不久前，一则《小伙6个月内突发肝癌，罪魁祸首是早餐经常吃这些!》的消息在朋友圈中被大量网友转发：一名不到30岁的小伙突发肝癌，在排除了家族遗传因素后，平时身体无恙的小伙对为何患上肝癌始终百思不解，直到上网看到“咸菜致癌”的新闻，结合自己平时早餐总爱吃鸡蛋、牛奶配上点咸菜，认为是饮食中生成了致癌的亚硝胺，导致短短六个月内患上了肝癌。
先不论这则新闻的真假，现在到处传的咸菜致癌，难道真的全都是空穴来风，一点根据都没有，实际上咸菜致癌是有根据的
为什么有人会说吃咸菜有致癌的风险？这是因为咸菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，其实亚硝酸盐本身是不会导致癌症的。关键是亚硝酸盐在进入人体以后遇到胺类物质会生成亚硝胺，亚硝胺是有致癌风险的。而且现代医学已经证实亚硝胺能够导致胃癌、食管癌的发生。因此会建议大家少吃咸菜泡菜之类的腌制食品。
腌制咸菜的原料
腌制咸菜常用的原料有茎叶类蔬菜和根茎类蔬菜，但并不是所有蔬菜都适合腌制咸菜，因为茎叶蔬菜中含有大量的氮元素，用其腌制的咸菜中往往含有更多亚硝酸盐。所以，腌制咸菜最好不要选择茎叶类蔬菜，最好选择根茎类蔬菜，比如萝卜、芋头、大蒜和生姜等。
咸菜腌制时间不足
很多人觉得咸菜越新鲜越健康，会选择腌制不久的咸菜食用。其实，除了当天凉拌当天食用的咸菜除外，咸菜的食用并不是越新鲜越好。一般在咸菜腌制的第3~8天，其中的亚硝酸盐含量达到最高，而在第9~21天亚硝酸盐含量会逐渐下降，一般21天之后才可以放心食用。
商家违规使用亚硝酸盐
亚硝酸盐常被误放菜中
据卫生监督所专家介绍，亚硝酸盐是一种食品添加剂，世界卫生组织规定每人每天允许摄入量≤0.2mg/kg体重。
我国规定：在肉制品中亚硝酸盐最大的使用量每公斤不得超过0.15克。由于具有较好的增色作用，同时还有增强肉制品风味和杀菌作用，因此像做烤肉、叉烧肉的时候，常会使用亚硝酸盐调出鲜亮红色，从而呈现特别的“色香味”。所以，在餐厅的厨房案头上，多少会有亚硝酸盐的身影，只是超量滥用的现象却很普遍。
亚硝酸盐无论是从外观还是口感上都跟食盐极为相似，一不小心就把它当做食盐或味精等超量使用，这就成了众多“中毒事件”的原始真相。
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