在儿时的豫北家乡，家家户户都有一个咸菜缸，用于腌制咸菜，咸菜缸有大有小，户烟大、人口多的人家，家里备有高有一米二三，宽有一米的一大缸咸菜，而我们家人口少，父亲在外地工作，只有我和妈妈弟弟三个人在家，就这，每年的深秋季节，我妈都要腌制一小缸咸菜，准备吃上小半年。我家的咸菜缸大约有七八十厘米高，宽有五六十厘米，是一个褐红色的，烧制好的家庭日常用品，它圆口、大肚、底小、底下是平面。每年的腌咸菜季节，我妈妈首先是清理干净老咸菜缸。老咸菜缸用清水清洗干净，再在太阳下暴晒干，即可腌制咸菜，听妈妈说，别看腌咸菜简单，其实每年都要小心翼翼，严格按照姥姥传下来的规矩做事，坏了规矩，就会坏了咸菜，害得一家人小半年几乎没有菜吃。现在想想，应该是在腌制食品的时候，大量用盐，盐是由氯和钠组成氯化钠，化学分子式是NaCl。盐和萝卜结合在一起，在缺少空气中形成完美的发酵，同时利用盐中的氯离子杀菌消毒，防止食物变质损坏。在腌制食品时候，防止杂菌侵袭，是头等大事，祖辈流传下来的清洗干净咸菜缸、选择个头大，没有病虫害，没有腐烂的大萝卜，清洗干净，晾晒干，是千古不变的金科玉律，必须严格遵守。每年的深秋季节，就是腌咸菜的时候，从菜地拉回家萝卜，挑拣出个大、没有伤害的粗圆大萝卜，清洗干净，再晾晒去水分，就可以下咸菜缸。在缸中放一层萝卜，晒一层盐，再放一层萝卜，再晒一层盐，直到萝卜放完，撒上最后一层盐，用锅盖盖严实，密封好等着发酵。腌一个多月以后，就会惊喜地看到，腌好的萝卜，浸泡在盐水中，静静地等待主人品尝。腌好的萝卜切成筷子一样粗的白色细丝，细丝略带透明,洁白晶莹,像雪梨一般.看着就叫人味蕾大开的样子,再淋上几滴芝麻香油，就感觉到一定特别特别的好吃,用筷子夹一根放入口中,咯蹦咯蹦的脆，脆中带着咸香味美、叫人多吃两碗饭。冬吃萝卜，夏吃姜，萝卜甘甜，稍微有一点辛辣味，营养价值比较高，它皮薄、肉多、清脆、甘甜、水多，具有清热化痰、消食通便、调节血压等功效，民间有萝卜赛人参之说。北方的冬天，北风吹、雪花飘，天寒地冻，寒气逼人，人们都躲在家中躲避严寒，清早晚上两顿饭，多数人家都是喝糊涂就着咸菜过日子，中午饭稍微好一点，可以炒个白菜，下个面条，算是一顿正儿八经的午饭。等到过去年，过了正月，各家各户萝卜白菜都吃完，就是家庭主妇一年中最难做饭的时候，一直到麦收前，庄稼地里都没有青菜收获，真是难为了家中做饭的。巧妇难为无米之炊，家里没有青绿色的蔬菜，巧媳妇也没有办法做出来好菜，只好咸菜成了饭桌上的顶梁柱，顿顿离不了。过去年以后，清明时节，春暖花开时，桃红梨花白，杏粉油菜黄，天气一天更比一天暖和，咸菜缸里的咸菜也跟着不安分起来，开始二次发酵，有时候可以清晰的看到；缸地下白色的水泡浮起来，咸菜缸水面上生出一层白醭。
这时候要选一个好天气，从咸菜缸里捞出咸菜，放在案板上，切成指头粗的长条，放在通风向阳的地方晒干。
晒干的咸菜，放在蒸馍锅里，小火慢慢蒸熟，然后再微火焐着，一直到咸菜变成褐红色，此时蒸咸菜的味道飘来荡去在宁静的乡村，随着袅袅炊烟，随着鸟语花香，渗透在乡村人家过日子的岁月中。蒸熟后再次在太阳下晾晒，三两天的工夫，晒干的咸菜，醇厚味美，色泽褐红，咸菜上面还发出一点点白色的盐粒。勤劳善良的乡村人家，格外珍惜过年的老咸菜，一般人家都是装在坛子里，随吃随取，一顿吃多少取多少，开水一泡即可食用，或者是讲究的人家，咸菜上淋上酱油、醋、小磨香油，撒上葱花香菜，立刻香满厨房。就着咸菜喝糊涂，估计是七零后以上的人早晚必备，那个年代，哪里能想象出来，如今的好日子，一年四季瓜果蔬菜不断，反而是老咸菜成了记忆中的美食，使人久久不能忘怀。如今的咸菜，都是当年腌制而成，没有了老咸菜的灵魂和味道，偶尔成了餐桌上的点缀，咸菜彻底地退出了；饭桌上的主菜行列，空留在了儿时的记忆中。一方水土养一方人，豫北大平原萝卜老咸菜，陪伴着土里刨食的乡下老农，历经千年的风霜雪雨，变换的是春夏秋冬日月轮回，不变的是广大普普通通的老农民对美好生活的向往，今天，在科技助农的助推下，在国家助农政策保护下，千千万万的农民富裕起来了，过上了荤素搭配，讲究营养价值的美好生活。作者简介：张建勇，延津东屯人，现打工深圳，文学爱好者。
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