（公益海报）
说来也怪
咱莱州人
山珍海味会吃厌
但那些老咸菜却怎么也吃不够
如今
各季节的新鲜蔬菜源源不断
但是那些老咸菜
还是很多人家的座上客
其实也不怪
因为
这些老咸菜
是家，是小时候
是妈妈的味道
蟹酱
蟹酱成了莱州的一大品牌，声名远播，屡屡出现在高档酒宴上，成为胶东美食的一大特色。将螃蟹整只洗净后，揭开蟹盖，将里面的“胃”取出来，然后，将螃蟹掰成两半，到石臼里研磨。石臼不是家家户户都有，一个村子也就个把的，到了做蟹酱的季节，村里的石臼就是考验孩子们眼力的时候，“快去占石臼！”大人的话音还未落，孩子就冲出了家门，谁跑的快，石臼就先研磨谁家的蟹酱。蟹酱研得越细越好，蟹酱研到最后要边加盐边磨，蟹酱就有了咸味，为接下来的发酵做好了准备。研好的蟹酱装进坛子里密封发酵，几个月后，充分发酵的蟹酱就可以开坛来吃了。有些家就是生吃，从坛子里挖一勺，放在碗里咸鲜无比，立刻就成了桌上的美味，用大葱蘸着，就着玉米饼子，那个滋味，甭提多美了。猪油爆锅，来点葱花、加个鸡蛋，又香又鲜的味道能传遍整个村子。谁家招待宾客能上这么一盘菜，是主人、客人都非常有面子的事儿。鱼酱
40多年前，在奶奶家吃鱼酱，记忆犹新，鱼酱鲜香的滋味，冲淡了冬天的寒冷，至今回味无穷。鱼酱是用黄口鱼、青鳞鱼或者蓝弓鱼做的。这些鱼都不大，也就一捺来长，春、秋季里，上网的小鱼多了，价格便宜的很，家家户户就开始做鱼酱。便宜归便宜，到手的鱼就是宝贝，谁也不舍得扔掉一点鱼身上的东西，连内脏都不舍得扔，只是把这些小鱼的鱼鳃去掉，洗净，控干水，装进瓷坛里。装的时候要铺一层盐、摆一层鱼，盐要足够厚，否则影响鱼发酵，就会变臭。鱼酱可是要明火烤熟的，这是鱼酱最独特的吃法。将鱼酱挖到大砂碗里，淋上猪油，然后架起两块砖头，砂碗就架在两块砖头之间，碗底下点火，烤制。随着一点一点的变熟，鱼酱的鲜香味儿就随着热气咕嘟咕嘟冒出来，直直地往人鼻孔里钻，常常是一家烤鱼酱，全村都香！有老人愿意吃辣，烤的时候加上些辣椒，熟后鲜香浓烈，更添了滋味。早年间，鱼酱是村里家家户户的主要“口粮”，它不仅仅是咸菜，浓厚的咸味为的是耐储存，吃的少。但是，有它在，全家人的营养有了保证，那些粗粮饼子也好吃多了，一个个农家的日子虽然清贫但却有滋有味。烂咸菜
这个名字小编反复确认过，确实是“烂”，是大火蒸熟、蒸透的结果，是咱莱州独有的吃法。
烂咸菜的原料是不舍得扔掉的白菜帮、萝卜叶。最少4、50年前，掖县村村户户都一样，每一个菜叶子都是宝贝，一个也舍不得扔。收集起来之后，洗净控干，放进咸菜缸。咸菜缸是家家户户的必备之物，有的家口多的，咸菜缸还不止一个。然后一层盐一层菜叶，每一片菜叶都要完完全全地浸透盐分、密密实实地压好，然后封缸。一个多月后，菜叶浸透盐分，发酵完成，就可以拿出来吃了。
辣菜
吃起来一股辣气就会冲鼻子。它清凉爽口，辣味奇异，谁有个感冒鼻塞啥的，吃一小口，闭上嘴，嚼两下，辣味会瞬间冲出鼻孔，人立刻就会感到神清气爽。不愧是民间妙方。有孩子受不了直冲冲的辣的，妈就会在边上急急地喊：张开嘴，张着嘴吃！辣气冲口而出，鼻子就不会受罪。
辣疙瘩不好看，浑身是绿荧荧的疙瘩。擦丝要用很细的菜冲，越细，擦出来的丝越好入味。擦好的疙瘩丝放在罐头瓶里，从前，吃罐头剩下的瓶子大多人家都留下来腌咸菜了，谁家要是把罐头瓶子白白扔掉，那就会被嘲笑不会过日子。罐头瓶子里放上醋，别处的醋不是味儿。不喜欢太酸的可以加点糖。然后，密封，这很关键。莱州人俗称“憋辣菜”就打这儿来的。“憋”得个7、8天，然后，就可以吃上滋味独特的辣疙瘩了。（公益海报）预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
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