其实可以把酸菜和剩菜联系到一起的是亚硝酸盐，剩菜在存放的过程之中或多或少都会产生一些亚硝酸盐，不利于我们身体的健康，人们认为它会致癌，但是只要是不常年的吃剩菜，还不至于会致癌。大家或许都比较的害怕吃酸菜，大部分的原因其实就是在这个“亚硝酸盐”上面，其实在酸菜的腌制过程之中的确是会产生亚硝酸盐，毕竟蔬菜之中多多少少都会自带一些硝酸盐，这些硝酸盐被还原之后，就会产生亚硝酸盐。酸菜在腌制的过程之中，细菌会开始进行发酵，发酵的过程之中细菌就会还原硝酸盐，所以刚开始发酵的几天，酸菜之中的亚硝酸盐会逐渐的增多，一周之内达到了峰值。不过在随后，亚硝酸盐就会慢慢的减少，在21天之后基本上面没有太多亚硝酸盐的存在，所以一般腌制的咸菜以及泡菜，我们都习惯在一个月之后来吃。而且，现在还有很多的人都比较喜欢吃酸菜，其实喜欢的就是一种情怀而已。在过去物资比较贫乏的年代，把白菜腌成酸菜也是一种非常好的储存方式，让人们在寒冷的冬季可以享受到一种自然的美味。其实即使酸菜在腌制的过程之中所产生的亚硝酸盐，但是这些分量根本不足以引起致癌。20天之后，亚硝酸盐含量只在10mg/kg以下，我们人体可以接受的安全摄入量是每公斤体重0.2mg左右，如果真的要引起亚硝酸盐的急性中毒的话，需要吃上几公斤的酸菜才会有可能。现在的酸菜多用乳酸菌接种，乳酸菌在发酵的过程之中并不会还原硝酸盐，所以产生的亚硝酸盐会更少，基本上可以不用操心吃酸菜会出现什么问题。另外就是在这里也需要帮剩菜正个名，剩菜也并非是对我们人体有害的食物，如果可以妥善的保存，剩菜除了部分营养流失之外，并没有有毒有害成分的产生；有人说剩菜亚硝酸盐含量比较的多，其实有不少的学者做过相关的实验，即便是放置在常温下20小时的绿叶蔬菜，亚硝酸盐也还差人体安全摄入量范围好几十甚至是几百倍。但是现在与剩菜划等号的酸菜并不是古老的方法加工而成的酸菜，而是“速成酸菜”，这些“速成酸菜”是用添加剂等化学药品勾兑出来的。他们有着和真正酸菜一样的色相以及口感，长期食用的化会对我们身体的呼吸道、胃肠道甚至是肝肾功能造成一定的损害。（剩菜与这种酸菜画等号其实也真的挺冤的。）那么吃酸菜是不是完全没有什么营养，毕竟蔬菜放置了这么长的时间。其实这依然还是一个误会，蔬菜之中的主要营养成分其实保留了不少，比如：水溶性维生素的成分，抗氧化的成分，在酸性环境之中这些成分十分的稳定，不容易流失。所以，酸菜其实富含了维生素C，经过发酵之后，还增添了一些维生素以及氨基酸的成分。酸菜的风味比较的独特，鲜美下饭，调味去腥也是一流的，可以提高自身的食欲，只要自己不过量的食用，适当的食用其实还是非常好的选择，可不要带着有色眼镜去看它。
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