芦溪咸菜腌制
传统技艺
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芦溪咸菜是闽台著名的传统风味佳肴。年7月，芦溪咸菜腌制技艺被列入漳州市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
历史渊源
根据芦溪叶氏族谱记载，芦溪叶氏开基祖叶正寿，元末年间从同安佛岭迁入今平和芦溪田螺盂，垦荒定居，带入芥菜种子。明清时期，芦溪一带已有农民大量种植芥菜。芦溪高海拔山区优越的生态环境，气候条件，选用良种芥菜，适时种植，适时收成，该芥菜茎长、叶大、质柔软，又经霜、雾、露，虫害少，采用芦溪芥菜加工腌制成的咸菜，冠以产地“芦溪”名称。
制作工序
芦溪咸菜是传统的腌制技艺造成的。芦溪咸菜要按照以下工序制作：
1.砍菜：选择在芥菜菜心长至1-2厘米时，整棵砍下。
2.去杂：去除根部和外围杂叶。
3.剖菜：每棵芥菜剖为4片。
4.晾晒：选择天气，日晒1天即可，芥菜水份收缩20%为适宜。
5.揉搓：采用人工踩踏。一层芥菜一层粗盐，踩到菜梗柔软、生汗。每堆芥菜30斤，需用盐1至2斤。踩踏时间10至15分钟。
6.团菜：把踩踏好的芥菜绕缠成圆柱状小团，每团重量1斤左右。
7.贮藏：贮藏咸菜的菜坛一定要选用陶罐（瓮）。团菜入瓮，瓮底先铺盐，一层菜一层盐，瓮面再铺盐，瓮品用柔软的菜叶封闭，多重封口，约20至30层。贮藏半月时间称“新咸菜”，亦可食用。贮藏1月之后，咸菜才产生“甘酸甘甜”效果，为最佳食用时间。
传承价值
因地理位置原因，加之存放于生土传统建筑，冬暖夏凉，腌制出的芦溪咸菜风味独特，即可清蒸、干炒，亦可炖汤，以其香味浓郁、鲜美可口，有增进食欲、助消化、减肥胖之功效而远近驰名，历来成为闽南地区最负盛名的一项佐菜。清朝初年，随芦溪人迁徙开垦台湾，将传统技艺带到台湾，现台湾中南部广为流传，其中以台湾大埤乡酸菜尤为著名。
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