咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等。不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制，有的地方用梅干菜。之所以咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜。不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制。有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。潮汕有三宝，鱼露，菜脯和咸菜，是潮汕居家生活常见的小菜。以前潮汕家家户户每天吃粥必备的小菜，基本家里从未断货。潮汕家庭的主妇都会腌制各种各样的小菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，广受海内外潮人的青睐。潮汕人用芥菜和食盐，腌制成咸菜，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。潮汕家庭日常食用咸菜方法很多，清食咸菜，是从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。煎炒可以根据个人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增。蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃。今天就用自制咸菜，新鲜猪瘦肉，做一道潮汕家常菜，自制咸菜炒猪瘦肉，做法最简单又美味的下酒菜，酸甜酥脆爽口，以前我只要有一碟咸菜猪肉，我就可以吃2碗饭，有了这道菜，你的食欲肯定大增。主料新鲜猪瘦肉克，自制咸菜克。辅料食用油1大匙，鱼露1茶匙，姜一块，葱适量，胡椒1小匙，蚝油1茶匙，酱油3小匙，料酒2茶匙，沙茶酱1小匙，辣椒1小条10g，蒜头20g，食盐2小匙，糖1小匙，鸡精1小匙，玉米淀粉2小匙。自制咸菜炒猪瘦肉的详细做法将鲜猪瘦肉，清水洗干净后，沥干水分，将其切成块，放入大碗中备用。接着猪肉用酱油、糖、盐先腌10分钟后，依次放入食用油，料酒、蚝油、生粉和沙茶酱，水，整一块，搅一搅，并腌制半个小时入味。将咸菜清水洗干净后，用清水泡，因为自制咸菜比较咸的，泡15分钟左右。把泡在清水中咸菜，清水洗干净后，沥干水分，切成片。放入大碗中，放入清水再泡待用。将生姜清水洗干净后，沥干水分，切成丝，待用。小葱清水洗干净后，沥干水分，切成小段备用。蒜头去皮，清水洗干净后，沥干水分，切成小段备用。辣椒清水洗干净后，沥干水分，切成小段备用。热锅冷油，加入辣椒丁，蒜末，1茶匙鱼露，加入腌制猪肉翻炒均匀，炒至全熟，盛起备用。大火下油起锅，将生姜和咸菜倒入锅中，翻炒均匀。最后放入先炒猪肉，把剩下食材全放入，一起翻炒均匀，放一点料酒，翻炒一会加点水，盖上盖煮5分钟。加入鱼露调味，使其焖煮入味，再翻炒一下就可以出锅了。一道简单美味的潮汕家常菜，自制咸菜炒猪瘦肉就制作完成，味道酸甜酥脆，别有一番风味。小贴士请选用新鲜的食材，咸菜可清洗下，除去咸味。生姜去皮，可用铁勺将皮刨去，省时又省力。因为用生粉炒的时候必须放水，要不然会糊了。因为猪肉已经拿酱油盐腌制了，而咸菜本身也是咸味，所以炒的时候基本不用放多盐了。大家可以依自己口味选择加不加盐，要加少许即可。时间和做法供参考，根据大家喜欢的程度来定。辅料根据个人喜好，备选。
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