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?《临朐》微刊原创文学作品集咸菜
作者
相军
临朐人口味重，爱吃咸菜，无咸菜不欢，很多村民一日三餐饭桌上的咸菜碗是必不可少的配置。即便是村民办喜事这样的大酒席场合，在上硬菜之前，通常也会先上四碟有特色的小咸菜。
咸菜大多是村民自制的。制作咸菜的方法很多，腌制，烧烤，煎炸…..不一而同；咸菜的原料也很多，村前屋后的香椿叶，山间坡地的花椒芽，河畔沟堰的野薄荷，时令蔬菜的根茎叶果都可以制作成咸菜。
村民食用最普通、最常见的是辣疙瘩咸菜。辣疙瘩，也叫芥菜。夏末，村民通常在自家的自留地里种植二三十颗，它的样子有点像萝卜，但球根要粗圆一些，辣疙瘩的直径有十到二十公分大小。等到秋后收获，其叶子也可食用，从辣疙瘩上切下来即可腌成咸菜，也可以将其晒干了留到冬天当干菜吃。辣疙瘩去了叶子以后，将下面的须根去掉洗净，然后放到瓮里去腌就行，非常简单。腌至一两年后辣疙瘩渐渐地由白色变棕色，辣味也会消失而变香。记得上世纪七、八十年代，村民几乎每家都有几个大小不一的咸菜瓮用来腌咸菜。其中最大的那个瓮里一定是辣疙瘩，秋后腌一次，可以吃几年。腌辣疙瘩用的盐不用太讲究，最好用大粒的粗盐，我们当地叫鱼盐，颗粒很大但里面含有碘等人所必需的元素。上世纪八十年代初期，有很多寿光沿海一带的人用改装的加重自行车载着，偷偷到我们这边卖这种鱼盐；本地的村民为了省钱，也有的自己骑车一百多里地去寿光羊口购买私盐使用。如果想要增加一些口味，辣疙瘩里可以放些花椒粒(或花椒叶子)、生姜和蒜等一同腌制，待咸菜腌成了会有一种特别的香味。腌制的辣疙瘩比生的辣疙瘩脆的多，无论是口感还是味道都是最好的。简单粗暴的吃法就是直接下口啃，讲究一点的可以切成薯条一样的长条，也可以切成片吃。精致一点的还可以切成丝，配上点葱丝、辣椒丝，青红相间，再加几滴小磨香油凉拌了吃，色香味俱佳，是极其清爽的。如果不愿意生吃，炒了吃也行，其最佳搭配是配上芫荽炒个半熟，咸菜的香味配上芫荽特有的芳香，吃上去又脆又香又爽。辣疙瘩咸菜同其它许多咸菜一样，是喝稀饭的好伴侣，用本地山岭地出产的小米熬出来的黄油油的稀饭，再就着辣疙瘩咸菜，那味道可真是一绝，至今不忘。村民的咸菜瓮里除了数量庞大的辣疙瘩，还有就是随不同季节变化随腌随吃的时令蔬菜，像萝卜，黄瓜，芹菜，胡萝卜，甚至是白菜梆子，白菜根等等。夏天的黄瓜纽子，秋天地里收获的小胡萝卜，整根囫囵的塞进咸菜瓮，都可以腌制成不同口味的咸菜。秋天到了，收获的萝卜太多吃不完，可以加工成萝卜干。选用新收获的萝卜，切成细条，撒上一层盐杀出水分，均匀的摊放在盖垫上，在秋阳下暴晒几天，等到萝卜条变得萎缩疲软，水分尽失，就可以用塑料袋收起来储存。使用时用水清洗，加味极鲜和葱花调拌，再撒上一层辣椒粉，和上葱丝姜末，就是一道美味的佐餐就酒的佳肴。
小时候上学时，同学们家境普遍贫寒，大家都不舍得从学校食堂买菜吃，咸菜就成了主食。每次周一返校，我们的背包里除了成摞的煎饼卷，通常还会捎一瓶瓶的咸菜到校。周末，母亲总会提前细心地把咸菜切成条，加点自家加工的大豆油一炒，装进罐头瓶子里；时候也会把咸菜切成片，用猪油一煎，一周的下饭菜就有了，这在当时可算得上是难得的美味。
记忆中最好吃的当属烤咸菜。记得以前，母亲每次摊完煎饼后，总是把一个咸菜疙瘩埋进红火的灰烬里，等一个小时冷却后，把它扒出来，拍去表层的灰土，一个香气四溢的烧咸菜就做成了；村民们当时普遍种植黄烟，每到夏季，几户会联合起来烘烟，轮到父亲看烟炉的时候，他总不忘记在烘烟炉里的炭火上烤一个辣疙瘩，这与草木火烤出的又是不同的味道。经过烤制的咸菜，外焦里嫩，褪去了水分的青泔气，保留了芥菜的清香，撕下一小块塞在嘴里，咬一口新摊的玉米煎饼，让人吃起来欲罢不能，吃后回味无穷，唇齿留香。
家乡有个柳山小镇，出产的咸菜远近出名，生生把不起眼的咸菜做成了畅销商品，价格甚至比肉都贵，尤其有一种包瓜菜更是招牌产品。商家挑选半生不熟、外形大小合适的小西瓜，清洗，从瓜藤处切开一个瓜盖，掏瓤，将腌好的馅料塞入瓜壳中。馅料的品类多种多样，主要有黄瓜、辣菜、姜丝、花生米、杏仁、瓜子仁、龙须菜等，因此又被称为“八宝菜”。馅料装满后，将瓜盖与瓜身用线缝合，放入酱缸腌制。瓜壳内外的盐分慢慢充斥西瓜，与糖类充分混合，交汇出一场清香鲜甜、酱味醇厚的佐餐佳品。
除了蔬菜瓜果，还有用粮食加工的咸菜，像毛豆、鲜花生、豆瓣酱、甜面酱等，老家村民喜欢吃煎饼，煎饼卷大葱远近闻名，而农村也有俗语：吃葱蘸酱，好吃不胖。这里说的酱，不只是自家五谷杂粮制作的甜面酱，还有专用豆渣制作的渣酱。以前到了年末，村民都有自己做豆腐吃的习惯。做的豆腐太多吃不完，可以抹上盐做成腌豆腐干；把做豆腐剩下的豆腐渣用手攥成窝头状，放置几天，让它氧化发酵，做成渣酱咸菜，再揣上几根萝卜条，别有一番滋味。现在看来也许很不卫生，甚至存在黄曲霉素中毒的危险，已经很少有人做了。
时至今日，腌咸菜仍然是村里老人们的一种习惯做法，或是一种带着怀念性质的行为。村民们每年都新腌，虽然很多咸菜最后吃不完烂掉只能倒掉，但不腌咸菜，总觉得生活中似乎缺少了什么。也许，每年腌咸菜的过程，就会在旧时光的影子里找寻一些逝去的回忆，又像在体验某些远去的美好瞬间。似乎那小小的咸菜已不仅仅是一种满足口欲的食物，而是融入了怀旧情感的一种经典回味。
图片/网络（版权归原作者所有）相军，生于七十年代，东城街道人，爱好文学。任教于临朐县辛寨初级中学，高级教师，临朐县优秀教师，潍坊市立德树人标兵，潍坊市优秀教师。感谢赏读
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