淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之佳誉。淮安是淮扬菜紧要的发祥地，淮安菜是淮扬菜紧要构成部份。
千百年来，很多墨客雅士将“寻觅本味，清鲜和蔼”的淮安菜咏入诗中，嵌入词中，带入小说等文学做品中。而淮安百姓百姓在做菜、吃菜中，则归结归纳出一条条深入浅出、一针见血、象征完全的淮安菜歇后语。这些出色出众的百姓言语，充分多彩，来自生计，源自生计，地气息深厚，口口相传，既是淮安菜美食文明，又是淮安民间口头文学。
No.1烩皮肚——头菜
边疆人来淮安吃过淮安菜后，说淮安人真会吃，竟把猪肉皮做成烩皮肚，当做淮安菜“头菜”上宴席，是准则的“吃货”。皮肚是鲜猪皮刮去肥肉晒干后油炸而来。淮安区下关等村镇有专炸肉皮的店家，平居百姓人家也会把通常吃肉时剁下的肉皮，挂在屋檐下凉干，过年过节时炸肉皮（也有叫放皮肚）。炸肉皮时要用菜仔油，油入锅烧热，将一条条切好的肉皮下锅，改小火加热，当油锅里的肉皮涌现一个个皮泡时，把肉皮从锅中捞出，晾一晾，再次下油锅炸，直到肉皮都充足膨发就捞起。刚出锅的肉皮光彩金黄、脆簿多泡，搀和着肉皮香、菜油香的滋味。烩肉皮前，要把肉皮掰成小块，放到温水盆中浸泡后，再改刀成条状或菱形态。入锅同黑木耳、鹌鹑蛋、竹笋、白菜甲等一同，掺入荤汤烧烩成“头菜”。烩好的肉皮，绵润爽口，口感有点像鱼肚，因而人们就称这道菜为“烩皮肚。”No.2天妃宫蒲菜——嫩笋
蒲菜是蒲草的根芯。天妃宫是淮城西南隅月湖中的一座道观。明清时代，淮安漕运发财，经过海运到淮安的漕船成功到达后，船人都要道谢天妃。因而人们将那时月湖中的灵慈宫改成天妃宫。淮安蒲菜盛产于月湖、勺湖、萧湖和新城、旧城的一些湖塘河中，而产于月湖中的蒲菜为最佳，洁净得空，嫩如竹笋。很多年前，月湖中的蒲藕田人为将他们所产的蒲菜差别于别的蒲菜，就将月湖中产的蒲菜，起了个“天妃宫蒲菜”名字。具备长远史乘的淮安特有保守名菜——蒲菜，配上天妃，又称马祖、破晓且获得大众供奉神仙的名字，是那末天然，那末淳朴，又那末具备文明底蕴，是保守与史乘的连接，名菜与传奇的牵手，珠联结壁，相获利彰。民间尚有俗话说：蒲儿菜，豆腐汤；看着清，喝着爽；吃不厌，还健壮。蒲儿菜水中生，年年砍蒲万万束，蒲田人家衣食足。蒲菜制做可素可荤，可冷可热。对照著名的有清蒸蒲菜、鸡汤烩蒲菜、蒲菜衬肉圆、蒲菜衬肉等。现活着道上有效“天妃宫蒲菜——嫰笋”来讲那些刚入职场，措辞干事不靠谱的年轻人。No.3文楼汤包——咬不得
文楼是淮安河下一酒楼的名字，它位于河下湖嘴大巷，此楼树立于清道光八年（年）。建设早期，以卖小吃为主，后东主在酵面串汤包的技能上，制成水调面汤包。汤包馅以鸡丁、肉皮、肉丁、蟹黄、虾米等20多种材料配制而成，加温成液再冷却凝结，归入包中再笼蒸。出笼后将汤包手抓入碟内，加以香醋、姜米、香菜佐食。每年中秋节先后，蟹肉肥黄多，前来文楼品尝者络绎不断。相传，乾隆帝南巡路过河下，从御船埠登陆，闻小楼盛名，轻装简从，光顾小楼，见小楼门前有：文友文心文趣，宜茶宜酒宜诗。品尝之余，登上楼更见客人，正以文赌为乐。乾隆帝自感文功武略，独步天下，便和一端盘子密斯堵联。乾隆帝为显大方，让端盘子密斯先出上联，密斯上好茶后，回身走时搁下：小大姐，上河下，坐北朝南吃东西。乾隆帝和随臣们苦思许久，对不高低联，遂赐小楼名“文楼”。数百年来，竟无人对出端盘子密斯出的下联，以至上联一贯孤零零的竖在文楼院中，引来饭客们的料想。文楼汤包，包内是汤，吃时嘴咬开包皮，汤汁流出烫嘴。因而吃时不能用嘴直接去咬。吃客们渐渐归纳出：先浇浆，再开窗，后吸汤，一扫光。悄悄地提，渐渐地移，先开窗再吸汤，加之佐料一扫光等顺口溜。No.4钦工肉圆——嫩的很
钦工是淮安区北乡的一个重镇。百年以前镇上有个良庖陈友奎制做了弹性完全、既圆又光、细嫩鲜美的肉圆（淮安百姓俗称坨子）。因而肉圆产自钦工，食过的人们直爽就叫“钦工肉圆”，分布于今。钦工肉圆采用猪后腿精肉，剔去筋膜杂料，用刀背或铁棍拍打成糊状（也有人说钦工肉圆是擂出来的），再以刀刃稍斩细腻，拌肉糊时渗入适当肥肉丁、细盐、蛋清、豆粉、生姜、葱等后，或油炸肉圆、或清汤肉圆。民间尚有：钦工肉图——有多远滾多远。钦工肉圆嫩又香，把它扔过屋脊背，掉在地上跳几跳，检起依旧圆又光等俗话。No.5平桥豆腐——不冒热气
平桥是多千米长的京杭大运河线上的一个名镇，也是明清漕运时代的一个急迫节点，它位于淮安区南里运河东堤。相传平桥豆腐知名和乾隆帝品尝相关，年，乾隆帝下江南路过古镇平桥，在那时的“平桥大营”船埠登岸打盹，内地大亨林百万为奉迎皇上，特请平桥镇上良庖胡徒弟周到烩制此地豆腐接待皇上，乾隆品尝后赞不断口，夸奖“平桥豆腐竞如斯鲜美美味，可称上天下第一鲜矣。”以来，平桥豆腐佳誉不知去向，相传于今。平桥豆腐的烩制法子为：先将细致豆腐在冷水锅里煮10分钟左右，掏出微小压去水分，再切成花生仁巨细的碎丁，浸放在净水中。烩制时将鸡汤或肉汤放入锅中，加适当猪油及葱姜（鲫鱼脑、蟹黄等更好）煮沸，接着将豆腐丁和适当熟肉丁、虾米等一同投进汤内。烧开后，用豆粉勾汤，加少量味精、麻油、胡椒粉之类调味品，便可食用。因烩豆腐是浓鸡汤（肉汤），油温又很高就不冒热气，很烫，不理解的门客，简单把嘴烫着。因而尚有平桥豆腐——慢着吃、平桥豆腐——吹着吃的歇后语。No.6朱桥烩团鱼——尽吃乌龟肉
淮安老百姓俗称团鱼为乌龟。朱桥也是一个老镇，在淮安区南乡，是个水产物极其充分的场合，湖荡沟河塘中团鱼特多，本地人吃团鱼也吃出阅历。上世纪二三十年月，镇上朱记饭铺店东将团鱼煮熟，把团鱼肉和骨头拆开，再将团鱼肉切成方丁，与生姜、葱花入热锅油中爆炒少焉，滴入几滴香醋和酱油，尔后倒入鸡汤。汤沸时，以豆粉协调匀称，盛入碗中加之摊好的鸡蛋皮、胡椒粉等佐料，便可食用。没有一同骨头，全是团鱼肉，就有了尽吃乌龟肉的歇后语。No.7鼓楼茶馓——脆着呢
淮安人俗称镇淮楼为鼓楼，由于史乘上镇淮楼上有报时的大鼓，城表里百姓起居生计都听镇淮楼上敲的鼓点。茶馓是淮安很有史乘和名望的面点，清朝年间尤以鼓楼岳家麻油茶馓最负盛名。茶馓是用小麦精白面、芝麻、细盐或棉白糖为料，配以麻油泡炸成茶馓。制品茶馓光彩鲜黄、细若金丝，且口感酥脆、香美。淮安茶馓曾在清宣统二年（年）获南洋劝业会铜质奖章；中华民国19年（年）获国际巴拿马博览会三等奖。民停止后语尚有：坐月子不吃馓子——亏的了。茶馓有舒筋活血、滋养强体等成效。往昔淮安城乡百姓送月子礼都带有大馓子，做月子人水煮大馓子，再加之个银包蛋，是很补产后身子的。坐月子不吃馓子，产妇就感应身子亏了。No.8软兜（脰）长鱼——两端搭
淮安盛产鳝鱼（俗称长鱼），且肉质肥嫩，炒长鱼、烧长鱼段是淮安百姓家中最为罕见的做法，而最著名的是河下宴乐饭铺烹制的长鱼席，全席公有样之多。软脰长鱼则是此中一个炒菜。软脰长鱼采用的是活长鱼，先将水烧开，滴入许些香醋，将选好的长鱼倒到滚水中煮上十来分舯后捞出，放到冷水中浸泡，划骨取肉。软脰长鱼都是用长鱼脊背，因而软嫩细长，乌光闪亮。下锅炒时锅热放入猪油，投入蒜米炸油，起香时倒入长鱼脊肉，加料酒、醋、青椒、红椒等佐料，起锅装盘便可食用。吃时则要用汤勺脰住，故曰：“软脰。”软脰长鱼最大特性，是筷子挟起时两端搭到一同，因而就有：软脰长鱼——两端搭。No.9青龙桥下饺子——看人兑汤
青龙桥是淮城院东街、文渠支流上的一座石桥。桥边有一栋三层古色古香的小楼，小楼主人姓李，开着面食馆，全天候供给阳春面、烧饼、烧卖、包子、油饼和饺子等。尤为是他家水饺最为有吃头，从早到晚包水饺、下水饺徒弟是手不断、足不住。水饺在他家有蒸饺、兑汤饺、不兑汤饺等吃法。兑汤饺又分清汤、肉汤、鸡汤兑汤。下饺子徒弟收筹牌时顺看下吃客，常来的他记得喜好吃甚么汤兑的饺子，对不熟练的便问上一声。因而光阴久了，就有青龙桥下饺子逐一看人兑汤，用即日的话说，即是等量齐观。No.10下关猪头肉——熟脸子
下关古镇位于淮城东北角，镇上阳间代以宰杀为生，自古即是淮安城、淮阴城副食物供给地，并有“美食名镇”之称。下关皮肚、下关五香干、下关五香牛肉、下关老卤猪头肉等都特殊著名望。尤为是下关老卤猪头肉于今还被吃客们百吃不厌，有句顺口溜说：要吃猪头肉，必到下关购。下关烹制的猪头肉从表面上看起来光彩鲜明、通明通明，让人垂涎三尺；闻起来肉香浓密、香味扑鼻，让人不由自主；吃起来绵咸香软、酥烂美味，让人唇齿留香，回忆绵长。此刻即使下关镇拆了，但下关猪头肉照样红红火火，每到黄昏上灯时，一个个卤菜摊车便涌此刻淮城陌头巷尾，卤菜摊上至多的是猪头肉。巨细饭铺、百姓百姓他称上旗鼓相当，你买上十块二十块钱，猪头肉片时儿就卖光。席桌上冷盘必有猪头肉，就成了吃客们的熟脸子了。No.11小葱拌豆腐——一清二白
俗话说：白菜豆腐保太平。平居百姓家不但常吃豆腐，酒楼烹制的大席上也罕用豆腐做菜肴。小葱拌豆腐即是常被用来做冷盘，先将豆腐在冷水锅里放上盐煮上几分钟（也有说焯一下），用净水洗澡，整块放到菜盘中，倒上麻油、撒上小葱。豆腐白嫰，小葱苍翠，吃起来爽口。No.12咸菜烧豆腐——有盐在先
淮安城乡百姓到冬季都要腌白菜（俗称咸菜）。过日子人家常在冬春两季用腌好的咸菜烧豆腐，烧时就不必再放盐，就有咸菜烧豆腐——有盐在先这句歇后语了。No.13板闸烧野兔——香出半个关
板闸在原淮安城和原淮阴城夹之中，是漕运时代淮安关地址地。相传这边野兔特殊多，投入穷冬尾月之后，猎人捕野兔，扒去兔皮，卖给饭铺酒楼、百姓百姓，烧前放在冷水里浸泡去腥后，剁块开水焯凉水冲净，下热油锅和生姜片、大葱拌炒出香，倒水烧八老练，投入本地产黄和萝卜红烧。烧出来肉香味鲜，香出半个关。No.14到淮不吃饺（馄饨）——即是白跑
淮安有个百老大店——震丰圆饭铺，在鎮淮楼西约二百米处。该店树立的淮饺（又称馄饨）特殊著名望，逐日引来大量门客列队等待，就为吃上一碗淮饺。震丰圆馄饨馅是用厚刀背将精猪肉剁成肉酱，参与适当的葱、蒜、姜、鸡蛋和水搅拌后，剔去筋筋绊绊，再加以麻油、味精、白糖、竹笋等配料，继承掺水搅拌，直到孕育粘状的肉糊为止，且务必现攉现用。这类肉馅包成的馄饨，具备“香、鲜、嫩”的特性。淮饺（馄饨）分“汤饺”、“炝饺”、“火饺”、“炒米馄饨”吃法。汤饺下锅煮熟后，盛到以酱抽、猪油、胡椒为佐料的猪皮骨汤内，吃到口中皮薄馅鲜，爽口味香。加之粆米就成粆米汤饺，又有了炒米香酥的味美。炝饺是在煮熟后则用重麻油、胡椒调拌，不放汤汁，香喷喷、油光光，吃时细加体会，余味不断。火饺是用热油速炸成，饺黄味香，皮脆馅嫩。不管那种吃法都特殊好吃，别具风韵。No.15鱼上桌——没菜了（或菜齐了）
在淮安不管是在大酒楼，依旧在街边小饭铺，或是在家办筵席，吃喝到着末总接见效劳人员端上一盘鱼，并喊“鱼上桌了”，其事理是奉告吃客没菜了或菜齐了。在淮安民间尚有：卖汤圆跌跟头——滚开。卖豆腐跌跟头——败尽家业。萝卜干子下酒——干儿脆。吃山芋——穷发怒等等淮安饮食歇后语。细品淮安菜，赏读这些来自民间的歇后语，就理解淮安史乘文明有多深挚。
做家：徐怀庚
编纂：蒋亮
稽核：邓丽萍
初审：于云
主审：孟爱民
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