霜降是秋天的最后一个节气，在黄河流域，“霜降”标志着初霜将至。菜农们知道，霜冻对蔬菜造成的伤害不可估量，要尽量在下霜前抢收完成才能避免损失；而对于食客而言，此时的蔬菜为了抵御严寒，转化出了更多的糖分，因而具备了更加甘美的滋味。
昔日，在农业生产技术还不够发达的年代，霜降之后，一家一户就开始着手为漫长的冬天储存蔬菜了，腌咸菜，是个不错的选择。在北京，据说各大酱园都有在霜降之后大量进货，集中“囤菜”的传统。
作为河南人，我关于秋冬菜谱的记忆，是和爷爷手里那块酱色极深的“芥菜疙瘩”分不开的。“芥菜圪垯”在别处又被称为“芥菜”、“大头菜”，霜降之后，开始泛出甜味，做咸菜风味最好。
芥菜疙瘩（图片来自网络）
小小的一牙，配米饭，配面条，就包子、饺子，水烙饼……甚至可以是一切饭食，一口饭、一口芥菜，清脆耐嚼，咸香中透着芥菜特有的辛辣清新。时隔近二十年，窗前用铁丝一块一块穿起来的“芥菜疙瘩”，仍是我关于的冬天记忆中不能抹去的一道风景。
上世纪九十年代，我还在上小学，从家到学校骑自行车十五分钟的路程，就能经过两三家“酱园”，妈妈到学校接我，有时候顺便去买几样小菜：各式萝卜干酸、辣、咸、甜，各有各的美味；白菜做成的酸辣泡菜清冽爽口，是搭配羊汤的不二之选；酱黄瓜、酱萝卜是临近县里运来的特产；泡洋姜脆嫩的口感让人嚼了就停不下来……遗憾的是，现在，在我出生的小城，街上已经看不到酱菜店了。
老北京酱园的门楼（图片来自网络）
一样消失的，还有“中式”番茄酱。过去每到这个季节，各家各户都会做，虽然不必腌制，算不得真正的“咸菜”，但它在曾经的北方冬季餐桌可是占领了相当重要的位置。同样是加工储藏以备过冬的蔬菜，姑且在这里一同回忆吧。
玻璃输液瓶洗净——番茄切碎放入瓶中——连瓶上笼屉蒸5分钟——开锅散气，塞上开水烫过的橡皮塞，放在阴凉处，就成了即开即食的美味。在那些缺乏食材和色彩的冬天，玻璃瓶里晶莹剔透的红色，封存着的不仅是酸甜的味觉，还蕴含着人们惜物的情结，和对日子越过越好的期待。
制作番茄酱（图片来自电影《孔雀》）
如果只是怀旧，未免伤感，不如活动活动筋骨，自己来做称心的小咸菜吧！
美食家蔡澜先生曾公布过「蔡家泡菜」秘方，跟着美食家做，绝对错不了：
原料：芥菜心、盐、辣椒、大蒜、糖器具：密封严密的玻璃罐、盆/锅制作：1.芥菜心除去外层老叶，洗净，晾干；2.切成一寸长、半寸宽的段；3.把菜放进较大的容器里（盆/锅），撒上盐（比例：10市斤芥菜4两食盐），用手反复搅拌，揉搓芥菜心；4.十五分钟之后，挤出水分；5.用矿泉水、冷冻水淘洗菜心，不能用自来水，防止细菌滋生；6.挤出水分；7.把干燥的玻璃罐缸底部铺上辣椒，约半寸厚；8.辣椒上铺一寸厚的芥菜+半寸厚的大蒜+一寸芥菜+半寸糖，再加荠菜，以此类推层层叠铺上去；9.装满之后倒入鱼露。鱼露加到容器中间位置即可，不必加满10.二十分钟后把容器倒过来，再泡二十分钟，即可食用。一道菜还不过瘾？
来来来，23款泡菜秘方在此，让你轻松搭配出最惬意的早晚餐~
腌点小菜，就着小粥，最惬意的早晚餐不过如此！
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