如果说，揭西人对哪一种食物的喜爱程度堪与擂茶相比较的话，那大概只有咸菜了。咸菜，由芥菜（揭西人叫“大菜”）腌制而成，是揭西人最为喜爱的食物之一。咸菜当然不是仅仅揭西才有，在大多数客家地区，以及揭阳普宁等鹤佬地区，都有腌制咸菜的习俗。
每当说起咸菜，大部分揭西人（尤其是长期出门在外的揭西人）总会情不自禁地吞口水，一方面是因为想起咸菜的美味；另一方面则是被咸菜勾起浓浓的思乡之情。对于许多揭西人来说，一餐饭只要有咸菜就可以了，其它什么山珍海味，都远不如它来得可口下饭。
尽管咸菜一年四季都有，揭西人也一年四季都在吃，但是揭西人都知道，最好吃的咸菜，要数清明祭祖时吃的咸菜。揭西有句俗话叫做“上盆咸菜最好吃”（上盆就是清明祭祖的意思）。为什么会这样说呢？
原来，揭西人清明祭祖，都要用一块块肥瘦搭配的五花肉作为供品，敬奉给祖先。待祭祀仪式结束之后，这些五花肉就会带回家。然后，主妇们把它切成一小块一小块，和咸菜一起，放进一个大铁锅里，再用柴火去烧。这样烧出来的咸菜，远远的就能闻到它的香味。因为料多油足火候够，所以这时候的咸菜烧得特别入味，而且还是柴火大铁锅烧的。因此，吃起来爽滑可口，非常下饭。许多陆河人清明回去吃这种咸菜，往往饭量是平时的一两倍，许多人会吃到撑。
过去，几乎每个揭西家庭，在冬天来临的时候，都会腌制一两瓮咸菜，以备来年之需。腌制咸菜的方法并不难，是旧时每个揭西家庭主妇必备的技能。首先是种一片大菜（芥菜），然后大概是在每年农历十一月的时候将它们齐头割下。收获回来之后，先在家门前曝晒几天。接着，再把它们放进一个竹制的大平底盆，洒上粗盐粒，把它们拌均匀。最后，把它们塞进一个陶制的（上下细中间粗）咸菜缸中腌起来。把菜放进去之后，往往还要在上面压几块大石块，以让咸菜尽快腌出咸菜汁来。大约腌制一个月时间，新咸菜就可以吃了。
刚放进去腌的时候，咸菜还是青色的，待腌制好了取出来，则成了金黄或黑色的。分辩咸菜腌制的好坏，首先就要看它的颜色。以金黄、多汁、味道纯正的咸菜为好。好的咸菜和差的咸菜，味道差别很大。腌制得好的咸菜，打开咸菜缸的盖子，是香飘万里。而腌制得差的咸菜，如果打开咸菜缸的盖子，则臭气会熏死人。因此，当揭西人形容某种味道特别臭的时候，会说是“臭风咸菜”，由此可见臭咸菜是多么的使人印象深刻。
咸菜可以用来炒，也可以用来煮汤，更多的则是与鸡或五花肉放在一起炖，这样炖出来的咸菜十分香，非常爽滑可口。目前揭西最有名的咸菜，当属西田咸菜，最好吃的当属五云镇的“咸菜煲鸡”，是用山泉水炖、鸡肉和咸菜一起煲的，所以格外的清甜可口。近年来，许多外地人慕名专程跑到五云镇去品尝。还有特色的咸菜包粄、咸菜饺子等等。餐桌上用咸菜做的菜就有咸菜熬鸡、咸菜熬猪肉、咸菜熬狗肉，咸菜竹笋煲，咸菜芋头煲，三层咸菜猪血，咸菜炒猪肚（整头猪最值钱的部分都与咸菜一起炒了），咸菜苦瓜黄豆汤，咸菜鱼头豆腐汤等。就连夜宵的酸辣粉、麻辣烫等都要加些咸菜。总之，揭西餐餐都咸菜飘香。
来揭西，如果没有品尝一下揭西咸菜，那是一大浪费，甚至可以说是白来揭西了。因此，你如果有机会到揭西，一定要找时间去品尝一下揭西咸菜，保你一吃难忘，吃了还想再吃。
千百年来，揭西咸菜就这样一代又一代传承下来，成为当地固有的一种饮食文化。
来源：广东七八哥
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