兰花扇面鱼扬州小吃兰花豆腐干，是将豆腐干改花刀后直接卤熟，高师傅将此小吃引入酒店中，在刀缝中酿入鱼茸，做成一款别具心裁的凉菜，更显精致。制作流程：1.常州小白干在正反面分别改花刀，改刀后小白干可以拉很长，将竹签插入花刀缝隙中，再将拌好的鱼茸酿入缝隙，只酿入一面，改刀修成扇子形，在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用。.将酿好鱼茸的白干投入四成热油锅中，中火炸1分钟至定型，再放入已调味的凉鸡汤内泡一夜入味，来单时，捞出每块穿上竹签，装盘即可。制作图示：1.常州小白干。.花刀。3.在刀缝中酿入鱼茸。4.做成扇子形。制作关键：白干需要先炸制定型后再泡，以免收缩变形。兰创意雪菜豆瓣酥这道菜是“豆瓣炒雪菜”的升级版，原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒，卖相平平，改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻，并做成西点“马卡龙”的模样，精致美观，深受女士和儿童喜爱。制作流程：1.青蚕豆瓣克打成泥。.周庄咸菜冲去多余盐分，剁碎后用猪油炒香。3.锅入猪油15克，下步骤1中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎00克小火炒香，加盐、味精调味，盛出晾凉，然后团成重约40克的椭圆形。4.取“椭圆”4个，用刀从中轻轻剖开，不要切断，然后夹入一层咸菜碎，合起后摆入长盘，点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。制作关键：炒豆瓣泥时不要放太多油，否则口感不清爽，也不易制成椭圆形。香芋金龙沙律制作流程：1.香芋克入蒸箱蒸熟，取出晾凉，打成泥后调入炼乳克和匀，装入裱花袋，先在盘中挤成一个兔子头的形状，然后裱上S形尾巴。.用裱花袋将自制沙拉酱裱在香芋底坯上，做出龙的造型，在龙头上点缀两颗红樱桃做龙眼，插入黄瓜丝做龙舌即可。制作图示：1.用香芋泥做底坯。.裱上自制沙拉酱。自制沙拉酱：沙拉酱克、炼乳40克、杏仁片（打成粉末状）30克、柠檬汁10克、盐5克拌匀即可。XO酱佛肚菌竹毛肚并非新奇原料，但此盛器是一大亮点，筒的直线与碗的弧线相交汇，简约中富有立体感。悬空的透明玻璃将食材的色泽、质感完美展现。制作流程：1.干佛肚菌入冷水泡发，洗净泥沙，飞水纳盆待用。.取泡好的佛肚菌克挤干水分，调入XO酱10克、盐克、味精1克拌匀，放入盛器即可。干佛肚菌真身葱汁爽鱼皮鱼皮凉拌后用小草筐盛装，卖相别致，赋予了此菜不一样的价值。制作：1.陈村枧水10克加清水克调匀，放入新鲜黑鱼皮浸泡小时，待鱼皮涨发、表层变厚变脆，捞出冲洗干净，入沸水汆至水开后迅速捞出，入冰水浸泡10分钟至口感进一步变脆。.取海天蚝油10克、生抽15克、美极鲜5克、葱油、辣椒油各5克调匀，再放入黑鱼皮克拌匀，装盘点缀即可。泰椒金针籽乌泰椒先腌后熬，激发出浓郁的鲜辣气，使成菜既能保持清爽卖相又入味深透。制作流程：1.清水中加盐、味精、古越龙山花雕酒、葱姜烧沸，下入籽乌小火浸煮分钟，捞出一改二备用。.金针菇汆水，垫在盛器底部，摆上籽乌，再浇上自制泰椒酱即可。自制泰椒酱：新鲜泰椒克洗净切碎，加入鱼露5克、蒜蓉0克、姜碎0克、盐5克拌匀，静置小时让泰椒入味。锅入色拉油克烧至四成热，下入腌好的泰椒碎连汁水一共克熬香，再加入辣鲜露10克、鸡粉5克、味精5克调味，改小火熬香后晾凉，即成泰椒酱。制作关键：泰椒先腌再熬，可以突出泰椒香味，注意不要熬太久，以免泰椒变色、影响卖相。泰青麦仁仔我们店中有道热菜“青麦仁炒乳鸽”，食客评价不错，于是我将青麦仁这种辅料用于凉菜，色泽和口感俱佳。原料：大连鲍3只（8头），青麦仁克。调料：蚝油30克，老抽5克，益鲜素3克，六月鲜酱油3克，盐3克，鸡粉5克，高汤克。制作：1.大连鲍宰杀洗净，入80℃水中煮5分钟定型；青麦仁飞水至熟待用。.煲仔炉中倒入高汤大火烧开，加入调料调匀，放入鲍鱼，改小火保持水面起小泡但不沸腾的状态煲制50分钟，再放入青麦仁烧沸后，捞出待凉装盘即可。酸辣泰汁有膏鱿鱼将膏籽丰富的籽乌白灼后，泡入姜汁柠檬水去腥，搭配泰式酸辣汁食用，开胃清爽。原料：冰鲜小籽乌1只（重约克）。制作：籽乌治净，入沸水焯至断生，捞出放入姜汁柠檬水（冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀）浸泡10分钟，沥干后改刀成片，带头部的前半段垂直叠摞在盘中间，后半段围放在周边，点缀几颗青豆，带一碟泰式酸辣汁走菜即可。泰式酸辣汁：蒜末、白醋、泰式鱼露各克、白糖30克、柠檬汁00克、小米辣碎克调匀即可。极贝万花螺批量预制（10份量）：1.花螺放活水中养1天，去除泥沙。.花螺、北极贝各50个汆水断生，将螺肉取出，去除内脏，与治净的北极贝一起入腌料汁中浸泡一夜。走菜流程：取浸泡的螺肉和北极贝各5个，将花螺肉塞回壳中，1个花螺配1个北极贝装入酒杯中，淋腌料汁即可上桌。腌料汁：野山椒5个、海鲜素75克、白糖50克、清酒50克、东字酱油克、热开水克调匀后晾凉即成。
欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨
申报咨询宋《
转载请注明：http://www.abachildren.com/ysty/447.html
联系电话：