这是东北农村的家常菜，东北也因为这样的一种菜而出名，那就是猪肉炖酸菜，酸菜炖粉条，每到大雪东北就开始了杀年猪，家家户户热热闹闹的，而酸菜就成了每桌必有的主菜。
农村腌制酸菜没什么讲究，无非就是那么几个步骤，秋天的白菜修剪干净，选大小均匀的，依次摆在缸里，摆一层扬一层盐，一直摆到缸口，浇上水，有的是温水，有的是凉水，把石头洗干净，压在上面就完工了。
农村腌的酸菜也不是百分百成功的，有的因为气温，有的因为白菜，有的因为缸都会失败。在白菜上失败的占百分之七十，气温百分二十，缸上百分之十。
白菜上失败就是，腌到白菜快酸的时候，白菜从里面往外面烂，在外表根本看不出来，其主要原因就是，在种植白菜的时候喷施的农药不对，化肥使用不合理。
气温失败是，腌白菜的时候，室内的气温太高，或者是白菜离炉子太近，导致白菜坏了。再有就是气温不够，白菜不酸，这种情况不算白菜坏了，只要达到气温白菜就开始发酸了。
缸上失败，就是腌酸菜的缸，装过别的东西，或者没有刷洗干净，尤其是液体的东西容易导致酸菜腐烂，我们这都是买一块圆筒形状的朔料，一头扎上，不透水，放在缸里，这样白菜就不坏了。
酸菜的来历已不可考证，我想也许自我太爷爷，应该就有了这酸菜，我记事的时候，村里就是家家腌酸菜，农村冬天主要吃的是土豆，白菜，其实这白菜里还包含了酸菜。
农村有句谚语叫“头伏萝卜，二伏菜，三伏里头种白菜”，白菜种植的时间早晚决定了白菜的品质，而白菜又决定了冬天酸菜的好坏。
白菜不能种太早，太早了要么不包心，要么包心小，还容易得病，农村的这句农谚就是讲白菜，要在三伏天里种。不要着急，急了不但容易得病，产量也上不来。
到秋天东北农村的白菜是随处可见的，无论是小院还是大地都有白菜，之所以有如此多的白菜，是因为我们这种植甜瓜，每次卖完甜瓜后，空闲的地，就可以种植白菜了，时间正好是在三伏天。
我们这的瓜棚很多，所以要是都种白菜，就会出现供大于求的现象，赶在一起就会有烂在地里的白菜，如果种的少，就会有一笔可观的收入，这个时机很不好掌握。
自35岁往下的年轻人，没人愿意腌制白菜，因为大多不喜欢白菜，在家发酵的味道，就是好像东北下酱的酱块子，没人喜欢放在屋里，一股臭脚丫子的味道，谁闻都难受。
腌酸菜是酸不拉几
（酸臭）的臭，每次进屋都得适应一段时间，而且这个适应时间还很长，一般都是要到明年的三四月份结束。一般家庭，两大缸酸菜，年年吃不了，就是这么腌，我妈就是这么做的。
虽然年轻人不喜欢酸菜的味道，可不代表他们不喜欢酸菜，酸菜火锅也是年轻人的最爱，酸菜丝加上猪里脊肉就是天然的酸菜锅，而且都是自家生产。
弟弟考学到了到了南方，到如今也有了10年，他说开始的时候是吃不惯南方的食物的，南甜北咸果真不是虚话，大多数饭馆都是甜的，就连酱和北方的都不一样，这个时候他就会想念家里的酸菜，大酱，咸菜。
现在的酸菜有许多种，有大白菜的，大头菜的，有包心菜的，无论怎么吃，还是感觉农村自制的酸菜好吃。我想也许酸菜不仅仅是为了易于储存白菜，更多的是代表了，北方在外游子对家乡的思念，要不美国怎么会有个唐人街。
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