“这坑咸菜是这次腌制的最后一坑，大概还有1.2万公斤。”在柳市镇店后村，80岁的老农黄仁叨一边带着乐清日报全媒体记者来到他腌制咸菜的农田里，一边说着。
记者看到，农地里三个已经取出咸菜的咸菜坑已经积满了水，未开封的咸菜坑仍保持着封存状态，里面的咸菜还在地底下随时间慢慢发酵。
用1.5万斤盐
“腌制咸菜，天时地利人和，缺一不可。这几坑咸菜，都是三年前开始腌制的。”黄仁叨说，先从选料上来说，这次腌制使用的榨菜（芥菜的一种），都源自自家地里。在种植时间上，他为了不使用农药，特意将播种时间定在农历9月，霜降前后。
播种结束，黄仁叨密切“监控”着榨菜的生长程度。“榨菜老了，虽然也能腌制，但是口感会偏硬，不爽口。”黄仁叨说。在经过漫长的3个月等待，在正月十五这天，咸菜坑的开挖和菜地的开采同时开始。
黄仁叨展示他腌制的咸菜。
“如果提前挖坑，容易积水，而腌制咸菜最要不得的就是进水。外来的水容易让咸菜发臭，导致腌制失败。榨菜过早采摘，也容易导致堆积变质，影响咸菜的品质。”黄仁叨解释。
一个咸菜坑需经过置菜、铺盐，覆膜等诸多步骤，最后在顶部压满石块，覆上土，才算真正结束腌制，而剩下就交给时间发酵。“这次总共腌制20万斤榨菜，共用了1.5万斤盐。”黄仁叨说，一层榨菜一层盐，封顶之前再铺满满一层，这样才能确保腌腌制过程能够顺利。每一个坑挖好，黄仁叨就会立即投入腌制。而腌制过程，他细致地把控着，每个步骤，都熟稔于心。
三年味陈香
三年时间，盐和榨菜在地底相互交融，盐赋予榨菜以深味，榨菜让盐脱离形态重获舌尖新生。久封的咸菜开缸不是易事，翻封土、搬石块，80岁的黄仁叨独自完成有点吃力，需要大家一起帮忙。
开缸时，咸菜为黄色，气味独特，在接触空气后逐渐转黑色，而这种“不好看”的卖相，只加盐的却是咸菜本色。“很多年轻人不知道以前的咸菜是什么样的，所以这种‘黑色’卖相的咸菜的市场销路并不好，这种通过传统方法腌制的咸菜在乐清渐渐地少了。”黄仁叨说。
“跟市场上加黄酒等调味料腌制的、卖相好的‘速成’咸菜不同，传统腌制咸菜讲究越陈越香，三年的咸菜风味自是十足！”黄仁叨的邻居对记者说，他十分喜欢吃老黄腌的咸菜。
吸引周边客
“前段时间，因疫情影响，本来应该开封的咸菜坑迟迟没有开启。幸亏得到巾帼志愿者和村民的帮助，让三坑咸菜能够顺利销售。”黄仁叨说，因为传统特色，还吸引了温岭、玉环一带的顾客前来购买，他们各自买了公斤，还有不少人自己买回去继续腌制。
在咸菜的售价上，黄仁叨和志愿者们还产生过小“分歧”。有经验的志愿者认为市场价应该定在每公斤5元，因为传统腌制如今很少，不用担心销量；但黄仁叨固执地将咸菜定价为每公斤4元。他对记者说，家里人都认为，大家都是出于好心帮忙买咸菜，高于市场价于心不安。
除了腌制咸菜，黄仁叨以前还用地里种植的植物手工做过酱油、麦芽糖，不少村民称赞说：味道好！“播种、收获和加工的时节，地里热闹非凡，我很喜欢。”黄仁叨说，现在虽然种植面积小了，但在闲时仍会在农田上逛逛，看看植物长势，思索着能手工做点啥。
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