腌菜是指经过腌制的蔬菜，是保存蔬菜的一种方式。腌菜是使用食盐或其他物质来减少蔬菜的水分，防止蔬菜腐败变质。腌菜种类包括泡菜、咸菜、糖醋菜等。
腌菜能吃吗？会不会“致癌”？
专家：腌菜中的亚硝酸盐含量与腌制时间有直接关系。根据腌菜过程中的亚硝酸盐含量变化表，腌制一周，亚硝酸盐的含量达到高峰，但是随后亚硝酸盐含量又会逐渐减少。15天之后，基本已经达到安全水平，腌制前后的亚硝酸盐含量相差无几。
所以，这样吃腌菜是安全的：
●腌制时间：要避开亚硝酸盐含量的高峰期，腌制两周以后食用更安全，不宜食用短时间腌制的蔬菜。
●腌制方式：可在腌菜同时放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐含量。还可以加入花椒、姜蒜、辣椒等调味料。
●食用方式：烹制腌菜时要尽量减少盐量，食用时可将腌菜放在温水中浸泡，以有效减少亚硝酸盐含量。
总的来看，一般的腌菜尽管在安全的时间可以食用，但袁医生还是提醒大家少吃为好，因为里面含有高盐，吃多了对身体也不好。
但是有一种腌菜，我们可以放心大胆地吃，那就是泡菜。
吃饭的时候吃点泡菜
让你远离癌症、心脏病和中风
旧时代的水手们远航时，动辄几个月在海上漂流着，吃不到新鲜蔬菜，严重缺乏维生素。他们中有的人甚至患上了坏血病。
后来，有的水手偷偷带上去了几罐泡菜，几个月过去了，这些泡菜完全没有腐烂。因为有了蔬菜的摄入，解决了船上的人缺乏维生素的问题。
日常生活中吃点泡菜，对我们有很多好处：
●抗癌
泡菜中含有丰富的异硫氰酸酯，具有强大的抗癌作用。
●预防中风
泡菜富含膳食纤维，控制坏（LDL）胆固醇水平，预防中风。
●保护心脏
泡菜含有抗氧化剂，如维生素E、维生素C与β—胡萝卜素，经常食用能保护心脏。
●预防骨质疏松
泡菜中含有丰富的矿物质，有益于骨骼健康。
●预防高血压
研究发现，泡菜中的乳酸菌，发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，在体内能抗高血压。
泡菜好处这么多，我们也可以自己在家制作！
自制泡菜做法
净坛子里塞入洗净切好的紫甘蓝、黄瓜、白萝卜、紫洋葱、小红辣椒；
自来水煮开，加入花椒粒、桂皮、盐（水量的2%左右）、酿造白醋、和维生素C片，晾凉，倒入放了菜的坛子，到九成满。
然后盖上泡菜坛子的盖子，边上注水，每天加水避免外界气体和杂菌进入。密封20天后打开就是你要的泡菜啦！
为啥要加维生素C？
1.补充腌菜在加工过程中损失的维生素C；
2.抑制亚硝酸盐。
如果是选购腌菜，要注意：市面上的腌菜产品是结束腌制期上市的，所以腌菜的保质期与腌制期无关。南少林火功推拿研究所提示：购买时，要注意腌菜的包装密封性是否完好？不能有胀气现象，宜选择瓶装、罐装类腌制产品，尽量不选散装腌制类产品。
原来腌菜并不是我们想象的那么危险，喜欢吃腌菜的朋友建议您最好选择的是泡菜，不仅不致癌，还能抗癌、预防高血压、保护心脏等，告诉家人，吃腌菜前请记得看看此文！
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