高梗白
农历“小雪”节气到了，扬州人家常吃爱吃的“大菜”，通常在这个节气开始腌制。
高梗白是腌“大菜”的原材料
秋冬时节的扬州农家，家家户户都种植了许多的蔬菜。这些蔬菜，大多是叶菜，如小青菜、鸡毛菜、香菜、芹菜、大白菜、高梗白（也有人叫“长梗白”）。其中，高梗白就是腌制“大菜”的原材料。
简单来说，用“高梗白”腌制的“大菜”，就是一种“咸菜”。里下河地区农科所副研究员张瑛认为，这可能与高梗白的外形有关，“高梗白，简单来说，就是梗既长又白，这种长可通俗理解为大，所以就成了人们眼中的‘大菜’。”
高梗白究竟有多大？里下河地区农科所槐泗试验田里，有专门从扬州各地收集来的高梗白种质资源，试验田的研究人员祁建波介绍，这些高梗白一般都长到50厘米高。
祁建波说，严格意义上来说，高梗白也是青菜。它最大的特点，就是梗粗壮，“梗粗意味着纤维多，而纤维多的青菜比较适宜腌制咸菜。当然，高梗白当鲜菜烧制也比较常见。”
祁建波说，高梗白有很多不同的品种，主要体现在叶片和梗的形态不一样，如有的梗特别粗壮，有的叶片比较肥大，有的梗比较细一些，叶片比较小一点，“扬州人喜欢种植梗不太粗，但叶片比较小的品种，这种用来腌制咸菜比较好。”
霜冻后晴好且冷的天更适合腌制
在记者的朋友圈，有人回忆起了小时候家里腌制“大菜”的情景，让人品尝到了乡愁的味道。记者所在的小区，已有人家开始晾晒“大菜”了。
腌制“大菜”的时间，广义上来说，就是在冬季。比如现在是“小雪”节气，就可以腌制“大菜”了。在张瑛看来，腌制大菜，不仅要看农历的节气，更要看当下的天气，比如最近的气温，其实是比较高的，而且有雨水，湿度比较大，这样的天气条件下，不是腌制“大菜”的最佳时间。
“高梗白是比较耐寒的，只要不出现严重的冻害，在扬州是可以自然越冬的。”张瑛认为，腌制“大菜”最好的时机，是在出现霜冻后的晴好且比较冷的天气，“经历过霜冻后，高梗白的口感会更好一些，腌制成咸菜的口感也更好一些；晴好且冷的天气，腌制出的咸菜品质更好。”记者向家富文/图
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