，卖豆腐的书生确实是忘了自己在腌制豆腐，但对于大部分食物而言，任其发酵估计到最后都会坏掉。
03实操腌酸菜和酸面包的制作，开启发酵之旅
当然，我们为什么要了解发酵，肯定是因为想把发酵应用到生活当中。比如我们在做面包的时候，容易发酵不够导致面包不蓬松，或者发酵过酸影响食用口感，这时候，如果我们能够掌握正确的发酵方法，就能巧妙地解决相应的问题。
而《发酵完全指南》在实操方面提供了足够的干货，对于想自己动手酿制醋、酒，想自己腌制酸菜或者做面包、酸奶的读者，其实是可以借鉴的。在书中，作者也详实地给出了自己使用的工具，需要的材料，所处的环境以及制作的具体流程，还佐以当时的心得体会，仿佛想要手把手教会我们。特别是娓娓道来的所思所感，让这本书更有人间烟火味，也亲切了许多。
不过，具体能不能成功，还是要我们自己动手做起来才知道了。而哪怕是不成功，亲自动手尝试的乐趣，也是会成为值得回味的记忆，如同那醇香的食物，停留在脑海深处。
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