东北人的餐桌上少不了的就是蘸酱菜。而蘸酱菜的灵魂，就是那一碗东北大酱。
在上世纪七八十年代的东北农村，家家户户门前的酱缸几乎包揽了餐桌上一整年的风味。蘸酱菜、酱缸咸菜、酱茄子，甚至炖豆角都要用大酱炝个锅。而且这种自家下的大酱是一家一味，甚至是一人一味。即使是工序相同，但每一个小的细节都会影响酱的最终呈现。必须要天时地利人和，才能得到一缸好酱。
不同的人家有不同的制酱工艺。比如，有的人家下的酱叫盘酱。每到腊月，便开始挑选颗粒饱满的黄豆。黄豆翻炒后被碾碎，再加入开水，揉成团放在炕上焐，经过一段时日的发酵变成了酱引子。等到第二年的四月份，便把烀好的黄豆、酱引子、水和盐一同下缸发酵。
而还有人家的做法则是在腊月便开始大量烀豆子，把黄豆制成酱胚子后静待下酱的时间到来。但这种方法在下酱时需要洗刷酱胚子，稍有不慎胚子就会发霉长毛。所以下酱前要细细筛选，把胚子掰成小块，在和水、盐一同下缸。
东北大酱缸
不管是用哪种方法，一旦大酱下入缸中，剩下的工作就要留给太阳了。在东北，晾晒酱缸的动作被形象地称为“捣缸”。酱下缸后，通常会用一块白布蒙住缸口，坠几块小石子或铁块固定，再用一口锅盖在上面。锅的作用是防雨，白布能保证透气防尘防暴晒。到了日子，每天都要捣酱。要想吃到好吃的大酱，就不能偷懒。每天大酱的味道也都会不同，看着日渐成型的大酱，仿佛就像看着一个孩子长大。
经过一个多月的发酵，各家的大酱就算成了。一缸好酱，需要颜色正，浓度适中，可以均匀地涂抹在生菜叶或者干豆腐上，咸度适中，入口回香。
老一辈人检验酱的品质的方法就是吃生酱。阳春六月，去家里的菜地采些新鲜绿色的小青菜、水萝卜，舀上一勺生酱。菜用水简单冲洗，在酱碗里一蘸，吃上那么一口，心中那是一个舒坦，口中不忘念叨一句“水灵！”。
到了夏天，大酱的终极伴侣—旱黄瓜出现了，细长的顶花带刺的水黄瓜根本不是它的对手。到了时节，没有一根旱黄瓜能逃得出东北人的手掌心，也几乎没有旱黄瓜能幸运地长到“成年”。只要不是特别小，都会被悉数摘下。
旱黄瓜的口感独特，没有那么多的水分，甚至真正正宗的旱黄瓜吃起来会有些涩口，但也因此异常的清新。清香的旱黄瓜，蘸上浓郁的大酱，在口中融合会产生奇妙的爽快和满足，似乎每一刻的等待都是那么值得。
时至今日，这种完美搭配仍是流行的。不信？你去净月潭里任意一家小卖铺，必定有旱黄瓜和大酱卖。或者只要你从东北出发，无论是什么交通工具，不出半小时，黄瓜的清香就定会钻进你的鼻子，嗅觉仿佛被麻痹，除了那种旱黄瓜独有的清凉味外，再闻不到任何其他味道。
用酱制作的传统味道
如今，随着城市化进程的推进，家庭单位的缩小。城市中几乎已经没有人家亲自做酱了。但好在，东北的人们并没有放弃对大酱的热爱。人们用鸡蛋和黄豆酱炸酱，仍然爱吃蘸酱菜，仍然期待着旱黄瓜带来的惊喜。其实这样，也足矣。
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deidei
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