1.中国腌菜，也是世界名菜！
除了最有名的“腊八蒜”，常用于做腌菜的还有白萝卜、青萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、芥菜等等，总之选择多得很就是啦。
都是寻常蔬菜，腌制一番就别具风味了，有的还成了地方特色，比如上海雪里蕻、常州萝卜干、广东酸笋、重庆涪陵榨菜，尤其最后一个，还和法国酸黄瓜、德国酸甜甘蓝并称世界三大名腌菜。但您知道吗？这些小菜挑动味蕾的秘密，其实就在于蔬菜本身。
2.腌菜好吃，有它们的功劳！
从水灵灵的鲜蔬变为受欢迎的开胃菜，酱醋糖等调味料和食用添加剂都有功劳，但真正赋予一碟小菜色香味的，还有腌制过程中的化学变化。
△脱水的蔬菜更易贮存
盐渍在蔬菜上涂抹厚厚的食盐，不只为了有咸味，蔬菜在高盐环境的“包围”下完成脱水，不仅外形变“扎实”了，食盐溶液里的钠、钾、钙离子等也使蔬菜不易腐坏。
微生物发酵天然附着在蔬菜本身的微生物就是最好的发酵剂，其中最主要的就是乳酸发酵和轻微的酒精发酵，这是腌菜吃起来鲜脆爽口的关键环节。
蛋白质分解腌制后期，蔬菜里的蛋白质在酶的作用下水解为氨基酸，正因如此腌菜才能色泽鲜亮、香味儿诱人。例如，鲜甜口的腌菜就与丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸有关。
3.吃腌菜致癌？一句话吓坏多少人
但是关于腌菜，有些骇人的说法流传已久，比如吃腌菜会“亚硝酸盐中毒”“易患胃癌”等等，不信吧，就怕真的生大病；相信吧，平时就爱这一口的人还能愉快地佐粥下饭吗？搜索相关报道不难发现，因为吃腌菜被放倒还真不乏其人，他们的共同点就是心急吃了许多没腌透的自制小菜，送医之后被告知“亚硝酸盐中毒”。
△蔬菜中天然就带有硝酸盐
对此，国家食品安全风险评估中心解释说，植物性食物都含硝酸盐，植物细胞中和细菌上附着的生物酶可将其还原为亚硝酸盐，人体摄入0.2克即出现口唇发紫、胸闷呕吐等中毒症状，如果吸收达3克以上，则直接影响血液送氧能力，造成脑部缺氧死亡。然而，引发中毒的亚硝酸盐却不致癌，如果长期反复摄入亚硝酸盐，在酸性环境下与体内胺类物质结合，生成的亚硝胺才是国际癌症研究中心（IRAC）确认的2A类致癌物，与胃癌、食道癌紧密相关。
4.放心吃腌菜，3个提示请牢记！
就算这会儿您家腊八粥都端上桌了，小乐还有3个重要提示一定要讲：
“太新鲜”的腌菜别着急吃。腌菜的亚硝酸盐含量高峰出现在腌制第1-2周，此后含量逐步下降，3周后基本消失，因此腌制1个月左右再吃比较放心。儿童和慢性病患者要少吃。高盐高糖分的腌菜容易加重肾脏负担，诱发高血压；开胃菜吃多了也会不由得增加饭量和能量摄入，有发胖的风险哦。不能只吃腌菜。腌制完毕的蔬菜，维生素含量几乎破坏殆尽，餐桌上没有新鲜蔬菜“压阵”，只吃清粥小菜很容易营养失衡。
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