客家人说卤菜，常是指卤咸菜，也就是腌菜。以“大菜”和粗盐为材料，经过一定的工序，进行腌制，浸泡二十多天，腌透后，便成了咸菜。
大菜，通常秋冬时节种植比较适宜，尤其喜寒凉天气。育秧期差不多一个月，移栽后五至六十天，即可收采。我们客家人比较勤劳，浇水施肥都很讲究，以土杂肥为主，种出的菜脆嫩可口，耐人寻味。
每年的农历霜降至冬至这段时间，是最佳的腌制客家咸菜时节。高埔的乡亲又该忙碌起来了，卤咸菜时先将大菜一棵棵砍下后，在菜畦里晒干水分，挑回家后，将菜心与菜叶剥离，清理干净，除掉腐烂的茎叶，选择一个清净的地方，切段，堆放一处，洒些盐，用脚不停地翻踩，直至茎叶软透，菜原汁流出，便可配盐装瓮了。值得注意：大菜腌久了会析出水分，最后可能一缸有很多咸菜汤，所以记得在放大菜的时候记得要压实哦！汤不用倒出来，咸菜放在汤里泡着才好吃
咸菜是客家人代代相传的主菜，腌制好后，储存家中，一年四季都可食用，还可用于调味，甚至连卤后的汁液也可作为烹调其它菜肴的调味品。由咸菜搭配食材做成的菜式有很多种，而猪肉咸菜，便是我们南阳山区客家人餐桌上最富特色的“家常菜”。制作猪肉咸菜的奥秘：在于山泉水，只有用清澈山泉水熬制出来的猪肉咸菜，才别有一番风味。猪肉咸菜特色美食，牵连着客家人难忘的家乡味道，是我们客家乡亲一曲永远的难忘乡愁....
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