现在又到了腌制咸菜的季节了。淮安的美味嫩脆的五香萝卜干，不加防腐剂、不加甜蜜素，吃得放心。在我们家乡每年都有不少人家腌制五香萝卜干。这种咸菜既可佐粥，也可用于小炒。五香萝卜干是用红辣萝卜腌制的。质地密实、嫩脆微辣、咸鲜适口、醇香美味，深受大众喜爱！现将腌制方法作一介绍。
淮扬小菜嫩脆可口的五香萝卜干食材：主料是红皮辣萝卜（不是胡萝卜），此品红皮白瓤，皮色鲜艳光滑，瓤质洁白脆嫩，微辣中稍带甘甜。辅料是几种香料和干红辣椒及食盐。具体配方以红皮辣萝卜5公斤为基数，配辅料：小茴香50克，花椒30克，陈皮克，十三香5克，干红辣椒30克（视个人口味增减）、岩盐克。
做法：要腌制上乘的嫩脆微麻辣五香萝卜干，就要把握住四个关节。一是选料：不能用糠心萝卜，糠心萝卜不会脆嫩。要选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适中、组织致密光滑和个头小一些的辣萝卜。个头小，相对来说，皮就多一些，皮多则更脆；二是晒制：去掉萝卜中多余的水分，通过食盐的腌制和风吹光照，使其达到六成干。不可晒得太干，太干了嚼不动发柴，也不可含水量太多，水叽叽没有好味道；三是入味：萝卜干的香味来自外香和内香，外香就是加入的香料，内香形成比较复杂，是通过微生物轻微发酵和萝卜的蛋白质自身水解酶等在腌制过程中生化反应生成的醇香酯香和介子油芳香；四是保存：密封保存，不仅是为能长期食用，而且是腌制过程的继续，完成生化反应和外香辣椒及食盐的入味。而且，大家都知道，凡腌制品都有个亚硝酸盐的问题，只有经20多天的腌制后，食用才能安全。
吃萝卜的好处，俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”。当然这有点夸张了！但辣萝卜的确是个很好的食材！萝卜可以帮助消化，滋养润肺，有利水功能可以用来消肿，抗菌的芥辣素还可以活络筋骨起到止痛作用。冬季人们往往吃肉较多，吃肉则易生痰，易上火吃萝卜可以降火等等。
具体腌制做法：
1、将萝卜去根须削顶，除去杂皮，洗净晾干
2、将萝卜切成约长6公分厚2公分大小的长条
3、将切好的萝卜条如果天气好，就放在阳光下晒一天。然后加盐腌制，方法接看第4条
这是对应上述各条的图片。下同4、亦可将切好的萝卜条，放入盆中，撒上岩盐拌均。第一次腌制用盐量是整个用盐量的一半。那么这个盆中有多少辣萝卜用多少盐需要计算一下
5、将已拌盐的萝卜条，倒入桶或缸内。如此这般，将所有萝卜切完、拌盐，再倒入桶中，按实，腌制一夜
6、将已腌制一夜的萝卜条捞起，控干水分，放在竹筛内移到外面风吹日晒。腌制一夜能逼出水分三分之一
7、晚上从外面将萝卜条收回，第二次腌制，方法同第一次腌制。腌制一夜后，再放到太阳下晒
8、经过三至四天的风吹日晒，萝卜条已达6成干
9、准备调料：陈皮可用自家吃橘子后留下晒干的橘皮（或到中药店购买陈皮），将其撕成小块，下锅小火炒脆
10、将花椒、小茴香分别用小火炒干炒脆，炒时要勤翻动注意不要炒糊
11、将干辣椒小火炒脆
12、待调料凉后，用料理机将其分别粉碎成粉末状
13、取已晒好的萝卜条放入盆中，各取适量调料拌均，准备装坛
14、用于装腌制萝卜干的坛子要清洗干净晒干。先在坛的底层撒一层调料，后再撒一层萝卜干，再撒一层调料，按实，如此这般，直到装坛完成
15、将坛中萝卜干按实，清洁坛口，盖好两层坛盖，在槽内注水并经常查看，腌渍30天后食用
淮扬小菜越嚼越香，唇齿留香附记：
1、在晒制阶段如碰到雨天，可将萝卜条再加一些盐继续入缸腌制，并注意翻缸。
2、腌制用盐最好用岩盐，因更易起脆；同时，盐是粉末状，很容易粘连在萝卜上，省去了反复揉搓。整个腌制加盐分两批次，每批次用盐各占整个用盐量的一半。
3、食用时间：据有关部门测定，咸菜在开始腌制的前两天亚硝酸盐的含量并不高，只是在第四至八天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第九天以后开始下降，二十天后基本消失。所以腌制的咸菜一般时间短的在两天内，长的应在二十天以后食用才安全。
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