如果评选最能代表中国的蔬菜，恐怕非白菜莫属。民谚曰“百菜不如白菜”，正是国人给予白菜的至高荣耀。不过白菜本身就是“百菜”，很多形态不一和名称各异的蔬菜都在其麾下----如果你把某种蔬菜叫做白菜，那它肯定是白菜；你不叫它白菜，也不一定不是白菜。
图0芸薹的花序
《中志》收录的十字花科芸薹属青菜、塌棵菜、菜薹、芜菁以及白菜，学界公认都是芸薹后裔，应合并为一个物种，具体分类命名则有不同说法。本文采用的分类观点不是最新的，但我觉得很方便：学名Brassicarapa，中文名白菜，有芜菁/ssp.rapifera、小白菜/ssp.chinensis和大白菜/ssp.pekinensis等亚种。栽培作物分类难得尽善尽美，差不多就得了。
01芜菁亚种
图1.1芜菁
图1.2芜菁
说到白菜，绕不开芜菁。芜菁又名蔓菁，即《诗经》“采葑采菲”的“葑”，是数千年前芸薹第一次传入中国（没错，还有第二次）后出现的根用型作物，栽培历史悠久，堪称白菜之先驱，后来还在大白菜的演化中（可能）充当了重要角色。肉质块根发达，呈球形、扁圆形或长圆形，无辣味，煮熟后口感面，类似于土豆，高寒地区可代粮，目前国内好像多用作饲料。
图1.3“气煞孩子”
图1.4
图3、4是潍坊的一种根用蔬菜，俗名“气煞孩子（孩子拔不动，故名）”，可腌制咸菜。虽然当地人也叫它蔓菁、地参蔓菁或人参蔓菁，但这个倒霉模样实在不像个正经蔓菁，让我一直迷惑至今。就在昨晚，我看到了一篇古老的论文《中国白菜各类群的分支分析和演化关系研究》，文中列举了56种研究材料，末尾赫然写着“气死孩”芜菁，无须考证了，就是它。确实是芜菁。
02小白菜亚种
小白菜亚种，是芸薹于汉代第二次传入中国后培育出的叶用型蔬菜，又名不结球白菜，包括普通白菜/var.
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