咸菜，是很多中国人餐桌上常见的调味品。制作原料主要有黄瓜，辣椒，酱油，各类蔬菜，盐等，经过一段时间腌制之后，吃起来特别美味，而且保存时间比较长。
但最近几年，关于腌制咸菜的传言越来越多，甚至有些人表示，腌制咸菜根本就不是“人间美味”而是“健康杀手”，因为其中所含有的亚硝酸盐会增加癌症风险，这样的说法真的有科学依据吗？
咸菜，到底是“人间美味”还是“健康杀手”呢？多数人或蒙在鼓里
传统亚洲腌制咸菜属于2B类致癌物，不仅如此，咸菜在腌制过程中还会产生致癌物亚硝酸盐。蔬菜本身含有硝酸盐，主要来源于土壤中的氮肥以及含氮化合物等。正常情况下，硝酸盐并不会伤害人体，但经过腌、泡、酱加工后，硝酸盐就会在还原菌的作用下，转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐属于2a类致癌物。对人体存在中等毒性影响，虽然对人体致癌的证据有限，但对于实验动物的致癌性证据充足。当然很多人看到这里可能会想是不是腌制咸菜一律不能吃了呢，当然不能一棍子打死。
山医院田老师表示：通常情况下，大家买到咸菜的时候，含有的亚硝酸盐已经很低了。腌制食物中的亚硝酸盐含量会有“梯度变化”：
在4~8天里亚硝酸盐含量达到高峰，随后逐渐下降，持续一个月左右腌制食物中，亚硝酸盐已经基本消失，大家完全可以放心吃，根本不用担心。
事实上亚硝酸盐属于有毒性，但同时又能抑制芽孢梭菌，对人体有用。亚硝酸盐需要达到一定剂量才会对人体产生危害，小部分摄入，都会通过尿液排出人体，大家无需过于担心。
腌制咸菜中亚硝酸盐并不一定有致癌性。但是腌制咸菜需要放入大量食盐，这才是食品真正的隐患。
不管是哪种腌制食物，其中所含有的盐都是比较高的，经过发酵之后依然渗透到食物中，浓度可达到10%~14%，根据膳食指南建议，每人每天盐的摄入量，最好不要超过6克，如果你经常吃腌制咸菜，腌制肉类等更，带来的伤害还是比较多的。
腌制咸菜的危害，转给家人看看吧！
1，营养不良
咸菜是用蔬菜腌制而成，属于腌制食品，在腌制过程中，蔬菜的营养物质大量流失,已不再有营养价值。因此，咸菜只能做开胃小菜，不能替代蔬菜，经常食用易引起营养不良。
2，导致高血压
咸菜含盐量很高，偶尔食用可以促进食欲，改善食欲不振。如果摄盐量太多，则会导致渗透压升高，血液循环也会受到影响，容易发生高血压。而且高血压是心血管疾病的基础疾病，如果控制不好，就会引起更严重的疾病。
3，引起维生素缺乏
咸菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，腌制后的蔬菜中，维生素C已经全军覆没了，经常吃腌咸菜的人，会缺乏维生素C，应该在日常多吃新鲜蔬菜才是解决办法。
4，引起结石
腌制的咸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
5，高盐破坏粘膜系统
腌咸菜这类腌制食品中往往钠盐含量超标，如果常常进食腌制类食品会增重肾脏的负担，发生高血压的风险也会增高，高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，经常吃腌制食品的人，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
腌菜的最佳食用时间是什么时候呢？
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。
一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。
专家还提醒，腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。腌菜对我们的健康危害很大，一定要少吃哦。
延伸——咸菜长白霉了还能吃吗
咸菜长白霉了，说明变质了，不能吃，吃了很容易使身体不适。咸菜出现颜色变黑、变绿，气味发臭、变酸或表面长白霉时，均提示咸菜变质了。此时的咸菜不仅口感较差，营养价值流失，还有可能引起食物中毒，所以不能再吃。
咸菜长白霉了，通常是由于霉菌滋生所致，进食后多会出现胃肠道不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、大便溏稀等，还有可能诱发或者加重胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡等胃肠疾病。
甚至食用后，有可能引起头晕、高热、晕厥等食物中毒的症状，因此咸菜长白霉了不能继续吃。
不仅是咸菜，所有食物长白霉了都不建议吃，以免引起身体不适。制作或购买咸菜时，应注意适量，避免存放时间过久，且应注意放置的环境，可使用保鲜袋、保鲜膜或干净的保鲜盒等密封后放在冰箱等低温环境中，延长咸菜保质时间。
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