咸菜这东西，对咱们来讲是一种时常吃的未几，但没人能离开的佐餐小菜。咱们的先祖由于没有很好的保管前提，用晒干、腌制等方法将蔬菜做成咸菜，让本身在冬季也能吃一些蔬菜，增加多种身材所需物资。
对于咸菜的品种也极度充盈，乃至咱们的泡菜还被其它国度学会成为了国学，看来我国国民对于吃的研讨极其充盈。
视察显示，40.7%的花费者个别是在早饭时吃咸菜，也别离有22.7%和12.0%的花费者示意个别是在晚饭和午饭时吃咸菜，功夫不牢固的花费者比率占24.6%。看来咸菜已成为花费者餐桌的平常菜品。
01一身古风的咸菜华夏人做咸菜、吃咸菜的史籍发源不成考，但最少发源于青铜器期间畴昔。古代先民将各式蔬菜粗切后伴上食盐和曲停止发酵，古代的先民们就懂得曲的影响和制曲武艺，并将之袭用到腌菜和制酒等临盆中。
后来人们还依据这类制菜工艺还创造了一个汉字“菹”ju，也便是腌咸菜的意义，《说文解字》中“菹”字下注云：“酢菜也”。
咸菜这个字的大批浮现大抵是在宋朝人的条记和元人的戏曲里，是秀才、头陀常吃的东西。“黄齑”成了讥刺秀才、头陀，亦为秀才、头陀自嘲的罕用话头。华夏咸菜之多、制做之精，跟释教有点关连。释教徒不吃荤，又不必定一年四序都能吃到新鲜蔬菜，因而就在咸菜上打想法。咸菜腌得最佳的是尼姑庵。
唐朝频繁落选的墨客卢纶曾写过：
“寒菹供家食，腐叶宿厨烟。且复执杯酒，无烦轻议边”。
这位头挽发髻、宽袖布衫的老者，坐在院落一方石桌前方前有一碗咸菜……吃却是不笨，一到考查就挂了。
宋朝洛阳城里一个叫朱敦儒的老翁，竟然对咸菜有瘾：
“教师馋病老难医。赤米餍晨炊，自种畦中白菜，腌成瓮里黄薤。”
他把本身爱吃咸菜称犯难以调节的病。
周做人曾说他的他乡屡次吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风浪》里写的蒸得暗中的干菜很迷人。
02咸菜眷属人口旺一身古风的华夏咸菜眷属一直人口旺盛，咸菜就体例来分，有干咸菜和湿泡菜两大类：榨菜、豆芽、风干咸菜、瓮装咸菜等等属于干咸菜；陈酸泡菜、即食泡菜、拌料泡菜等等属于湿泡菜。
华夏不出咸菜的地点大略未几。各地的咸菜各有特征。
北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不总是本地三宝之一。
姑苏的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的。
上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。
云南曲靖的韭菜花风韵绝佳与北京做为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。
贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。
四川咸菜品种极多，传说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。
福建的黄萝卜很着名，每到秋末冬初大都人家都腌萝卜干。出名远近的潮汕咸菜，素以金黄亮堂、酸甜酥脆使人垂涎欲滴。
潮汕咸菜的要紧产地汕头的仁和街、鮀浦、莲高等乡镇，潮汕咸菜也是潮汕国表里上万万侨的思乡之物。
寰宇各地都有咸菜的影子，风韵也因各地做法不同而有异，此中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为寰宇三大泡菜。
03九大“派别”江湖争锋榨菜----咸菜江湖里的大明星
说到榨菜，你必定会料到涪陵榨菜，重庆的闻名咸菜，名度杠杠的，是咸菜圈里的一线明星。榨菜时常是用芥菜疙瘩制做而成，由于加工时需用压迫水份，故称“榨菜”。自从年浮此刻涪陵国民的餐桌上后，“涪陵榨菜”这一称呼于今没有变过，看来这榨菜是如许深入民心。
方今，寰宇没有甚么地点看不到谁人不太浓艳的小咸菜袋。年华夏榨菜商场范围超越53.6亿，涪陵榨菜营收超越10亿元。涪陵榨菜、鱼泉榨菜、北京六必居、高福记下饭菜、四川味聚特五家企业商场份额全部近于70%。
酸菜----咸菜江湖里的百变星君
“翠花，上酸菜”！东北区域的人家，当年险些都有两样东西，酸菜缸和腌酸菜用的大石头。酸菜便是普遍的表露菜，晾晒后洗净，码放在大缸里加水加盐，而后压上大石头。冬季热炕头旁的大铁锅里，酸菜、洋芋、粉条加之猪肉电影，这才是东北的标配。
但是，酸菜并不是东北区域特有，西南云贵川一带也有制做，武艺与口味有显然差别。酸菜之因此称为百变星君由于它不单能自力成菜，还能做为辅菜炖煮炒烩，好比酸菜五花肉炖粉条、酸菜鱼等。
酸菜是采用表露菜或圆白菜颠末渍泡，在乳酸杆菌的影响下停止发酵而成的。酸白菜一改一煮制便烂的白菜特征，不单变得耐煮，并且由其烹成的菜肴也变得脆嫩适口，其特有的酸香味，更能勾惹人的食欲。酸菜最大限度地保存了原有蔬菜的养分成分，富含维生素C，氨基酸，炊事纤维等养分物资，由于酸菜采纳的是乳酸菌上风菌群的积存办法，因此含有大批的乳酸菌，有坚持胃肠道平常生理功用之成效。
橄榄菜----咸菜江湖里和谁争我都不屑
橄榄菜是潮汕区域的特产，其它地点对照罕有。“有潮流的地点就有潮人，有潮人的地点就有潮菜”，做为潮菜的一小部份，这边的人们就像东北人爱酸菜同样，爱着自家具备特殊风韵的小咸菜。
橄榄菜的制做传说是夏季虐待的台风刮过以后，橄榄林子里总会落下一地尚未老练的青橄榄，吃起来黏稠味涩。有一位巧子妇就拾了一篮拿回家和咸菜叶一同熬煮，橄榄菜就此出生了。
橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制做而成，讨取了橄榄的甘醇之味，富含橄榄油珍奇养分成分和多种维生素及人体必须的钙、碘，还含有铁、锌、镁等多种微量元素。其不凡的制做工艺可究查到宋朝。经加工艺解决后具备“清、鲜、嫩、滑”的特征，让人吃后回忆无尽。橄榄菜能够直接食用，也可做下酒小菜，也可伴白米粥、伴白米饭、伴面条，炒菜来食用。
雪里蕻----咸菜江湖里天生的咸菜料
雪里蕻是一颗奇特的青菜，遍及五湖四海，彷佛生来便是为了变成咸菜的。它的长相在各地也有差别，在朔方秋冬时令雪里蕻叶子会变成紫血色，人们又叫它“雪里红”，在南边秋冬时令则是略微有点白色。与盐邂逅后，它的名字又不同样了，有的地点叫“雪菜”，有的地点叫“春不老”。
有人很形势地描写：进口即爽，先有微甜，而后又玄妙的心伤。
《素食说略》道：
雪里蕻百合，成雪里凝，切微小丁，以香油炒之，腌制浅显，风韵无尽，可炖豆腐、炒肉。雪里蕻不单好吃，并且还通便，具备解毒消肿，医治疮痈肿痛，咳嗽痰多，牙龈肿烂，开胃消食。
萝卜干----咸菜江湖里没吃过它人生就不算完全
小光阴，每到萝卜收成时令，妈妈就会将拔回家的萝卜选取一些洗净，切成条，洒在竹箩筐里晒干，而后放入坛子里，平均地撒上盐和少许的糖腌制，30破晓用明净的筷子夹出一些食用，实在是一路童年适口。
腌萝卜有两种，一种是把萝卜切片后晒干，俗称“萝卜干”，再有一种是直接腌制，吃起来很脆，浙江萧山一带再有一种酱腌技法来制做萝卜干。方今，萝卜干这类咸菜早已登上高雅之堂，假设你没吃过，那你的人生就不算完全。
酸豇豆----咸菜江湖里有满盈的原由“顾盼群咸”
豇豆角栽培宽泛，制做成咸菜下饭也就对照遍及，腌豇豆大略也是一种南朔方人都爱吃的咸菜，脆脆酸酸，和小辣椒一同煸炒佐餐，那味道儿，想一下就让人流口水。
豇豆角含有充盈的优良卵白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可增加机体的字号养分素。此中所含B族维生素能保持平常的消化腺排泄和胃肠道蠢动的功用，压制胆碱酶活性，可辅助消化，增加食欲。
传说腌豇豆角这个小咸菜再有个大史籍，在湖北红安区域它被称为“血色标兵”，当年赤军兵士被困山里，严峻缺盐，老百姓就制做大批的腌豇豆角，让一个砍柴老翁奇奥送进山，后来被仇人发觉而捐躯了，为了忧虑他，红安区域家家都做腌豇豆，并且日渐称为农户的保守菜，腌豇豆角果然也就有了“顾盼群咸”的原由。
梅菜干----咸菜江湖里皇族贡品
梅菜干在史籍上还曾做为宫庭食物而被称为“惠州贡菜”。梅菜干有解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。它果然不单是一路咸菜，你吃过的梅菜扣肉，你觉得肉是主角么？原本梅干菜才是真实的大咖。
梅干菜分为客家梅干菜和浙江梅干菜，客家梅干菜梅干菜是一种客他乡土菜。秋末冬初，农妇将菜园里的芥菜摘下5寸左右的菜心晾挂几天，待叶子变软时，放进盆里撒上盐并用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，掏出晒干，便成了光彩金黄，咸酸味甘。浙江梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的闻名特产，那处的人家广大自腌克己，做为常备蔬菜和馈送亲朋的礼品。
《越中便览》记叙：
“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风韵。”
清朝梅干莱曾做为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一，传说乾隆天子六下江南，来绍兴时都要品味用贡菜做的菜肴和菜场。
方今，不单绍兴农夫险些家家克己，宁波区域的慈溪则是制做商品梅干菜为主，商品梅干菜年产在吨以上并远销国表里。
糖醋蒜----咸菜江湖里它降服过刘邦的内助
糖醋蒜的浮现彷佛有碾压众咸菜之势，它不争宠但却被疼爱有加，只要悄悄说一句：“我降服过刘邦的内助”便足以一骑绝尘。糖醋蒜在餐桌上极不起眼，但是一旦有它，时时被吃的赶尽杀绝。腌制好的糖蒜光彩呈白色也许褐色，爽脆酸甜，是南朔方的保守咸菜。
传说这类咸菜与西汉元勋张良相关，说是他暮年多病出仕城父县（今安徽亳州），逐日探索食补之道，探究长命窍门，本地盛产大蒜，百姓每餐必食，张良发端吃蒜没多久，缠身多年的疾病竟然病愈了，后来他又探索出大蒜的另一种吃法，便是用醋和糖停止腌制，竟然浮现了口感绝佳的糖醋蒜。刘邦的内助吕后传说后，让张良带一些进宫品味，不意被糖醋蒜的味道降服了，此后糖醋蒜成了皇家贡品。
桔梗菜----咸菜江湖里朝鲜味
桔梗是东北地面上罕见的野菜，桔梗根腌咸菜是延边朝鲜族国民的特征小菜，看起来嫩红嫩红，和韩国泡菜长的很像。
制做的光阴将新鲜桔梗根去表皮，切成段儿，晾干保管。食用前掏出用凉水浸泡，使其桔梗变软，用牙签将桔梗挑成细丝，屡次冲洗三四遍，而后再用凉水泡一夜。捞出后淋干水份，列入盐、香油、辣椒粉，搅拌平均，让桔梗由白色变成血色倒入保鲜盒密封，待两三破晓就能够吃了。吃的光阴撒一些炒熟的白芝麻，口感高昂，香辣困穷，配米饭、面食极佳。
咸菜是华夏保守饮食文明的一部份，那些品类稠密的咸菜，一直没有离开过咱们的餐桌，它们不断伴有着中华民族的繁殖繁殖，今日说的只是不过九牛一毫，再有许多咸菜实在便是糊口中的药膳。
，咱们来讲说咸菜的养分价钱及做法。
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华夏肉类协会出品
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