《舌尖上的中国》有一集中专门聚焦酸菜的制作，并坦言道“北方人对酸菜的情感毫无造作”。
咸菜好像与冬季更配，一来古老的生活方式中，冬季蔬菜甚少，腌制让蔬菜获得了“重生”。二来，在冬季热菜主打的餐桌上，咸菜别样清新爽口。
然而，这些腌制菜虽然好吃，却因含有亚硝酸盐等有毒物质令许多人望而却步。对于美味，不吃难耐，吃却心生纠结。那么，哪种咸菜要好一些？如何腌制菜，才能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐？在吃腌制菜时，添加哪些小作料，可让腌制菜吃起来更安全？
咸菜中亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜
咸菜在腌制过程中确实会产生亚硝酸盐。这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐，在腌制过程中，易混入各种杂菌。这些杂菌不断生长繁殖，其中的硝酸还原酶可以将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种潜在致癌物质，可与人体内的胺类物质结合产生致癌物亚硝胺。
不过，蔬菜品种不同，产生亚硝酸盐的量也有高低，一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中，转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。
腌制咸菜并不需要发酵，而泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，发酵菌为乳酸菌。腌制的泡菜、酸菜里乳酸菌大量生长繁殖，并迅速占据了主导地位，从而可抑制其他杂菌生长。与杂菌不同，乳酸菌本身并没有硝酸还原酶，所以理论上泡菜、酸菜里面不会产生亚硝酸盐。然而自家制作泡菜、酸菜时由于工艺条件的限制，难免会混入小部分杂菌，导致泡菜和酸菜里也可能会有少量亚硝酸盐产生。当然，同样一种菜，同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜，相对而言泡菜、酸菜中的亚硝酸盐含量比咸菜要低。
腌制菜不仅在制作时有讲究，在食用时也有小窍门。研究表明，腌菜里的亚硝酸盐含量跟时间有密切关系，在腌制后1-2个星期之间，亚硝酸盐的含量会达到峰值，此后其含量会持续下降，一般来说在第21天以后，亚硝酸盐的含量会降到最低，这时就可以放心吃了。
重疾不重李医生提示：吃腌菜时，最好跟菜花、西兰花、芥蓝、芥菜、彩椒、山楂、鲜枣、猕猴桃等维生素C含量丰富的蔬果一起食用。除此之外，吃腌菜时加点儿蒜汁或姜汁、姜丝，降低亚硝酸盐的危害。
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