咸菜人生
撰文
焕然
汪曾祺在《故乡的食物》中说到一个菜，咸菜茨菰汤：咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。咸菜汤里有时加了茨菰片，那就是咸菜茨菰汤。或者叫茨菰咸菜汤，都可以。
因为汪曾祺，这成了高邮的一道名菜了。茨菰我没有吃过，咸菜倒是吃过不少。
咸菜是我家乡的一个特色。把卷芯大芥菜放到缸里面，一层芥菜一层盐码放起来，上面交叉放着甘蔗，再加一块石头压住，放些南姜沙姜，淋上水没过菜，等个十天半月就可以开吃了。以前放的是比较粗大的海盐，我家乡靠海，海盐多。腌制咸菜，最关键的是不能有油，缸里和手里都不行，每次拿咸菜，手里也不能有油，沾了油，它很快就会坏掉，变黑糜烂；在缸里面没有泡到盐水的咸菜，颜色也会发黑，所以每次拿咸菜出来后都要用手按一按剩下的咸菜，让它们完全浸泡在盐水里。
好多地方也有腌咸菜，但是更多的叫酸菜，可能它们比较酸，我们比较咸，叫法不同，但方法是一样的。
咸菜的最好搭档是白粥，白粥送咸菜，是潮汕人的必备和绝配。咸菜还可以炒，咸菜炒五花肉，五花肉切片，煸炒后再放咸菜进去兜几下即可，咸菜注重的是爽脆可口，太熟反而不好，加点酱油更好，色香味俱全。做排骨苦瓜汤的时候放点咸菜进去，没有那么苦，味道也更浓郁。
咸菜煎蛋也是一大美味。把咸菜切得细细的，下锅先炒一炒，装盘，然后再打几个鸡蛋下锅，再撒上咸菜，中火煎一煎，手一抖，翻过来再煎一煎，就可以装盘了，金黄油亮。如果咸菜里面加点肉末，那就更美味了。
最出名的菜式是咸菜猪肚汤，咸菜斜刀切薄片，猪肚切条，放水进去一起煮开，加点胡椒粉，味道清淡甜美。咸菜也可以清吃，配白粥的咸菜不用炒，清洗之后直接吃更爽口。
我奶奶在的时候经常煲咸菜尾，咸菜尾就是咸菜的尾部，叶子部分。梗用来炒煮或者清吃，叶子不太好吃，所以煲是最好的，放点猪肉或者排骨进去，煲得越久越有味道。如果单单是煮咸菜，那就难以入口了。我们去贵州旅游，点过一个咸菜汤，咸菜叶子切碎了加水煮成的，其他都不加，真是清寡到极限了。
咸菜曾经是一种很低贱的食物，一天三餐吃咸菜和一天三餐吃萝卜干，都是穷苦的表现，没肉没鱼只好吃咸菜。现在反而不易吃到了。因为以前咸菜都是自己家人腌制的，芥菜是自己种的，现在哪里还有人种田？实在要吃，只能市场买小包装的，吃起来不够爽口。聊胜于无罢了。
吃来吃去，最终还是觉得咸菜送白粥最好。年初和一班老乡吃饭，最美味的是点了一锅白粥和一碟咸菜，淡黄的咸菜发出清脆的飒飒声，一下干掉三大碗。那种滋味，比山珍野味还爽。或许，最开始的，总是最为怀念的。味道如此，人生亦不过此。就如汪曾祺最后在文章里说的：我很想喝一碗咸菜茨菰汤。我想念家乡的雪。人同此心。
撰文：焕然配图：小F小编：Ye责编：杨芳
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