提起芥菜，大多数人都不认识，就算是在菜市场上也不认识，但如果你是个爱喝这道菜的人，或者在外面吃饭的人，肯定会对这道菜有印象。一盘几乎人人都能吃到的泡菜，配上少许的醋汁和胡椒粉，味道比羊肉汤还要好，老实说，我经常就是为了吃这道卤菜。这道看上去平平无奇，但让不少人心动的咸菜，其实就是用了一种叫做芥末的调料。
芥菜，在我们这里也被称为小白菜，通体碧绿，底部带着一丝白色，看上去就像是一只刚刚长出来的小萝卜，但又圆又粗。和萝卜不一样，芥菜疙瘩可以直接食用，也可以用来做咸菜，但是芥菜却像是专门用来腌制的，百分之八十到百分之九十的芥菜都会被放进大锅里。而在每一年的饭桌上，都会有一只青面獠牙，从大锅中取出一只，清洗后，剁碎，再撒上蒜蓉、麻酱、醋，就能让人胃口大开。北京人有一种很传统的做法，就是用芥末和青椒来炒，让人欲罢不能。虽说如今的生活物资很丰富，但有些老一辈的人，一年也能吃下一大桶的腌芥子，这已经成为了他们多年的传统，那种酥酥麻麻的感觉，让人欲罢不能。
“冬天的时候，正是吃大白菜的好时节，我母亲的菜园子里，都会种上一种芥菜，在秋天和冬天的时候，我会像我一样，腌制十几公斤的芥菜。这几日我都在家里，陪着母亲干活，这才是最让我放心的地方。以下是外婆用了很多年的老式做法，想吃的人可以趁现在市场上的大白菜腌制一下。
材料：1公斤的芥菜馅，1个苹果，1个蒜，g盐，g，糖g，白葡萄酒20g
1、先去洗一下芥菜包，这个菜包的外表没有胡萝卜那样平滑，上面还有很多细小的凹痕，我们需要用一柄小刀将上面的凹痕挖出来，最后用一根小刷子来清理。
2、洗完之后，我们先将所有的水都洗干净，然后再将小白菜切块，不能切得太薄，否则会脱水，如果切得太薄，腌起来就会失去味道，稍微粗大一点，这样可以更有韧性。
3、很多人都会在腌制之后马上腌制，不过腌制之后，会觉得酸涩和辣味。芥菜中的苦味，主要是芥子油、单宁、苦味等。我们先把它洗干净，然后再把它放在水里，让它在水里泡4个多钟头，然后再换两三遍，然后再用手揉一揉，让它的苦味消失在水里，不会变得很苦很苦。
4、泡好之后，最后一个步骤就是把芥菜条烘干，放在通风的罐子里，然后展开，既要让它上面的水分变得干燥，又要继续烘干，这样才能让它的水分蒸发，直到用手指捏住它，它才会被折断。腌制的过程中更易腌制，腌制之后更是酥脆。
5、腌制芥末的时候，可以直接用食盐腌制，这样腌制出来的味道就会变得很咸，但是我的做法是用苹果来增添水果的味道。
6、把已经晒好的小白菜片倒入一个大碗里，倒入调料，爱辣的可以加点胡椒，再用手带上洁净的硅橡胶手套，把它和调料混合均匀。
7、在腌芥蓝之前，我们事先把罐头预备好，清洗干净，用沸水杀菌，再把它翻过来晒乾。然后放入芥末，浇上少许的白葡萄酒，就能堵住瓶子的盖子。放在家中冷藏，三五日后即可入门。不过，如果要食用腌渍食物，我们最好在40多天之后食用，因为它能减少亚硝酸盐。记得每一次食用，都要用清洁的筷子将其拿起，并将其密封起来，防止里面有污物渗入。这种方法可以保存一年，保存时间长了，味道就会更好，味道也更好。
而且，我们在每次拿出来的时候，都可以用水泡一段时间，再用水来稀释，可以减少盐分。这种芥菜可以用来煮粥，也可以用来做肉食，非常的美味。
1、腌芥菜的时候，不能马上腌制，要充分的泡一段时间，然后再换一次，让芥菜的味道变得更加鲜美。
2、荠菜腌制前要先把水分吹干，让它变得柔软，让它变得更软，更容易咀嚼。
3、腌芥菜的时候，可以加入一点盐，也可以加入苹果、梨子等，让腌过的芥末口味更软、口感更好。
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