周一，小雪...
大早上便被一阵噪杂声吵醒，只见外婆把堆成小山的萝卜条和青菜不停的往阳台上搬。
年年如此，从不间断，已经成为了习惯。
俗语云：“小雪腌菜，大雪腌肉”。
滁州不像川渝那边喜欢晾满一整个阳台的肉，一般就是够自家吃的量。
大概在滁州，蔬菜才是腌制界的大佬。
回溯过往，五六十年代的滁州，家家户户就已经开始腌制咸菜了，当时吃荤菜也只有逢年过节或款待重要客人时。每到冬天将至的时候，老一辈就已经开始在家屯菜准备腌制咸菜、干菜了。
当然，在滁州，咸菜也并不是只有冬天才腌制，但冬天腌咸菜是最为合适的时节。
滁州人腌菜，那是种类繁多、有荤有素。
冬令“小雪”开始腌制鸭、鹅、猪肉、咸鱼、灌制香肠；以前乡下还盛行“杀年猪”，风羊腿、风公鸡，挂风蹄等。
滁州人总是会赶在下霜前，就把青菜洗净晾干，再码在缸里下粗盐，等到打蔫了再下清水，之后再压上块大石头。
这样经过一段时间风吹日晒，在时间和盐的作用下，缸内的咸水因为盐化开始泛起白沫，青菜的颜色就从白绿变成了深褐。
等到鲜香越发浓郁时，腌青菜就算腌好了，就可以端上桌品尝了。
九十年代，乌衣板鸭最具特色，肥而不腻，咸淡适宜，为佐餐佳品。
父辈回想起来总感慨，以前吃板鸭那个香啊，只沾汤卤都能多kei（第二声）两个馒头。
后来起源于乌衣的“王義兴烤鸭”也成为了一代滁州人的记忆，不过现在很难吃到以前的味道了。
滁州人腌渍蔬菜的种类也有很多：青菜、白菜、雪里蕻、萝卜干、辣椒、风菜心等。夏天做“酱豆子”、晒豆酱、腌蒜苗；秋天渍豉豆角、酱扁豆、酱瓜、腌韭菜豆（黄豆），还制作豆腐卤，磨辣椒酱。
口味和做法也是各不相同，朋友说他家经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。咸菜各家有各味，而外婆腌制咸菜，会控制盐的量，把菜腌的酸溜溜的。我想喜好酸咸菜这口的应该不是我一个人。
腌雪里蕻那是家家皆有，看看滁州人有多爱吃雪菜肉丝面就知道了。
滁州每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。以前说到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。
咸菜起于何时，也没人搞的清楚，考查咸菜起源的过程也觉得很有意思。但是，也不一定非得寻出它的来由不可。
汪曾祺老先生曾在文章中写道，咸菜也是一种文化，并是一种可以反映深层生活、追寻本土根源的文化。
如汪老先生所言，我们这一代的滁州人，也应该多了解一些我们滁州自己的文化，在本土文化里腌一腌、泡一泡，但是不一定非得追寻得那么远，非得追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。
没有咸菜的滁州冬日，终究是不完整的。
虽然今日交通条件的发达以及储藏技术的进步，使得新鲜的蔬菜即使在寒冬也随处可见。
纵使现在生活再丰盛富足，有些简单的滋味依然让我们挂怀。滁州的咸菜，承载着我们对家乡滁州的味觉记忆，一碗自己腌制的咸菜，依旧成为了人们冬日不可或缺的“家的味道”。
部分参考资料：
1、《滁州市志》版张祥林
2、《四方食事》汪曾祺作品精选集
-END-
文
伊之助
图
子康巧姐
部分图片来自网络
文章经授权转载自“滁州生活记”
安徽叁五-滁州生活记（ID：live-in-chuzhou）综合整理出品转载请联系授权
声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
联系电话：