每到春天树上长的嫩芽都很受欢迎，香椿芽从初春刚下来30多元一斤，到现在已经不到10块就能买一斤了，并且一斤嫩的香椿芽能腌一小盆，腌好的香椿芽可以拌着吃、调着吃，才可以当配料卷着吃，比如美极肉片里香椿芽就起到增加口感的作用，缺之不可。每年春天我都会腌上一坛子的香椿，拌凉菜，拌凉面都很不错，今年春天，我又腌了一些香椿，美味值得等待，现在已经能吃喽。
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，含有丰富的维生素、矿物质和蛋白质，营养价值非常高。香椿不仅营养丰富，而且具有很高的药用价值。中医认为，香椿性凉味苦，入肺、胃、大肠经，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫等功效。每年春季清明过后、谷雨前后，香椿嫩芽开始采摘上市，此时的香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，可以做成各种各样的菜肴，大受欢迎。只可惜，这个菜时令性太强，谷雨一过便无法食用。于是，把香椿芽腌起来，或冷藏保存，或速冻后冷冻保存，就可以长时间就吃到这春天的美味了。尤其是冷冻保存的香椿芽，甚至可以经年食用，夏天吃凉面、春节来个香椿炒鸡蛋，都没问题啊！
香椿芽尤以春季色香味浓,品种以青油椿、黑油椿、红油椿最佳。芽长8～15厘米即可采收，此时椿芽品质佳、质嫩无筋骨、香味浓、味鲜美。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
腌制香椿芽有一些技巧，与大家一起分享。首先要选择质地最嫩、最新鲜的香椿芽，香椿芽越嫩、越新鲜硝酸盐含量越低，在腌制中产生的亚硝酸盐也就越少，所以要选择刚刚采收的最嫩的香椿芽来腌制，当然价格会高一点。腌制前要通过焯烫的方法可去除硝酸盐和亚硝酸盐，在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，还能有效保持椿芽的翠绿颜色，香椿含有的硝酸盐和亚硝酸盐远高于一般蔬菜，有生成致癌物的危险，即使是鲜食也要焯烫1分钟左右才行。最好用粗盐腌制，粗盐没有经过精细加工，保留了食盐最原始的营养和风味，而且没有各种添加剂，腌制食物不容易变质，如果买不到粗盐，也要用无碘盐腌制。腌制后要冷藏或冷冻，如果近期内吃完，冷藏即可；如果要长期保存，周年食用，就要冷冻。用盐腌制后冷冻的椿芽，即使是吃到来年，仍然能保持颜色鲜绿、气味芳香，而且营养流失也较少。如果要吃腌香椿芽，要腌制7天以上再食用，而且最好将香椿搭配含有丰富维生素C的食物一起食用。选择用小容器或小包装袋保存，现吃现取，暂时吃不到的椿芽，尽量避免频繁启封。如果腌制时间长，或者用盐太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的盐分。
材料：香椿克，盐克。
做法：
1、新鲜香椿芽摘去蒂叶、去除杂质，清洗干净，晾干水分。香椿芽一定要凉干，如果没有晾干的香椿芽腌制以后放时间了久了会烂掉的。
2、把香椿芽倒入盆中，然后把海盐倒入盆中。
3、用手反复揉搓香椿茎，至香椿的茎变软为止，可以参考上图香椿搓好后的样子。
4、把搓好后的香椿芽装到玻璃瓶中，把盆中的剩余盐一起倒入瓶中。
5、盖紧盖子，入冰箱冷藏腌渍即可。
6、大约一周后就可以吃了，时间越长会越咸。
7、拌凉菜、拌凉面、做小咸菜都很不错。
峰儿话语：
1、嫩芽一定要晾干，否则有水分腌制过程易霉烂。
2、装罐后的鲜椿芽还在呼吸，温度急剧上升，最好放入冰箱冷藏，防止不好掌握温度而坏掉，放入冰箱就可%不会坏了。
3、腌制香椿芽的容器，一定要没有水没有油，不然香椿会烂掉。
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