说起腌菜大家就会认为没有营养，甚至可能会有致癌性，但是我发现很多地方的人们对于腌菜都情有独钟。作为一个北方人，我也很喜欢吃腌菜，每次吃饭总喜欢备一份腌菜，为餐桌增加点滋味。每到秋冬季节，妈妈喜欢腌点萝卜，或者用白菜腌点酸菜，等到开春的时候吃。老公也喜欢早上喝点粥，配着榨菜吃。哈哈，我家人好像都喜欢吃腌菜。虽然吃着痛快，每次吃完都有一点小不安。
首先我们来说腌菜没有一点营养吗？
当然不是。腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、钾、镁等矿物质，发酵过程中也可以产生少量的维生素，只要卫生条件合格，也并非一无是处。
虽然说腌菜有着一些营养价值，但是也是远远不能和新鲜蔬菜的影响价值相当的，他们含有较多的盐分，其中的抗氧化物质几乎消失殆尽。
所以说少吃一点是可以的，代替一餐的蔬菜就不可取了。
腌菜中让我们感到不安的是什么呢？大概就是这3宗罪：
第一、某些腌菜中的亚硝酸盐含量超标，亚硝酸盐不仅本身有毒性，还可能与蛋白质中的胺类物质合成致癌性较强的亚硝胺。
第二、就是盐分或者糖分过高，对高血压等慢性病不友好。
第三、营养素损失较多，营养价值偏低。
腌菜有这3宗罪，也抵挡不了不了它的广泛流传，并且成为人们舌尖所好的食物。那其实只要做到以下几点还是可以放心食用的。
1、腌制时间达1个月以上的蔬菜才可以放心食用。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在腌制之后的2-3天到十几天中间，这个时候的腌菜是最危险的。所以在生活中，那些喜欢把蔬菜腌制2-3天入味就拿出来吃的做法，也是极不安全的，也会增加胃癌的风险。当然，温度高而浓度低的时候，“亚硝峰”出现的比较早；反之，温度低而盐浓度高的时候，“亚硝峰”就出现的比较晚。所以控制好腌菜的时间很重要
2.在腌制蔬菜的时候，加入白醋、鲜姜碎、鲜辣椒碎、大蒜碎，甚至可以加入维生素C等调料，就可以抑制有害菌的繁殖。有研究表明这些配料能够有效抑制亚硝酸盐的形成。
3.选择大厂家的腌菜，他们会对生产的环节严格控制，选择安全的菌种，严格控制发酵条件，严格控制添加剂的使用量，保证运输储藏安全等，从而保证产品的亚硝酸盐不超标，产品质量有保证。而小作坊，在各个方面都可能存在隐患，安全难以保证。
4.腌菜的另一个危害就是盐含量高，在做菜的时候，可以代替盐来做菜；或者吃了腌菜，就要相应减少烹调时的加盐量，例如搭配个含盐量少的大拌菜就是个不错的选择，这样就减少了食用盐的摄入。
5.腌菜的还有一个缺点就是营养素损失严重，营养价值偏低，那也就要保证吃了腌菜不能妨碍新鲜蔬菜的摄入量。有的家庭午餐是米饭配咸菜，没有新鲜的蔬菜摄入，是非常不推荐的。
做到上述这几条就可以放心的吃腌菜了，但是还是要限制数量，偶尔吃一点就可以，万万不可代替新鲜蔬菜。毕竟从营养健康的角度，还是吃新鲜的蔬菜水果会更好一些。#健康好文百里挑一##
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参考文献：
《范志红谈厨房里的饮食安全》
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