定襄县位于山西省的北中部，三面群山环绕，境内四水贯流，全县地形由东向西呈簸箕形。北面以将军山、五台山余脉与原平市、五台县毗邻，东南以文山、系舟山与盂县、阳曲县接壤，西与忻府区相邻。是忻州市14个县（市、区）唯一没有发现长城的县、市，然而，营寨甚多，单叫"营"的就有赵家营、官家营、前营、后营、大营、西营、陈家营等就有7个村庄，充分说明定襄是古代时期的屯兵之处。“一斗芝麻”的铁匠至今在定襄民间广为传说，据说，古代定襄铁匠艺人专为兵家打造防御敌寇的兵器，为保家卫国尽绵薄之力。定襄县已被国家命名为“中国·锻造之乡”。定襄农家传统老咸菜就是古代战乱时期将士充饥就餐的可口小菜，至今代代流传，成为可与湘川泡菜相媲美的菜系。
笔者在故乡蒋村采访中，当向年过八旬的胡先生问及咱村家家户户从哪年就腌起咸菜时，老胡告说:从我记事时，家里正房东角屋檐下就有四尺多高的八石瓮腌咸菜，可有几百年甚至上千年的历史吧。
咸菜分现咸菜、老咸菜、咸煎子等类型，成品为四个形状:長圆形、半長圆形、条块形和细丝形的，是乡村农家百姓祖祖辈辈吃饭时就得腌制小菜，玉米窝窝、高粱窝窝、白面馍馍、面条及稀饭等都要就咸菜美味。其特点有四:既咸又酸，既现又老；既硬又脆，既圆又板；既新又旧，既脏又净；既白又黑，即柔又香。用料是：白萝卜、葫萝卜、芥菜、红芒芥及茴子白、白菜、芋头等等。所谓:既咸又酸、既现又老。就是首先是咸，其次是酸，因盐量大，还需发酵，所以咸菜也酸，咸酸结合。既现又老，“现”就是：当年就能食用，又咸、又酸、还脆。又“老”即咸菜有半年一年的，也有三年五年的甚至时间更長的；所谓：既硬又脆，又圆又板。现咸菜硬且脆，特别是当年现腌咸菜，质硬且脆。既圆有板即：有的咸菜保持原形状，属長圆形的，有的咸菜是切下条块的，属长条形的；所谓：既新又旧，既脏又净。新的就是现腌制的，旧的就是历年陈旧的，一般为一两年以后的。既脏又净，“脏”就是腌咸菜后，有的农家想把咸菜的味道变得有滋有味，试着摸索创新，就将剩饭剩汤浇在咸菜瓮里、把煮肉的花椒、小茴、大茴等调味品捞出放在咸菜瓮里、甚至将肉汤也浇在咸菜瓮里，闻时觉得有"臭味"，但虽"脏"且香。“净”则是冲洗后咸菜很干净。所谓：既白又黑，既柔又香。指的是现咸菜是白色的原始色泽，而经过加工蒸溜晒干的咸菜就变成了黑棕色泽。“柔”就是吃起老咸菜，口里柔而不腻爽口，香是越嚼越香。而且是定襄爱喝酒人的最好凉菜之一。
定襄老咸菜腌制方法，不同区域采用了不同方法：县城东北面如蒋村乡、河边镇等的村庄腌制的咸菜则发酸。具体制作方法:皿器八石瓮里少留陈年老汤，然后把洗、刮净的白萝卜(四、五十年代多用)、芥菜(七、八十年代多用)等菜类料放置瓮中，放满溢出四、五寸为准，再把陈年老汤倒进瓮里渗下，以不溢汤汁为好，一般汤少则加放凉开水并加少量花椒，同时将食盐按比例放在腌菜上面，再将烤麦皮、小茴、花椒等佐料放置菜上，最后把河槽中找下的青绿圆块青石压在咸菜上面，则腌菜完成；县城西北的如白村、受录、季庄等乡村咸菜腌制办法又别具一格，其办法是:腌制方法与前大同小异，不同的是:不加佐料，只加食盐，比例高于上述腌制菜的2O—3O%，腌菜则咸，色泽为淡色。它们的共同点:都为白萝卜、芥菜、芋头、葫萝卜等菜类为腌制品;均为白的食用盐;皿器都为烧制瓷八石瓮或黑瓷堂子；放置方向都为向阳处；天天都要用木棍（筷）搅汤，数次为宜。除过以上相同之处外，县城西北面的农家多数把腌制半年左右的咸菜除每天以小菜食用外，还将咸菜捞出，有的还切成条块放在箔箔上晒干后蒸熟放置小坛内封坛后向阳再晒，一、两月后即腌制成咸煎子(城东北面村的老百称老咸菜)。
老咸菜为定襄历史悠久的古老传统小吃——腌制品。它咸中带酸，咸而可口，硬而有柔，酸而闻香，吃后开胃，咸又克淡，增量饮水，色味引欲，食客餐奇，交往贾商，希缺菜肴，食者齐赞。然而，其不足之处就是：食之对胃肠有病者不利，高血压者忌讳，属腌制菜品，含盐比例高，故倡导少吃，适度为准。
定襄老咸菜，可谓与川湘泡菜媲美的三晋小菜，现在已成为定襄农家百姓赠送亲朋好友的“高挡”礼品，并受到广大亲朋、客人的亲睐。商贾已把老咸菜加工制作成礼品装盒，成为民间小菜商品，远销京、津、沪等二十多个省、市、区，并已成为畅销小菜食品，名扬华北。
作者简介王计文，男，生于一九五七年，党员，大专学历，经济师、农民记者职称。曾任定襄新闻协会副会长。撰写的各类稿件，先后被国家、省、市、县级新闻媒体采用。退休后，爱上了自由体诗，现为定襄诗协和忻州遗山诗社会员（社员）。
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