古人的许多智慧都是在民间口口相传，已融入生活细微之处。我们从小就有很多这样的体验：例如我爷爷说吃得苦中苦方为人上人。为什么这么认为？不知道，只知道老一辈都这么教育孩子。又例如：我奶奶说小满不满，芒种不管。为什么呢？不清楚，老一辈传下来的。每每吃饭时，爷爷说多放点盐，我们都表示吃太咸不好，爷爷乐呵呵地回答：咸的甜！啥？咸就是咸，怎么会甜呢？他老人家也解释不了，就让我们自己尝尝，体验体验。实际情况就是咸就是咸，就好像他爱吃咸菜，齁咸齁咸的，丝毫没有甜味，而他老人家却乐此不彼。
随着年龄逐渐增长，慢慢体会出一些事情。对于咸甜之说有了一些新的感悟。凡食物加盐或许不那么好吃，但都能吃下去。若反过来只放糖不放盐，怕是相当一部分无法下咽了。为何会如此结论呢？起源于吃了一次糖醋里脊。糖醋里脊山东名菜，南方厨师一看糖醋二字，心道简单！加糖加醋就OK。很快做好端上桌，色香俱佳，紧接着就夹起咬一口，片刻之后，未及下咽复又吐出，特甜特酸没法吃。问厨师是否忘了放盐？厨师很“专业”的回答，糖醋菜品不必放盐。请小厨师亲自尝过后，表示糖醋就是这个味，他们当地人都不爱吃。
1、盐是百味之首，凡炒菜必先放盐打底，再添加其他味道都是锦上添花，除盐以外的味道都算是增色，但不是必须。
2、盐味是味之根本，炒菜时放盐，盐会激发出菜本身的味道，菜与盐相融后会释放出大量香味。
3、盐是底味，炒菜放盐后，菜会释放出大量香味，盐会巩固菜品的味道，不至其他味道发飘于表面，与菜品无法相融。
人的味觉规律现象：
1.对比现象——相反相成的味觉现象，在糖水中加入少量苦味的奎宁，人们可能认为甜味会减轻，其实恰好相反。据日本科学家试验：在15％蔗糖水中加入0.％的奎宁，尝起来会感到比原来更甜。在糖水中加适量的盐可以增加甜味。
2.抵消现象，吃肥肉蘸醋解腻，羊肉放醋去膻，做鱼放葱、姜、蒜去腥，味精可以缓解咸味和糖精的苦味，糖可以减轻苦味和酸味，例如喝了又苦又涩的中药之后，立即喝一些浓糖水，苦味便会消失。水果之所以有甜、酸甜、微酸和酸之分，取决于水果中的糖酸比值。
3.相乘现象，东北名肴小鸡炖蘑菇吃起来格外鲜美，因为鸡肉中含谷氨酸，蘑菇含乌苷酸钠，两者混合，鲜味可增加几十倍。这种“相乘”现象使人得到启迪，上世纪60年代生产了味精，把乌苷酸钠（或肌苷酸钠）与谷氨酸钠（普通味精）混合，鲜味可增加40倍~倍。将蔗糖和葡萄糖混合，甜味也会增加数倍。
4.变味现象，a.简单变味喝了极苦的咖啡之后再去喝白开水，会觉得水是甜的；喝了鲜汤吃橘子则苦；一种原产于西非的“神秘果”，吃几颗后再吃其他食物感觉都是甜的。b.习惯变味初次喝啤酒的人往往说它“像马尿”，喝几次就会习惯并且喜欢上它的味道；初次喝白酒的人只会觉得它辛辣无比，一旦适应就会品尝出其中的清香甜洌。c.复杂变味香、甜、辣、苦、涩各味配比协调，就形成了白酒特有的风味；“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐也是“变味”食品的代表。
人们的口味有4个奇妙的规则：对比、平衡、倍增和口味变化。
根据日本，科学家的实验，在15%的蔗糖水中加入0.%的奎宁，味道会比以前更甜。这种相反和互补的味觉现象被称为“对比”。俗话说，“如果你想变甜，就加些盐”也是事实。将相当于蔗糖量的1.5%、0.6%或0.25%的盐分别加入到10%、25%或50%的蔗糖溶液中，这也是更甜的。用这种方法制作的糖葫芦和水饺又甜又咸，风味独特，又省糖。味道也会相互抵消。吃肥肉蘸醋去腻，羊肉放醋去膻，味精可以减轻咸味和麸精的苦味，糖可以减轻苦味和酸味。蔗糖是药物相容性的一个很好的矫正剂，它可以减少药物中令人不愉快的味道。根据水果中糖与酸的比例，水果分为甜的、酸的、甜的、微酸的和酸的。
东北名菜蘑菇炖鸡味道特别鲜美，包括味道的“倍增”现象。因为鸡肉含有谷氨酸，而蘑菇含有尿苷钠，当两者混合时，味道会增加几十倍。这种“倍增”现象激励着人们。20世纪60年代，一种特殊的新鲜味精被生产出来。尿苷钠(或肌苷钠)与谷氨酸钠(普通味精)混合后，鲜味可增加40-倍。有趣的是，两种糖的混合物也能增加甜味。糖的甜度是1，葡萄糖是0.74。如果27%的蔗糖与13%的葡萄糖混合，其甜度类似于40%的蔗糖。气味变化大致有三种。首先，它只是改变味道。喝硫酸镁(泻盐，苦)然后喝普通水感觉很甜：喝鲜汤然后吃橘子感觉很苦。海南岛推出了一种黄色和红色的“神秘水果”，有花生那么大。吃了5分钟后，它尝起来又苦又涩，又酸又咸，所有这些都变成了甜味。水果中含有一种具有改变味道功能的鸡蛋自溶酶。如果你吃了2微克，你可以让你的舌头味道改变3小时。第二是习惯性的味觉变化。第一次喝啤酒的人通常称之为“马尿”。他们喝了几次酒后就习惯了。这是口味的调整。第三种是复杂的味觉变化，纯粹的味觉只有甜、酸、苦、咸四种，其他千变万化的味觉都是这四种的混合物。
人的味觉系统是一个复杂的机制，我们也很难说明白，无论是古人还是现在人，做甜品加盐都是正常现象，这是前人总结的经验。对比效应也称之为“感觉对比”。意思是：在同一刺激因背景不同而产生的感觉差异的现象。
例如：同一种颜色把它放在较暗的背景上看起来就明亮些，放在较亮的背景上看起来就会暗些。两种不同的事物同时或继时呈现，比它们各自单独呈现所得到的效果要好；其原因是两种事物在大脑皮层中产生相互诱导作用，在对比之中加深了印象，而单独出现在大脑皮层中的事物，无诱导作用，显得平淡而不容易记忆。中餐烹调的原理之一就是五味调和，酸甜苦辣咸的结合；简单地说就是一种味觉增强另一种味觉的现象，或者是有多种味觉混合出现复合味觉现象。
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